Ingredientes (para 4 personas): 500 g de carne de tira de ternera. (Salsa tártara) 250 g de mayonesa casera, 50 g de pepinillo, 50 g de cebolla, 25 g de alcaparra, 1 huevo cocido y sal fina. (Salsa París para el glaseado) 1 l de jugo de carne y 200 ml de caramelo oscuro. (Seta shitake) 1 kg de seta shitake, 50 ml de salsa de soja, salsa shiracha (comprada), cilantro, hierbabuena, lechuga iceberg y 3 dientes de ajo picados.
Elaboración: Deshuesamos la tira de ternera, salpimentamos, añadimos laurel, romero, tomillo y un chorro de aceite de oliva. La envasamos al vacío y la cocinamos en el Roner a 68 ºC durante 59 horas. Limpiamos las especias, cortamos a dados, glaseamos y napamos con la salsa París, resultante de la mezcla del jugo de carne y el caramelo oscuro. Sellamos la carne en el horno hasta conseguir una corteza brillante. Para la salsa tártara, realizamos una mayonesa tradicional con dos huevos, 300 ml de aceite de oliva, un chorro de zumo de limón y sal. Añadimos los pepinillos, la alcaparra, la cebolla y el huevo duro picados a cuchillo. Reservamos para el emplatado. Cortamos las setas en rodajas finas y las salteamos a fuego fuerte en un wok con un poco de ajo, salsa de soja y salsa shiracha. Añadimos cilantro y hierbabuena. Emplatamos con la lechuga iceberg como base, sobre la que colocamos las setas, el asado, un poco de salsa tártara y un punto de salsa shiracha. Enrollamos y ¡listo!