Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo
“Pasta alla puttanesca”. Efectivamente, el oficio más antiguo de este mundo da nombre a esta receta, seas o no pudoroso, esta es la lasciva realidad. Pero podemos complicar más la historia si la pasta elegida es “penne”… A mí me va a poner “penne alla puttanesca”. La combinación es pecaminosa, algo grosera y fonéticamente perversa (no apta para menores). Una receta lujuriosa, con sonora incitación a la libido y al oprobio, parte intrínseca del ser humano. Sin duda, algunos nos reiremos como críos cuando pidamos al maître la comanda con cierta tensión en el rostro: “penne alla puttanesca, per piacere”. Piensa mal y acertarás o, como dice un buen amigo, “siempre pensando en lo único”, esta salsa es típica de la zona de Campagna (la región de Nápoles) y su origen está a medio camino entre la leyenda y la realidad, pero todas sus historias están relacionadas con las meretrices en tiempos menos glamurosos. Se dice que estas damiselas de moral distraída, usaban este plato durante la Edad Media por ser un aporte calórico importante, sencillo y rápido de confeccionar. Es posible, aunque no contrastable, que su impúdica clientela que, en su mayor parte eran pescadores que regresaban de la faena, regentaban los burdeles y pagaban los servicios con la mercancía que transportaban en sus lúgubres bodegas (aceitunas, anchoas…). Estas fueron incorporadas a su dieta, ampliando las prestaciones de las cortesanas tras concluir sus favores (2×1= yacer y yantar). Hay quien se ha aventurado a identificar los colores y formas de este plato con la vestimenta de las heteras (el verde del perejil, tomates rojos, aceitunas de color púrpura oscuro, el gris-verde de las alcaparras) o incluso que los horarios de los lupanares eran incompatibles con el avituallamiento del pescado fresco en los mercados, por lo que se veían obligadas a cambiarlo por materias primas en salazón. Todas ellas son pequeñas historias que, por sí solas, no dan gran explicación a la génesis de esta salsa, quedando en divertidos mitos y anécdotas, pero en conjunto seguro que identifican uno de los mayores placeres que existen, no me refiero al sexo en este caso, sino al paladar. La salsa para la pasta alla puttanesca contiene los ingredientes esenciales de la dieta mediterránea, de sabores intensos, quizá demasiado fuertes para algunos.
· 500 g de pasta (os recomiendo espagueti)
· 600 g de tomates maduros
· 3 dientes de ajo
· 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
·25 g de filetes de anchoas (lata de octavillo de 50 g)
·50 g de alcaparras
· 50 g de aceitunas negras (sin contar el hueso)
· guindilla (al gusto, pero siempre ha de llevar)
· Sal, pimienta y azúcar (para el tomate)
· Romero, tomillo y/o mejorana (opcional), perejil.
Comenzamos elaborando la salsa de tomate, lavándolos con abundante agua fría. Los pelamos, les quitamos las semillas y los troceamos en dados pequeños.
Enjuagamos las alcaparras, este proceso es necesario, aunque pocos lo realicen. En una sartén grande ponemos a freír los ajos que habremos cortado en pequeños trozos, sofreímos y cuando comiencen a coger color incorporamos las alcaparras (secadas con papel absorbente), las aceitunas sin hueso cortadas al gusto y las anchoas. Dejamos un minuto y bajamos el fuego para incorporar el tomate concassé (si el fuego está alto pondremos las baldosas de la cocina y el delantal como la Feria de Sevilla), guindilla, un toque de azúcar, una pizca de pimienta y, por último, las hierbas (perejil sí o sí), subimos ligeramente el fuego y dejamos que la salsa espese 10-15 minutos.
Ponemos a hervir el agua y, cuando las burbujas quieran salir de la cacerola con cierta violencia, incorporamos la sal, añadimos la pasta y movemos con la ayuda de una cuchara de madera. El tiempo para la cocción de la pasta depende del fabricante (recordad que ha de quedar “al dente”, así que aseguraos de respetar los tiempos).
Concluido este periodo, colamos la pasta y la mezclamos con la salsa en la misma cazuela donde se ha preparado.
Toca el momento de emplatar, es aconsejable añadir el perejil troceado por encima y unos trocitos de anchoa para decorar el plato.
