María José Plasencia y Raquel Navarro
Sumilleres del restaurante El Rincón de Juan Carlos
El cultivo de la vid en Tenerife es muy particular, con sistemas de conducción de la viñas que adoptan diferentes técnicas pese a lo reducido del territorio.
En el caso concreto de la zona amparada por la DO Tacoronte-Acentejo, el cultivo se vertebra en torno a líneas de aproximadamente seis metros, siempre dependiendo de la longitud de las huertas, dispuestas en bancales. Entre todos los vinos que podemos disfrutar en aquella parte septentrional de la isla, nosotras trabajamos actualmente con los de Presas Ocampo y, más concretamente, con su Alysius, elaborado con las variedades Listán Negro, Negramoll y Castellana. Ideal para realzar nuestro plato de mollejas de ternera con remolacha y chipotle; un matrimonio perfecto.
Por el contrario, al sur de nuestra tierra, el cultivo suele desarrollarse de manera tradicional, en un tipo de parral bajo que se planta justo en los muros de piedra como linde entre huerta y huerta. En aquella zona, amparada por la DO Valle del Güímar, recurrimos a Los Loros la Bota de Mateo, de Bodega El Borujo, para incluirlo en nuestra carta. Se trata de un Listán Blanco criado en bota de Jerez, único y sorprendente, con el que podemos comenzar nuestro menú degustación, ya que en ese caso siempre nos decantamos por vinos más salinos y expresivos. ¡Una pena que se produzcan tan pocas botellas!
Por su parte, en los dominios de la DO Valle de la Orotava, asentada sobre la vertiente norte de la cordillera dorsal, predominaba antiguamente el bicultivo, alternando generalmente las papas con las viñas. Esta costumbre obedecía a la escasez de terreno y a la necesidad de practicar una agricultura de subsistencia.
Así, en una misma parcela, el campesino se garantizaba el alimento a la vez que producía vino. Para poder llevar a cabo esta práctica se ideó un sistema de conducción de la viña denominado cordón múltiple o trenzado, signo de identidad de esta denominación de origen. Este sistema permitía aprovechar el terreno y obtener una gran producción de uva. Nada que ver con lo que sucede hoy, que lo que se persiguen son producciones reducidas y calidades muy elevadas.
Nuestra carta incluye varios vinos de la región y uno de los que mejor representan este sistema de cultivo es El Trenzado, de Bodegas Suertes del Marqués. Se trata en este caso de un vidueño elaborado con variedades autóctonas, imprescindible para acompañar nuestra versión del huevo Benedictine, que elaboramos con huevo de perdiz, holandesa de foie gras, anguila ahumada, crema de tamarindo y pan frito. ¡Qué bonita combinación! La sonrisa del comensal está garantizada.
En la zona de Vilaflor, amparada por la DO Abona, nos encontramos con los viñedos de mayor altitud de todo Tenerife y, en este entorno, los viñedos se cultivan en vaso. Desde cualquiera de ellos las vistas son impresionantes, tanto como los vinos que producen. Contamos en nuestra carta con un coupage de Malvasía y Listán Blanco, Mountain White, elaborado por Bodega Altos de Trevejos. Este vino marida de manera muy armoniosa con nuestro plato de esparraguines con pesto de pistacho y queso flor de Guía. Una explosión para los sentidos.
Por último, en el noroeste de la isla, en municipios como Icod de los Vinos e, incluso, Santiago del Teide, en pleno corazón de la DO Ycoden-Daute-Isora, observamos cómo el cultivo en vaso de las viñas, localizado normalmente en los ángulos de los bancales, se combina con el de espaldera y el de parral.
Teniendo en cuenta que nuestro restaurante está situado en esta zona de la isla y que, además, nosotros pertenecemos a ella, completamos nuestra carta con numerosas referencias de la zona. Una de ellas es Benje, de Bodega Envínate, elaborado a partir de uvas Listán Blanco procedentes de viñas centenarias. Con él regamos nuestro plato de chipirón con alcaparra frita, ajo negro, mantequilla de cabra y cítricos. Una conjugación arriesgada que se compensa con el rostro de satisfacción del comensal cuando lo prueba.
