Pollo al limón, más sabroso que el oriental

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

El pollo al limón es una confección moderna que se ha apropiado de la fama de cocinas ancestrales, quizás por la familiaridad de los sabores o tal vez porque simplemente gusta a todo el mundo. Recuerdo que era una de las sugerencias que consumíamos en el primer restaurante chino que abrió en Madrid (El Buda Feliz) y que, con el paso de los años, he dejado de disfrutar, buscando aromas y emboques más auténticos o simplemente coherentes con los orígenes.

Por aquellos años, en los que todavía era adolescente, recuerdo que algunos amigos se bebían la salsa agridulce pensando que era una sopa y no un moje para los rollitos de primavera. También me había pasado con algunos familiares que disfrutaban del agua con limón tras dar cuenta del marisco, aunque estaba destinado a limpiarse las manos… Algunos creyeron que sofocaría mejor la sed. Pero, sin duda, lo más impactante y atrevido fue el descubrimiento del wasabi. ¿A qué camarero sin alma se le ocurre dejar esa masa verde en una mesa de ignorantes como nosotros? Estamos vivos de milagro.

El pollo al limón no es sino una evolución tardía de una receta tradicional con fuerte influencia de la gastronomía cantonesa. Sin embargo, no pertenece a esta. Hablamos de uno de los platos más consumidos en los restaurantes chinos en occidente: el cerdo agridulce, que se remonta al siglo XVIII y que surge dentro de la cocina de Jiangsu. Este y no otro, es el cimiento del pollo al limón que, por contra, solo cuenta con unos pocos años de historia.

La cocina Jiangsu tiene como zona de influencia, además de la región homónima, la ciudad de Shanghái. Es bien conocida por sus carnes en guiso. Indudablemente, es uno de los máximos exponentes culinarios y con mayor proyección internacional. El arte culinario de Jiangsu es uno de los ocho estilos de gastronomía y cuenta con más de 2.000 años de historia. Aunque es considerada como una de las escuelas con más influencia entre los estudiantes de las artes del fuego, junto a la cocina cantonesa, la de Shandong y la de Sichuan.

Pues con todo lo dicho, nos encontramos cientos de artículos en los que se habla del pollo al limón como uno de los platos tradicionales de la cocina china. Supongo que es un sesgo normal, como occidentales seguimos pensando que los restaurantes chinos de barrio son una fiel representación de la gastronomía de este inmenso país. Sería algo así como abrir un local con el recetario de las Islas Canarias y publicitarlo como el restaurante que representa a toda la cocina española, algo que es bastante limitado, por no decir simplista. Ojo, vaya por delante mi cariño y admiración por esta comida, que alguno ya se empieza a soliviantar...

Son muchos los platos, como nuestro pollo al limón, que no son de origen chino. ¿Hacemos un repaso rápido? El chop suey, que se podría parecer al pollo gong bao; el pollo general Tso (pollo con brócoli), el pan de gambas, el arroz tres delicias, la ternera con bambú y setas, la sopa de wonton… Por supuesto, no se me olvidan las galletas de la fortuna que se basan en unos bollos japoneses conocidos como omikuji senbei.