Por Alberto Matos
Si en 1910 estallaba la conocida como Revolución Mexicana en respuesta a la dictadura de Porfirio Díaz, hoy es la revolución del vino la que se ha alzado en armas. Con un consumo aún minoritario y un ritmo disparado de crecimiento en las importaciones en 2024 tras la irrupción de la pandemia, México se presenta como un mercado potencial que nadie quiere pasar por alto. Tampoco España, que ya no se conforma con ser el principal exportador y aspira también a incrementar el valor de sus vinos. Un objetivo en el que, entre otros, irá acompañado por la campaña de promoción que la Organización Internacional del Vino Español (OIVE) está a punto de poner en marcha.
Aunque diferentes hallazgos arqueológicos demuestran que, en algunas regiones de los actuales estados mexicanos de Veracruz y Tabasco, la tribu precolombina de los Olmecas ya empleaba las uvas que proporcionaba una especie de vid silvestre local para la elaboración de bebidas a las que también añadían otras frutas y miel, lo cierto es que el origen de la vitivinicultura en el continente americano se remonta al segundo viaje de Cristóbal Colón. Y más concretamente a su desembarco en la isla de La Española, hoy compartida por República Dominicana y Haití.
Sin embargo, no sería hasta 1524 cuando la industria vitivinícola comenzara a forjarse como tal, precisamente en México, alentada por las Ordenanzas del Buen Gobierno de Hernán Cortés, que exigían a los terratenientes la plantación de mil estacas de vid por cada cien nativos que tuvieran a su cargo.
Todo un impulso que pronto se extendería por el resto del continente gracias al emperador Carlos V, quien dispuso una orden por la que todo navío con destino a las entonces conocidas como Indias Occidentales debía portar viñas y olivos para plantar.
Los productores peninsulares no tardarían en mostrar su recelo ante aquella inusitada eclosión de viñedos que amenazaba su hegemonía en unas tierras que ya elaboraban sus propios vinos.
En respuesta a sus protestas, en 1591 Felipe II prohibió la plantación de nuevos viñedos, e incluso decretó el arranque de los ya existentes. Tan solo permitió salvar aquellos regentados por la Iglesia, que gozaron de un permiso exclusivo para la producción de vinos de misa.
Contra todo pronóstico, estas medidas no surtieron efecto y el viñedo acabó colonizando otras zonas, como las actualmente ocupadas por Chile, Perú y Argentina.
Ya en 1654, un nuevo veto intentó detener la expansión del viñedo americano, pero todo resultó en vano y Chile llegó a posicionarse como el mayor productor de vino del mundo.
En el caso de México, su independencia de España en 1810 acabó por consagrar su viticultura, reforzada por los elevados impuestos aplicados a los vinos llegados de otras partes del mundo, incluidos los de la antigua metrópolis.
Pese a todo, aún hubo que esperar hasta finales del siglo XIX para obtener el perfil del mapa varietal actual, protagonizado por las variedades francesas que el dictador Porfirio Díaz favoreció atendiendo a su gusto personal por la cultura gala. A estas uvas, con el tiempo, se han ido sumando otras de diversos orígenes, configurando así un mapa varietal protagonizado, por orden de número de hectáreas, por las uvas chardonnay, cabernet sauvignon, ugni blanc, carignan, syrah, chenin blanc, muscat, tempranillo, nebbiolo, duriff, garnacha, sauvignon blanc y palomino.
La Segunda Guerra Mundial, que redujo considerablemente la capacidad productiva de Europa, supuso el espaldarazo definitivo que la vitivinicultura mexicana necesitaba.
Los vinos mexicanos hoy
La producción de vino en México se concentra principalmente en 17 de los 32 estados que integran el país, si bien son los de Baja California y Zacatecas, con un 71% del total, los más relevantes.
Eso es al menos lo que se desprende del estudio “La industria vitivinícola mexicana en el siglo XXI: retos económicos, ambientales y sociales” que, publicado en 2022 por el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. (CIATEJ), además estima en algo más de 40 mil hectáreas la superficie vitícola del país, si bien apenas 8.633 se dedican al cultivo de uva vinificable.
Con más de 400 bodegas y 50 variedades cultivadas, México cuenta con una tradición vitivinícola relativamente implantada en el conjunto de la sociedad, que de alguna manera se refleja en un consumo moderado. Tanto es así que, en líneas generales, sus 127,5 millones de habitantes prefieren la cerveza y las bebidas azucaradas por encima del vino, bebida esta última de la que tan solo consume poco más de un litro por persona y año. Una media que en realidad se eleva hasta los 22,5 litros por persona y año si tenemos en cuenta que el número de consumidores reales estimados roza los siete millones y que muchos de ellos son turistas que se decantan por los vinos de procedencia extranjera. Y esto se debe, principalmente, no solo al reparto de la riqueza entre los mexicanos, marcadamente desigual, sino también a que el vino allí es un producto caro, al alcance de pocos bolsillos, que está sometido al denominado Impuesto al Valor Agregado (IVA) y al Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS), más alto cuanto mayor es la graduación alcohólica.
Estos porcentajes ciertamente afectan por igual tanto a los vinos mexicanos como a los importados, pero los nacionales cuentan además con el agravante de que los costos de producción son hasta un 40% superiores a los de los que vienen de fuera. Una circunstancia que afecta negativamente a la producción local pero que, por otro lado, se presenta como gran una oportunidad para países como España. Especialmente en una cultura en la que, pese a todo, el consumo de bebidas alcohólicas es muy elevado y en la que los jóvenes están dispuestos a probar nuevos perfiles, en especial los de los vinos más dulces, fáciles de beber y no muy estructurados, frente a un público de más edad que prioriza las regiones, las variedades, el maridaje y las tendencias.
Desafortunadamente, el de los costos no es el único reto al que se enfrenta la industria vitivinícola mexicana. Al igual que sucede en otras zonas del mundo, incluida España, el cambio climático también representa un auténtico desafío.
De este modo, los viñedos más consolidados del país precisan aún estudios profundos de optimización, que se centren en los rendimientos por hectárea, los procesos de producción, el riego (obligado en la mayoría de los casos), la capacitación del personal en campo y bodega, el enoturismo y la atención al cliente.
Por su parte, los viñedos más recientes tienden a plantarse en cotas elevadas, de hasta 2.000 metros de altitud media, al norte de la conocida como franja vitícola mundial. Estas localizaciones presentan igualmente diferentes problemas que condicionan el cultivo. En este caso, los viñedos de altura disfrutan de un fotoperiodo inferior durante la etapa de crecimiento y han de lidiar con granizadas frecuentes que obligan a la utilización de mallas protectoras. Asimismo, los periodos de insolación son generalmente más largos durante el verano, mientras que en invierno los fríos intermitentes son la nota dominante. De igual modo, las lluvias hacen acto de presencia durante la maduración de los frutos, propiciando una mayor incidencia de enfermedades fúngicas como la Botrytis cinerea, que obliga a la aplicación de productos de síntesis que dañan el entorno.
Estas condiciones, por otro lado, podrían otorgar a los vinos una cierta tipicidad que todavía no se ha investigado suficientemente.
Desde un punto de vista social, los vinos mexicanos reclaman una mayor protección frente a la creciente presión urbanística. En la actualidad, salvo el Programa Sectorial de Desarrollo Urbano-Turístico de los Valles Vitivinícolas de la Zona Norte de Ensenada, aprobado en 2018, no existe ningún tipo de tutela especial sobre la unidad ecológica, paisajística y biocultural de los viñedos. Y eso, sumado a la situación prolongada de inseguridad que vive el país, impacta de manera negativa sobre esta industria.
No menos importantes son los retos que perfilan los aspectos científico y tecnológico, en los que todavía es necesario avanzar. Sin ir más lejos, ninguna institución mexicana oferta estudios de enología o de formación de técnicos viticultores por lo que, hasta ahora, la elevada demanda de estos profesionales se ha tratado de satisfacer parcialmente con diplomaturas en vitivinicultura y de elaboración de vinos, entre otras tantas disciplinas.
El sector del vino también demanda una mayor coordinación entre instituciones en lo referente a la investigación científica para, entre otras cosas, permitir el desarrollo de tecnologías propias que reduzcan la dependencia exterior de insumos y equipos, y que igualmente optimicen las labores del campo, desde el análisis del comportamiento de los diferentes varietales en su entorno hasta el estudio profundo de los suelos, los mostos y los vinos desde un punto de vista físico y químico.
El CMB como impulsor de la industria mexicana
Celebrado por primera vez hace exactamente 30 años en la capital belga con un número de muestras participantes que no superaban el millar, el Concours Mondial de Bruxelles (CMB) ha logrado posicionarse como un referente mundial entre los concursos de vino internacionales.
Siempre pendiente de aquellas regiones con mayor potencial, en 2007 sus organizadores decidían apostar por México organizando la primera edición del México Selection by CMB, en un país cuyos vinos comenzaban a experimentar una auténtica revolución cualitativa.
“En un principio, el concurso actuaba como un juez que determinaba qué vinos -también espirituosos- ofrecían calidad y cuáles no”, confiesa Carlos Boroa, director del México Selection by CMB, “pero pronto nos dimos cuenta de que este proyecto no solo nos permitía descubrir los mejores productos en términos sensoriales y cualitativos, sino que también nos ofrecía la posibilidad de dinamizar la industria si nos consolidábamos como un punto de referencia para el sector vitivinícola mexicano”.
“Cuando arrancamos”, continúa, “nada hacía presagiar la rápida evolución que los vinos mexicanos iban a vivir en tan poco tiempo gracias a esta y otras iniciativas y plataformas de proyección que son muy relevantes”.
“Es increíble el número de nuevos productos, regiones, bodegas y estilos que han ido surgiendo, y que utilizan nuestro concurso para medirse con la competencia y aprender a hacer las cosas todavía mejor”, comenta orgulloso.
El éxito alcanzado propició pronto la creación del Wine Bar by CMB de Ciudad de México, un espacio que recoge todas las etiquetas ganadoras de las diferentes versiones del concurso itinerante CMB y que ofrece una experiencia completa gracias a su equipo de sommeliers. Con ello, “de algún modo, estamos contribuyendo a la difusión de la cultura en México, no solo en la capital; también entre todas las personas que nos visitan desde otras regiones del país”, explica Borboa.
Poco después, la organización del concurso inauguraba en el aeropuerto de la capital mexicana un Wine Corner que, en su caso, “ameniza la espera de los viajeros internacionales con una experiencia única y exclusiva”, concluye.
Actualmente, el CMB trabaja para abrir las puertas de un nuevo Wine Bar en Corea del Sur y dos Wine Corners en los aeropuertos de Tokio y Londres en colaboración con la compañía aérea United Airlines.
