Ropa vieja, ¿desde Cuba con amor?

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

Ropa vieja es el nombre genérico que engloba distintos platos cubanos que han sido adaptados y adoptados por nuestra gastronomía como parte imprescindible del post-cocido regional. Pero ¿su origen realmente está en este país soberano insular? La tradición oral de este plato criollo nos susurra que la receta clásica se debe preparar con la carne sobrante de un guiso cocinado con antelación. Sin embargo, este criterio es aceptado a medias en Cuba, por lo que encontraremos fórmulas con proteína fresca que no exigen la labor de anteriores ollas tranquilas. Todo apunta a que el origen está en las Islas Canarias, desde este archipiélago los inmigrantes tomaron rumbo a las zonas caribeñas donde se popularizó de forma rápida.
Simplemente por curiosidad, el nombre de estas islas no proviene de los pájaros amarillos como el sentido común parece indicarnos. Según algunos estudios, incluidos escritos de Plinio el Viejo, el monarca bereber del norte de África, Juba II de Mauritania, envió a sus tropas a colonizar las Islas. Cuando sus huestes tomaron tierra encontraron miles de perros y decidió bautizarla como: “insulare Can aria«, o «isla de los perros”. También me gustaría aclarar que existe una leyenda negra sobre el consumo de la carne de estos animales, que ninguna excavación arqueológica ha podido demostrar. Posiblemente se deba a que los cánidos conocidos como presa canarios eran enterrados con sus dueños como símbolo de lealtad y, por otro lado, a que en el Norte de África sí existía el hábito de cinofagia sistemática, pero no en nuestra isla.
Una de las teorías más aceptadas sobre la ropa vieja está relacionada con la gastronomía sefardita. La base de este planteamiento es el parecido con uno de sus platos: los andrajos, también llamados harapos, elaboración que sigue estando presente en muchas regiones españolas de Andalucía y Castilla-La Mancha. No solo encontramos el símil en la técnica (hacer jirones la proteína animal), también en la etimología y significado. La fórmula consistía en utilizar la carne de caza menor desgarrada, acompañada de tortas finas de harina.
No es la única teoría sobre el mote de «ropa vieja»: existe una joya literaria de 700 páginas, un diccionario español de 1611 cuyo título es Tesoro de la lengua castellana, o española de Sebastián de Covarrubias Orozco en el que aparece el vocablo «ropauejería» (ropavejería con el paso de los años) que hace referencia a los mercaderes que se dedicaban a la venta de ropas, tejidos y vestidos usados. Sin duda, esta sería la explicación etimológica de la génesis de esta receta, en clara alusión metafórica al reaprovechamiento de las sobras de otros platos.
En Cuba existen múltiples leyendas sobre el nacimiento de este plato. Una de ellas narra como un hombre menesteroso no tenía qué dar de comer a su prole y guiado por la necesidad se dispuso a cocer los harapos llenos de desgarrones que ya no podía usar. Me recuerda a una escena mítica de Charlie Chaplin en la película «La quimera del oro» (1925), en la que él y su compañero de reparto se comen una vela de aperitivo y después una de sus botas, disfrutando de cada trozo, chupando hasta el último clavo y saboreando incluso los cordones como si fueran tallarines. Os apunto que los dos actores acabaron en el hospital por fuertes dolores de estómago. Otra fábula cuenta que un necesitado, al llegar a su casa, recogió toda la ropa vieja de su armario y salió a venderla para poder alimentar a su familia.
A diferencia de la versión cubana, se utilizan las carnes sobrantes de un cocido, por esta razón se emplea ternera, cerdo y pollo. La pieza de ternera empleada suele ser morcillo, del ave la pechuga de gallina y del cerdo desde la punta del jamón hasta codillo. Se incorporan garbanzos cocidos que, como bien sabréis, apenas tienen presencia en Hispanoamérica.