Mixiote , el platillo prehispano

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

El mixiote, también conocido como mexiote, es un platillo típico de la gastronomía mexicana prehispánica con especial importancia al sur de la república. Se trata de una suculenta receta de carne enchilada y aderezada con múltiples especias (laurel, tomillo, orégano, mejorana y epazote) que se prepara mediante cocción al vapor y, esto es crucial, envuelta en una fina película vegetal que se obtiene de las hojas de la planta oriunda de este país, el agave o maguey pulquero.

Esta forma de preparación es similar a la utilizada en los tamales y el resultado es increíble. Sin embargo, si no dispones de esta película vegetal, podrás trabajar con un papel preparado para horno que hará su trabajo de forma idónea. Pero, no lo impregnará del matiz de sabor del maguey. Por su preparación tediosa es habitual dejarlo para fechas especiales, como Navidad o el Día de los Muertos. Aquellos nativos al sur de la altiplanicie mexicana (actualmente serían los estados de Querétaro, Hidalgo, México, Tlaxcala y Puebla) cultivaban maguey y criaban borregos como base principal de su sustento.

Mujeres y hombres recios que luchaban por su supervivencia en condiciones complicadas. En un alarde de aprovechamiento de los alimentos y de recursos, conciliaron la ya conocida técnica de cocción al vapor, que utilizaban los mayas y aztecas, con la película de la planta como recipiente. Así pues, los mexicanos nos dan clases de reciclaje y reutilización desde hace muchos siglos. Lamentablemente, esta máxima de la ecología ha llegado tarde a las plantaciones de maguey, ya que es una planta en peligro de extinción por la sobreexplotación ilegal. Una vez se desprende esta cutícula, el vegetal queda expuesto al clima y los insectos, por lo que fallece inexorablemente. Así pues, el maguey está protegido y su venta prohibida, por lo que nos veremos en la obligación de preparar la carne de borrego con otra alternativa. Pasamos al plan B. Ese papel encerado que aguanta el jugo de la cocción o, si me apuras, el socorrido papel de aluminio.

Permitidme decir que llevamos usando mal el papel de aluminio toda la vida. Lo aclaro, el lado brillante es el que ha de estar en contacto con los alimentos, no es una cuestión estética. El efecto pulido repele la temperatura mientras que el lado mate la absorbe. Parece una nimiedad, pero si queremos cocinar de manera eficiente con este material deberíamos tener en cuenta este hecho para conseguir los efectos deseados... Originalmente, la carne que se utilizaba era la del cordero o borrego. Pero, en la actualidad, se puede consumir de cerdo, ternera, pescado (especial mención al mixiote de guachinango), pollo e incluso marisco.

Por el camino quedaron algunas otras elecciones más primitivas, como las de ardillas o escamoles (larvas de hormigas) que se realizaban en el valle del Mezquital. No te lleves las manos a la cabeza todavía, en realidad este atrevido mixiote se hace rellenando el roedor con los insectos. Sin duda una composición taxidermista no apta para los escrupulosos. Aunque en el Mercado de San Juan (en el centro histórico de la Ciudad de México) se podía pedir algún mixiote que clasificaría como exótico: como el de carne de cocodrilo o de chapulines colorados (saltamontes). Tampoco nos extrañará encontrar un mixiote de carne de caza, que también es tradicional y muy agradable. Por mi parte, os recomendaría el de venado o el de jabalí, que tuve la suerte de preparar no hace mucho en un pequeño pueblo de Guadalajara, eso sí Guadalajara de aquí, no de Mixiote, el platillo prehispano 61 México. Pero no lo pude acompañar de un buen pulque o aguamiel, me conformé con unas cervezas bien frías. Como los grandes platos, el secreto es la materia prima, pero es igualmente importante el aderezo de las carnes. Siempre, como no puede ser de otra forma en esta gastronomía, encontramos chiles que dan un toque picante y un sabor característicos. Pero suelen ir acompañadas de laurel, tomillo, mejorana, orégano y, algo que aquí es poco frecuente, hojas del aguacate.

En algunas ocasiones, bastantes podría decir, se añade un toque de achiote, que le da un color rojo intenso y un sabor especial, además de único. La palabra “mixiote” proviene de la lengua náhuatl. En concreto del vocablo “metl” y “xiolt”, que significa maguey y hoja o penca. Así pues, se interpretaría literalmente como “película de penca de maguey”. Los dichos populares cuentan que la duquesa Catalina de Aragón y su consorte Don Carlos Arsillaca fueron los primeros españoles en realizar la primera cata hispana de mixiote en el año 1678 de Nuestro Señor, durante un paseo por el campo con el fin de conocer los parajes hidalguenses. Aquestos nobles tuvieron la fortuna de ser invitados a un banquete típico de la región, en el que se ofrecían pequeños paquetitos de comida y, como acompañamiento, un delicioso y etílico pulque. No hace falta decir que quedaron embriagados. Por el alcohol o por la comida, ¿quién sabe? Después de indagar en este hecho reiterado hasta la saciedad, no puedo afirmar que esta leyenda sea “real”. Seguro que no se trataba de la reina consorte de Inglaterra, ya que hay un siglo de diferencia. Podría ser la Catalina de Moncada Aragón y Fajardo o Catalina de Aragón Folc de Cardona, que son de la misma época y ambas duquesas, pero sus respectivos cónyuges nada tienen que ver con el empresario Carlos Arsillaca