Patatas con níscalos, el mejor plato del otoño

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

Las patatas con níscalos evocan los sabores de los bosques angostos. Espacios que muestran, con gran esplendor, el descanso de la naturaleza tras el sofocante calor del estío. El suelo húmedo, tras las primeras lluvias, se vuelve un paisaje de cromatismos terrosos y verdes, una bella combinación que recrea una paleta de tonalidades maravillosa. Las precipitaciones hacen despertar los pequeños tesoros de la estación más bucólica del año. Comienzan a asomar cientos de caperuzas de multitud de variedades de hongos que, en el peor de los casos, son bellos ejemplares que adornan el paraje; y en el mejor, son auténticos regalos gastronómicos que nos permiten disfrutar de platos de temporada. La hibernación del mundo micológico es prolongada y esto lo hace ser más deseado. Muchas variedades de setas solo las podemos observar en esta estación, como es el caso de nuestro protagonista. Para colmo, se han de dar unas condiciones climatológicas especiales, por lo que después de la expectación, en ciertas ocasiones solo encontraremos la desilusión y tendremos que ejercitar la paciencia un año más.

Aquellos que no hayáis descubierto la aventura de ir al monte con una cesta a realizar una batida y recoger setas, os adelanto que es muy divertido, siempre que regreses con los mimbres llenos. El mero hecho de ir descubriendo ejemplares, aunque no sean comestibles, es un pasatiempo estupendo. También es cierto que, para la mayoría de los que vivimos en la ciudad, es algo complicado descubrir setas cuando los aldeanos ya han dado buena cuenta de los rodales, antes de que los urbanitas nos decidamos a acudir a las florestas. Las buenas gentes de pueblo acuden raudas a la captura, no esperan al fin de semana y, tal es así, que en muchos casos la frustración puede invadirnos. Pero, permitidme deciros que esto tiene una sencilla solución, no debemos iniciar el rastreo junto a las carreteras, somos vagos hasta para este tipo de lances. Habrá que adentrarse algunos kilómetros entre la espesura e ir más allá de los caminos transitados usualmente para poder descubrir esas pequeñas joyas. Eso sí, siempre en compañía y con la certeza de no perder el rumbo. Ahora dejadme daros unos consejos sobre el hábitat de los níscalos para facilitaros la labor y, por supuesto, su descripción. Para concluir este apartado, os daré un pequeño consejo fruto de una larga experiencia. Desistid de preguntar a cualquier oriundo por los rodales (lugares donde encuentras agrupaciones de setas), ya que es uno de los grandes secretos que se llevarán a la tumba. En todo caso, te darán vagas indicaciones con un margen de error de 15 kilómetros, pero jamás confesarán la ubicación exacta.

Hablemos de la morfología del níscalo. La cualidad más diferencial es su color: naranja, todo él, no rojizo, esto te permitirá diferenciarlo de otras variedades de lactarius y falsos lactarius. Cuando el ejemplar es joven el pie es macizo y con el tiempo se va ahuecando, además su textura pasa de ser dura a granulosa, como la arena. Esto hace que en la cocina se suela desechar. Esta tonalidad en el sombrero se muestra en círculos concéntricos más o menos pálidos.

Su tamaño oscila entre los 4 y los 15 centímetros, si encontráis ejemplares más pequeños no los cojáis. Recordad: “pezqueñines no, gracias”… Lo que vale para el pescado, sirve para las setas. Por si no lo sabéis, la parte de la seta que nos comemos es el órgano reproductivo del hongo. Por esta razón se deben utilizar cestas de mimbre, para que las esporas puedan seguir fertilizando el campo mientras las recogemos. Si utilizamos plásticos, impedimos su propagación y, a la larga, no tendremos más hongos que comer. Es muy importante tener en cuenta la forma adecuada de recolección: debemos cortar el níscalo con navaja (si es curva mejor), así separamos la seta por el pie y evitaremos en todo momento arrancarlo del suelo, de forma que pueda volver a brotar, pues no dañaremos el micelio. Conviene así eludir el uso de azadas o rastrillos.