Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo
Celebramos, con una copa en mano, el aniversario de nuestra querida revista. Y, ¿qué mejor manera de brindar que con una receta que une el vino y la gastronomía? Nos atrevemos a llevarte a un encuentro inesperado entre un pulpo tierno y un buen vino, donde cada bocado y cada sorbo cuentan una historia de elegancia y sabor.
Si te dijera que el pulpo a la gallega no es gallego, seguramente creerías que te estoy tomando el pelo. Sin embargo, este plato es leonés en su origen. Concretamente, una invención de los conocidos “arrieros maragatos”.
¿No te has preguntado nunca por qué el plato mítico de Galicia lleva pimentón? Bien sabrás que esta especia no es autóctona de esa zona. El pimentón fue llevado desde Extremadura a Galicia por comerciantes.
Que no se ofenda ningún gallego, aunque no naciera en su tierra, puedo asegurar que, hoy por hoy, es un producto 100% suyo. Como en el caso del bacalao, los maragatos acudían a las ferias gallegas y compraban pulpo seco y otros productos marinos.
Ambos eran transportados hacia la meseta central con las mejores garantías de conservación que aquellos tiempos les permitían. Así, en las recuas de mulas, los mercaderes llevaban uno de los pocos productos de origen marino que se podía consumir lejos del mar.
Este delicioso pulpo se volvía a hidratar con aceite de oliva (hoy lo llamaríamos lampante, por su calidad) y se sazonaba con abundante pimentón. Todos estos productos estaban en sus alforjas, ya que formaban parte de su comercio.
Quizá nos quede la duda de si el pimentón se utilizaba por su sabor o por sus cualidades de conservación. Ahora ya sabemos que los maragatos fueron clave en incorporar el pimentón a esta receta.
Llegados a este punto, algunos se preguntarán por qué esta fórmula magistral no lleva el sobrenombre de pulpo arriero o maragato. Pues la respuesta es simple: los gallegos perfeccionaron la receta y la convirtieron en un emblema.
La tradición es un grado. En Galicia se habla de un oficio: “pulpeiro o pulpeira“. Una profesión que demuestra que la elaboración del pulpo es un arte transmitido por generaciones.
Como bien sabrás, al pulpo se le da una paliza y después se le asusta. Esto se hace para ablandar su carne y evitar que la piel se desprenda al cocinarlo.
La carne del pulpo es básicamente un tejido conjuntivo, un músculo muy fibroso. Actualmente, congelar el pulpo sustituye al método tradicional de golpearlo.
El otro momento dramático que hemos comentado es el famoso proceso de asustar al pulpo. Esta técnica mantiene la piel intacta y mejora la presentación del plato.
Debemos recordar que la temperatura ha de ser superior a 55 ºC si queremos que el tejido conjuntivo se ablande. Por ejemplo, 82 ºC durante 4 horas da buenos resultados para piezas frescas.
¿Hay diferencia entre el pulpo a la gallega y el pulpo a feira? Algunos puristas sí lo creen. En esencia, el pulpo a feira se sirve sin cachelos y en plato de madera.
También algunos pulpeiros nos dicen que el tipo de cocción es diferente. En el pulpo a la gallega se realiza el proceso de "asustar al bicho", mientras que en el a feira, no.
· Un pulpo de 2 kg
· 750 g de cachelos
· 30 g de aceite de oliva virgen extra
· 5 a 10 g de pimentón de la Vera
· Una hoja de laurel
· Sal gorda al gusto
Congelamos el pulpo durante 24 h y descongelamos en la nevera antes de lavarlo con abundante agua. Colamos el líquido que ha desprendido al descongelarse para añadirlo después al agua de cocción, sin sal, en una cacerola a alta temperatura.
Cuando comience a hervir, sumergimos el pulpo tres o cuatro veces durante unos segundos. El proceso es seguido, no hace falta esperar. Añadimos el laurel y bajamos el fuego a temperatura media. Cocemos el octópodo durante 30/35 minutos.
Recuerda que no ha de hervir a borbotones. Pasado el tiempo, comprobamos la textura del pulpo pinchándolo con un cuchillo para confirmar que está en su punto.
Pelamos y lavamos las patatas. En la misma agua que hemos cocido el pulpo añadimos los tubérculos y los dejamos cocer el tiempo necesario para que se hagan bien. Si son de gran tamaño conviene cortarlos por la mitad. Una vez cocidos, los sacamos y reservamos. Cortamos el pulpo -tradicionalmente los pulpeiros lo hacen con unas tijeras de cocina- pero puedes realizarlo con un cuchillo si te es más fácil. Los trozos no han de ser demasiado gruesos (un centímetro como máximo).
Cortamos las patatas con un grosor similar y las colocamos en la base del plato de madera. Sobre los cachelos ponemos el pulpo. Primero salamos, después espolvoreamos el pimentón y, por último, añadimos el aceite de oliva.
