Gastronomía

Publicado el 22/06/2021 Categorías : Gastronomía , REVISTA
Saam de asado de tira de ternera con salsa tártara y seta shitake
Javier Rodríguez Correa y Miguel Hidalgo Sáez

c/San Andrés, 14
28220 Majadahonda (Madrid)

Ingredientes (para 4 personas): 500 g de carne de tira de ternera. (Salsa tártara) 250 g de mayonesa casera, 50 g de pepinillo, 50 g de cebolla, 25 g de alcaparra, 1 huevo cocido y sal fina. (Salsa París para el glaseado) 1 l de jugo de carne y 200 ml de caramelo oscuro. (Seta shitake) 1 kg de seta shitake, 50 ml de salsa de soja, salsa shiracha (comprada), cilantro, hierbabuena, lechuga iceberg y 3 dientes de ajo picados.

Elaboración: Deshuesamos la tira de ternera, salpimentamos, añadimos laurel, romero, tomillo y un chorro de aceite de oliva. La envasamos al vacío y la cocinamos en el Roner a 68 ºC durante 59 horas. Limpiamos las especias, cortamos a dados, glaseamos y napamos con la salsa París, resultante de la mezcla del jugo de carne y el caramelo oscuro. Sellamos la carne en el horno hasta conseguir una corteza brillante. Para la salsa tártara, realizamos una mayonesa tradicional con dos huevos, 300 ml de aceite de oliva, un chorro de zumo de limón y sal. Añadimos los pepinillos, la alcaparra, la cebolla y el huevo duro picados a cuchillo. Reservamos para el emplatado. Cortamos las setas en rodajas finas y las salteamos a fuego fuerte en un wok con un poco de ajo, salsa de soja y salsa shiracha. Añadimos cilantro y hierbabuena. Emplatamos con la lechuga iceberg como base, sobre la que colocamos las setas, el asado, un poco de salsa tártara y un punto de salsa shiracha. Enrollamos y ¡listo!

El Pájaro Rojo Roble 2019
Losada Vinos de Finca
DO Bierzo

Mencía en estado puro, seleccionada entre las zonas más frescas de viñedos viejos de entre 30 y 40 años que se deslizan sobre suaves colinas con diferentes orientaciones en las localidades bercianas de Valtuille de Abajo, Pieros y Corullón a una altitud de entre 480 y 600 m. En ese entorno, Losada Vinos de Finca obtiene la mejor materia prima para El Pájaro Rojo Roble 2019. El mimo y los cuidados dispensados tanto en el campo como en su elaboración, que incluye la crianza de la mitad del vino en roble francés durante 4 meses y la otra mitad en depósitos de acero inoxidable, hacen el resto. La bodega consigue así un vino delicado, fresco y afrutado en nariz; rico, untuoso y aterciopelado en boca. Un vino juvenil que es fiel reflejo de la variedad y del terruño.

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