Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo
El Pad thai o phad thai es posiblemente el plato tailandés con mayor fama e impacto a nivel internacional. No es de extrañar, pues fue diseñado a medida para este fin.
Sinceramente, no creo que sea el mejor plato de esta excitante cocina, pero como su picante es ligero y la pasta le gusta a casi todo el mundo, se ha hecho con un puesto destacado. A codazos, pero ahí está. También lo pueden tomar los intolerantes al gluten ya que, si eres ortodoxo con su preparación, los fideos deben ser de arroz, intencionadamente.
Así que, demos palmas con las orejas y, preparemos esta suculenta receta thai a gusto de todo el mundo. En su cartilla de nacimiento contemplamos el siguiente nombre “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย”. ¡Vale!, seremos buenos. Fonéticamente: “Kuey Thiaw Pad Thai”, lo que literalmente significa “fideos fritos tailandeses”. Así que, si solo decimos “Pad thai” estamos diciendo “fritos tailandeses”, pero todos sabemos de qué estamos hablando y nos conformaremos tan solo con los apellidos.
También os apunto, como curiosidad, que Tailandia no siempre se llamó así, quizá os suene el nombre de Siam. Así se la conoció hasta 1939. Después pasó a llamarse Prathet Thai hasta 1949 y finalmente Tailandia. Thai, significa “libre”, “Prathet Thai” sería “País de la gente libre”.
El vocablo Thai es también el nombre de la etnia mayoritaria del país, que consiguió liberarse del sometimiento chino hace más de dos milenios. Bueno, España proviene posiblemente de “conejo”, no es lo mismo pero qué le vamos a hacer, me hubiera gustado más “EsThaiña”.
Por último, os informo de que en español debemos escribir Tailandia, sin hache y no Thailandia. Es la grafía recomendada del nombre de este país asiático, tal como indica el apéndice de topónimos de la “Ortografía de la Lengua Española”.
Como tantos otros platos de la cocina asiática, se piensa que su origen está en China, concretamente en la zona sur de este país. Algunos de los inmigrantes abandonaron la región tras la caída de la última dinastía imperial en 1912 y después de los movimientos convulsos posteriores que colapsaron la economía del país de Norte a Sur, obligando a muchos ciudadanos a dejar su tierra natal para esquivar el hambre, las persecuciones y demás penurias. Así pues, estos inmigrantes de Yunnan llegaron a Tailandia y realizaron una versión de los platos que cocinaban en sus casas, con ingredientes autóctonos y como mandaba su tradición, con pasta de trigo. Como Tailandia se dedicaba al cultivo y exportación de arroz, la introducción de fideos de este cereal era un ingrediente idóneo para su fabricación.
Por ello, el primer ministro de Tailandia impulsó la comercialización interior y exterior de este tipo de pasta a partir del período de la II Guerra Mundial. Tailandia no era ajena a los conflictos políticos internos. De hecho, atravesó en este mismo lapso varias dictaduras, encabezadas por Plaek Pibulsonggram, primer ministro y dictador de Tailandia (por entonces Prathet Thai) desde 1938 a 1944 y en un segundo periodo desde 1948 a 1957. P
ibulsonggram, conocido como Phibun, se percató de que no existía un plato nacional, así que decidió inventarlo. Recurrió al ingrediente más barato y abundante de su territorio: el arroz. Pero también necesitaba, para que su fama traspasara fronteras, que fuera del agrado de paladares menos familiarizados con el picante. Así pues, de la herencia de los expatriados chinos (los fideos fritos) y la combinación con el principal motor económico del país (el arroz), surgió el “pad thai”.
Ingeniería de marketing y política gastronómica aplicada a nivel internacional con gran éxito. Por tanto, estamos hablando de un plato moderno, poco tradicional y con un claro fin: “Darse a conocer a todo el mundo”. Existen infinidad de variedades de Pad Thai si atendemos a sus ingredientes. Sin embargo, podríamos clasificar todas ellas en dos tipos muy claros: El Pad Thai seco y ligero, o sin apenas salsa, que es el que habitualmente consumen los propios tailandeses en los puestos callejeros, y el que consume el resto del mundo. Este último es mucho más caldoso. Además de tener más salsa, se acrecienta el contenido de grasa y la adición de proteínas que aportan el pescado u otras carnes de origen animal. Es el que encontrarás en la mayoría de los restaurantes de tu ciudad natal.
· 300 g de carne de pollo limpia de piel y huesos
· 200 g de gambas: cuerpos de gambas limpias y sin cabeza
· 175 g de fideos de arroz de ancho menor a 1 cm
· 100 g de brotes de soja
· 100 g de tofu cortado en trozos
· 50 g de cacahuetes tostados y triturados
· 30 g de aceite de cacahuete
· 20 g de galanga (sustituir por jengibre)
· un huevo de tamaño medio
· dos dientes de ajo
· el zumo de una lima
· un chile tailandés
· 30 ml de salsa de pescado
· 15 g de cilantro picado
· 15 g de cebollino.
Ponemos los fideos de arroz en agua tibia durante unos 15 minutos (esto depende de las especificaciones del fabricante).
Es imprescindible el uso de un wok, que pondremos a a fuego medio y en el que freiremos con un poco de aceite el tofu durante un par de minutos. Añadimos el ajo y el galanga o jengibre salteando unos segundos.
Sumamos el pollo al wok un minuto y salteamos después las gambas unos segundos.
Añadimos el huevo y, con la ayuda de una cuchara de madera, lo rompemos y removemos por todo el wok.
Sin dejar de mover, con la cuchara incorporamos por orden la salsa de pescado, el zumo de la lima y el chile cortado sin pepitas.
Sumamos los brotes de soja, el cebollino cortado y, finalmente, los fideos que habremos colado. Salteamos todo junto un par de minutos más. Añadimos el cilantro troceado, los cacahuetes machacados y un toque de chile cortado para decorar.
