Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo
En cristiano rosbif, en luterano roastbeef. No es otra cosa que carne de res preparada en dos tiempos que por tradición se consume los domingos, de ahí el sobrenombre de Sundayroast. La podemos encontrar entre pintas en los pubs británicos, acompañada por la famosa “gravy” o salsa elaborada con el jugo propio de la cocción de la pieza y unas verduras. Tal es la fama del omnipresente asado que nuestros vecinos franceses se refieren a los ingleses como “les rosbifs”.
Algo de historia del roastbeef moderno y los beefeaters
Se lleva elaborando probablemente desde la Edad Media, en la época de lances y competiciones de caballeros.Pero adquirió mayor fama y desarrollo a mediados del siglo XV. Nos remontamos a la Gran Bretaña de 1485, gobernaba por aquel entonces por el monarca Enrique VII. Los guardias reales, que eran retribuidos con carne, almorzaban esta proteína, elaborada sobre el fuego de sus chimeneas y no horneada. Un espectáculo que reproducían todos los domingos tras su visita a la iglesia, pues el asado quedaba sobre las brasas mientras oraban y al regreso daban buena cuenta de él. Por esta razón fueron apodados los “Beefeaters”. Se dice que este plato ennoblecía sus cerebros y enriquecía la sangre dando a los guardianes de la Torre de Londres cualidades como el valor y cierta nobleza que refleja un poema patriótico de Henry Fielding de 1731.
El resto de la población no contaba ni con chimeneas, ni grandes bolsillos, así que dejaban las piezas de bovino más humildes a los panaderos, quienes hacían uso del horno comunal para asarlas. Los artesanos de las levaduras colocaban bajo el corte de ternera unos panecillos que recogían la salsa y de esta forma se servían como aperitivos sabrosos y nutritivos. Actualmente se sirven al mismo tiempo.
El atavío o arreglo que lo acompaña de linaje internacional
Si analizamos un plato de roastbeef nos sorprenderá que la mayoría de las guarniciones tienen un origen poco anglosajón. Las patatas y judías verdes provenientes de Sudamérica, las zanahorias de Afganistán, que inicialmente eran de color púrpura, hasta que la alteración de los granjeros holandeses dio con la tonalidad actual, o el rábano picante de la Europa Central, que se cultivaba por sus atributos saludables.
Pero entre todos los camaradas de mesa, hay uno que sin duda no puede faltar: “El Yorkshire pudding”, compañero inseparable. Un clásico que convierte a estos protagonistas en pareja, ya que se complementan a la perfección como ningún otro.
La función de este pseudopan es la de aprovechar los jugos de la carne cuando se van desprendiendo por la acción del calor y que en principio estaba destinada a saciar los estómagos de las gentes humildes que no podían acceder a las proteínas por su costo. Por esta razón se servían antes que el vacuno.
Cada “maestrillo tiene su librillo” y en mi caso no puedo evitar que la pimienta y la mostaza estén siempre presentes; así como que el punto de la carne preferido sea “poco hecho”. Pero lo mejor es experimentar con tu horno y tus elecciones. Para ello, os recomiendo usar otra pieza de carne como el “falso solomillo”, mucho más económico. Cuando encontréis el punto e ingredientes será la hora de gastar un poco más y sorprender a los comensales.
La elección de la carne es muy importante. Debemos elegir en función de la calidad y nuestro bolsillo: solomillo, lomo alto, lomo bajo (en ambos casos deshuesado y bridado), falso solomillo… Yo no me aventuraría con otros cortes. En inglés, solomillo se dice “sirloin” y aunque nos lleve a engaño no ostenta el título de Sir, más bien significa por encima del lomo.
Punto de la carne
El punto de la carne es quizá el más delicado de todos los aspectos pues, por lo general, lo adecuado es su medición en el interior de la pieza y deberíamos contar con una sonda o termómetro preparado para el horno.
LA RECETA Ingredientes
(Para 6 personas)
· 2 kg de lomo alto de buey o vaca vieja
· 50 g de mostaza de Dijon
· 10 g de pimienta recién molida
· 5 cl de aceite de oliva virgen extra (aove)
· Sal gorda
Elaboración
Untar con un poco de aove la carne, mostaza y especias. Poner una plancha o sartén amplia y dejar que coja temperatura. Cuando esté a punto de empezar a humear debemos sellar la pieza por todas sus caras, de esta forma evitaremos que los jugos escapen.
Ponemos a precalentar el horno a 220 ºC, colocando o dos bandejas: una de rejillas, sobre la cual acostaremos la pieza; y otra, más abajo, que recogerá los jugos, que más tarde aprovecharemos para hacer la salsa o “gravy”. Alcanzada la temperatura, introduciremos la pieza en el horno bajando la temperatura a unos 180 ºC durante aproximadamente 50 minutos.
Es muy importante no cortar la pieza hasta que se enfríe, ya que la salsa de la carne intentará escapar. Así que recuerda dejar asentar un mínimo de dos horas antes de proceder a la disección, lo más fina posible. Desglasamos la fuente sobre la que se ha vertido la grasa y jugos para elaborar la salsa que acompañará al plato.
