Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo
El pollo satay o satay ayam es uno de los platos thai más conocidos, capaz de agradar prácticamente a todos los paladares, exceptuando el de mi padre, que está cerrado en banda a casi cualquier receta que no sea de Castilla y León y Castilla-La Mancha.
Se trata de un delicado bocado, sencillo y resultón, que consiste en cortar trozos finos o tacos pequeños de carne de pollo, cerdo o ternera, pescado o marisco, marinarlos en una salsa y, posteriormente, cocinarlos a la brasa o a la plancha.
Este plato procede de la exótica Indonesia, en concreto de Java, la isla más poblada del mundo. No busquéis si estoy equivocado, ni siquiera en Japón existe otra con igual densidad… Me temo que tendréis que confiar en mí, porque estoy en lo cierto.
Surgida en esa inmensa roca bañada por el océano Índico, esta receta ha logrado extenderse por todo el sureste asiático, donde ha experimentado pequeñas modificaciones en sus versiones de Tailandia, Malasia, Filipinas, Camboya y Laos.
Dos son las teorías sobre su origen. La primera es china y la segunda, árabe. Ciertos estudiosos consideran que el saté fue creado por inmigrantes procedentes de China. Estos humildes obreros solían realizar estos platos en las parrillas de carbón que se extendían por las calles, sobre las que cocinaban trozos de carne ensartados en maderas de bambú, al igual que su versión thai, que podrían haber sido vendidos primero en las aceras malayas para, posteriormente, sucumbir ante los paladares de todas las zonas limítrofes. El satay de Tailandia también podría ser una evolución del kabab, un alimento nativo del norte de la India y similar en preparación. Aunque sería absurdo terminar aquí su recorrido, ya que este, a su vez, tiene un claro origen turco: el shish kebab, cuya receta es conocida ya en todo el mundo. Os recuerdo que llegó a España en su versión de pinchos morunos. Esos pinchos de hierro de carne de cordero, cortada en rodajas, marinada, que posteriormente se asan a la parrilla. Así pues, tanto los persas como los indios adoptaron esta técnica y de ellos fue tomada por esta región del Sudeste Asiático. La isla de Java experimentó la influencia musulmana en el siglo XIX y prueba de ello es que prácticamente no se utiliza el cerdo en su elaboración.
Etimológicamente, la palabra satay puede tener su origen en el vocablo chino zabbak y, más concretamente, en el término sae bak, empleado en el dialecto pinyin y el subdialecto xiamen con el significado de “tres trozos de carne”.
En Malasia el saté es muy popular durante las celebraciones familiares y puede encontrarse a lo largo y ancho de todo el país, sobre todo en las calles. Una analogía japonesa, que te será muy conocida, es el yakitori. También lo son los anticuchos peruanos. Supongo que si has degustado el pollo satay te habrás percatado de que siempre va acompañado de una sabrosa y calórica salsa de cacahuetes conocida sencillamente como salsa satay.
En su zona de influencia es habitual que este plato llegue a la mesa acompañado de una sencilla ensalada de pepino, que aporta un toque fresco que combina a la perfección. En otras zonas esto no se suele observar. En mi caso, yo también la he obviado. Estaba tan centrado en la carne y en la salsa que se me pasó la ensalada... ¡Vaya ejemplo que doy! En cualquier caso, adelanto que se trata de una salsa de pepino en vinagreta estilo thai, llamada ajad. Aparte de esta planta curcubitácea, que repite a la mayoría de los mortales, está constituida por una mezcla de chalotas y pimientos rojos picantes cortaditos y aliñados con vinagre de arroz, azúcar de palma y un poco de sal.
La salsa satay es tan inseparable del pollo satay como D’Artacán lo es de los tres mosqueperros. En su elaboración se pueden encontrar tres versiones: una pasta de curry rojo, una de curry panang y por último, una de curry massaman o musulmán, según su traducción. Cada una de ellas da resultados muy dispares y la intensidad de picante va de mayor a menor grado. Recuerda que cuanto más roja sea la salsa, más rabiosas se pondrán nuestras papilas.
Ingredientes pollo satay
1 kg de pechuga de pollo, 400 ml de leche de coco, 10 g de curry Thai, 10 g de cúrcuma en polvo, 5 g de semillas de cilantro, 5 g de cucharadita de semillas de comino, 2 g de pimienta blanca y sal al gusto.
Elaboración pollo satay
Limpiamos la pechuga de grasa, la cortamos en trozos pequeños y finos de unos 2 cm de largo y 0,5 cm de grosor. Reservamos. En una sartén amplia tostamos unos segundos las semillas de cilantro y el comino. En cuanto comiencen a oler significa que los aceites esenciales ya están activados, así que debemos pasarlos a un mortero. Molemos hasta obtener un polvo fino. Después, sumamos a este polvo el curry thai, la cúrcuma, la sal y la pimienta blanca y mezclamos. En un bol ponemos la leche de coco, que tendremos que agitar enérgicamente antes de abrir, y combinamos con las especias. Metemos el pollo y la leche de coco dejando marinar una noche en la nevera, siempre tapado. Al día siguiente ensartamos como si fuera una brocheta y doramos a la plancha con la ayuda de unas gotas de aceite de oliva. Servir con la salsa satay.
Ingredientes salsa satay
400 ml de leche de coco, 100 g de azúcar de palma, 50 g de cacahuetes tostados, 45 g de pasta de tamarindo y 30 g de pasta de curry Massaman.
Ponemos un cazo a fuego moderado. Introducimos la mitad de la leche de coco y la pasta de curry. Sin dejar de mover esperamos a que la grasa se separe y aparezca en la parte superior del líquido. En un mortero debemos moler los cacahuetes hasta obtener una masa. Añadimos el resto de la leche de coco, la masa de los cacahuetes, la pasta de tamarindo y el azúcar de palma, sin dejar de mover. Mantenemos a fuego bajo unos 10 minutos hasta obtener una salsa homogénea.
