Por Alberto Matos
Aún les queda para gozar del reconocimiento de los grandes gurús de los fogones, pero todo se andará. Los sumilleres cuentan cada vez con mayor prestigio, por lo que los requisitos exigidos en el proceso de formación son igualmente más rigurosos. Como también lo son los consumidores, que colocan a los sumilleres frente al reto de ofrecer información didáctica sin caer en la pedantería.
Aunque pueda parecer una profesión relativamente moderna, lo cierto es que diferentes hallazgos arqueológicos remontan los orígenes de la sumillería a la Mesopotamia del siglo V a. C., donde la persona encargada de servir el vino entre las clases dirigentes era conocida como shagû. Una figura similar, la de maestro copero, aparece también plasmada en los frescos conservados en diferentes localizaciones del antiguo Egipto, así como en los de la Grecia clásica, donde ese papel era desempeñado por los enóforos. Su función, en este último caso, consistía además en probar el vino antes de ofrecerlo en los banquetes, no tanto para comprobar su calidad sino para cerciorarse de que no estuviera envenenado. Esta tradición sería posteriormente perpetuada por los romanos, que depositaron tal responsabilidad en los esclavos. Ya en la Alta Edad Media europea, entre los monjes franceses se designaba el cargo de cellerier que, con la ayuda de sus subalternos, los cavistes, se encargaba del cuidado de los viñedos, de la elaboración de los vinos y de su dispensación entre los nobles de la época. Con el paso del tiempo surgirían también los skanjio, palabra de la que deriva el término actual de escanciador, y su rol se centraba únicamente en el servicio. En el siglo XI, el copero mayor llegaría para sustituirlo, ampliando sus cometidos con la administración de los viñedos reales y la jurisdicción relativa a los negociantes y comerciantes de vino.
El vocablo sommier no apareció hasta el siglo XVII y se empleaba para designar a la persona encargada del servicio de los vinos y de la custodia de las llaves de las bodegas de las familias más pudientes. Se cree que su origen deriva del término latino sumer-sumere, traducido como “sorber un líquido”. Otras versiones apuntan, sin embargo, al sustantivo francés somme, referido al carruaje que transportaba las cubas y los enseres relacionados con el vino en los viajes de la corte. El vínculo entre este personaje y la restauración comenzaría a forjarse a finales del siglo XVIII, coincidiendo con la aparición de los primeros grandes restaurantes en Londres y París. A España, esta profesión llegaría tiempo después de la mano del duque de Borgoña. Actualmente, el sumiller -adaptación al español de la palabra francesa sommelier- no solo realiza su labor en locales hosteleros donde, por cierto, ha demostrado con su trabajo proporcionar “una mayor rentabilidad cuando, además de la carta, también gestiona las compras y la rotación de los vinos”, recuerda Anna Vicens, presidenta de la Associació Catalana de Sommeliers. Su ocupación es también muy apreciada en bodegas, tiendas especializadas y distribuidoras, entre otros ámbitos. Por si fuera poco, sus conocimientos trascienden el mundo del vino y se extienden a otros como el de las cervezas, los vermuts, los vinagres, los aceites, los tés, los cafés, las infusiones, los sakes, las kombuchas, las sidras, las hidromieles, los licores, los destilados, las aguas, los jamones, los foies, los quesos, las trufas y los caviares, entre otros tantos. La figura del sumiller hoy A estas alturas de la historia podemos encontrarnos con infinidad de definiciones distintas que, a la par del oficio, han ido evolucionando, adaptándose a las necesidades de cada momento y asumiendo nuevas responsabilidades. Quizás, entre todas ellas, la que mejor se ajusta a la realidad presente es la que proporciona la Asociación Internacional de Sumilleres (ASI), que define al sumiller como “el profesional encargado de la selección y el servicio de las bebidas, en particular del vino, en empresas de restauración, hoteles, enotecas, bares de vinos y, además, en cadenas de supermercados y alimentación. Es responsable de las bebidas, del presupuesto relativo a la gestión, cuidado y relaciones con los productores, la elaboración periódica de la carta de vinos y bebidas, además de su compra y venta en función del tipo de menú, de la clientela y de la categoría de la empresa. Según el nivel de responsabilidad y experiencia, colabora con la dirección de la empresa, contribuye a la política comercial y de marketing, además de participar en la formación y motivación del personal”. Esta definición, si bien menciona distintos niveles de responsabilidad y experiencia, no establece “una clasificación por rangos, como ocurre en la cocina, aunque aquellos restaurantes que cuentan con un equipo de estos profesionales, normalmente designan a un head sommelier”, explica Natàlia Roig Clapés, vicepresidenta de la Associació Catalana de Sommeliers.
Con todo este abanico de aptitudes, ¿qué requisitos deben reunir los aspirantes a sumiller? Toda persona que desee dedicarse a este mundo “debe manifestar una cierta disposición a aprender, a través del estudio y la práctica, sobre geografía vitivinícola, denominaciones de origen, clasificaciones nacionales e internacionales, viticultura, varietales, climas, suelos, enología, análisis organolépticos, técnicas de servicio, protocolo, maridaje a través del conocimiento de los productos gastronómicos, elaboración de cartas, gestión de bodega y comercialización”, entre otras tantas disciplinas. “La experiencia en el puesto de trabajo complementará y afianzará las habilidades adquiridas durante la formación”, continúa. En este sentido, también es imprescindible la competencia idiomática, pues “mucha de la bibliografía especializada está publicada en inglés o francés”. Estos idiomas, especialmente el inglés, son también necesarios para “poder desarrollar la profesión en distintos ámbitos, así como para poder participar en los diferentes concursos internacionales”. Más allá de los conocimientos y de la experiencia, la correcta comunicación con los distintos tipos de clientes es también un aspecto esencial. El sumiller “debe saber adaptarse a los diferentes niveles culturales, así como a su edad, sus inquietudes y poder adquisitivo”. Además, ha de tener claro que su labor es “informar -no enseñar-, persuadir y motivar, con independencia del perfil de persona que tenga enfrente”, matiza. En definitiva, se trata de “captar la atención mediante el storytelling, y de crear una conexión que culmine con el disfrute de la botella”.
En este proceso, resulta fundamental que el sumiller sea capaz de dominar “el tono, el ritmo, el volumen de su voz, los silencios y la fluidez de sus palabras”. También son importantes “la postura y la sonrisa como parte de la comunicación no verbal”. Sobra decir que la “higiene personal es también fundamental”. Quiero ser sumiller La de sumiller no es una profesión reglada en España, aunque sí cuenta con un certificado de profesionalidad, regulado por el Ministerio de Trabajo en el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, Anexo IV, que reconoce el conjunto de competencias que debe dominar una persona para poder desempeñar las funciones de la actividad laboral. Las formaciones que se ofrecen en nuestro país suelen basar “sus programas de estudios en las recomendaciones de la Organización Internacional del Vino (OIV), recogidas en la Resolución OIV-ECO 568-2017, y son impartidas normalmente como títulos propios de universidades de prestigio”, aclara Roig. Esta situación provoca que, “para ejercer de sumiller en cualquier establecimiento no sea obligatorio un título” y que, consecuentemente, “el intrusismo esté a la orden del día”. El sumiller es un profesional que aprende de manera constante, por lo que “sin tener una formación académica, sin conocimiento específico del vino y de otras bebidas, y sin saber gestionar ni ofrecer un servicio, no puede recomendar, catar, comprar o atender a los clientes de un modo eficiente”. Primeros pasos Cuando se ajusta a las directrices de la OIV, “la formación de los sumilleres consta de una parte teórica y otra práctica, que en total deben sumar un mínimo de 600 horas lectivas”, explica Roig. “Incluye así horas de clase, horas de exámenes, horas de estudio, horas de prácticas y horas de formación previa para poder acceder al curso”. Entre las asignaturas impartidas se encuentran algunas imprescindibles como “viticultura, enología, cata de vino y alimentos, tecnología de servicio, geografía vinícola nacional e internacional, productos y vinos especiales, licores y destilados, gestión y prácticas”.
El precio de estos estudios varía en función de si cuentan con “reconocimiento universitario o no, del número de horas, de los vinos y otros productos que se caten -que, como mínimo, deben superar las 500 referencias-, y del cuadro docente, que siempre debe estar representado por expertos en las diferentes áreas impartidas”. ¿Y ahora qué? Una vez concluidas la formación y las prácticas, “la profesión de sumiller tiene muchas salidas profesionales y está actualmente muy solicitada”, recuerda Vicens. “Y no lo está únicamente por la alta restauración. Los clientes son cada vez más conocedores de los vinos, por lo que exigen mayor profesionalización en todo tipo de establecimientos”. De este modo, sus prestaciones son solicitadas, además de en restaurantes, en tiendas especializadas, departamentos de comunicación de bodegas y empresas de distribución, medios de comunicación, paneles de cata, asesorías especializadas y escuelas de formación, entre otros muchos ámbitos laborales. Los salarios de los sumilleres “varían en función de la esfera donde se ejerza la profesión, las responsabilidades y, evidentemente, la experiencia”, señala Roig. “La horquilla salarial es muy amplia” y puede oscilar “entre los 18.000 y los 35.000 euros anuales”. Los profesionales españoles son también muy apreciados fuera de nuestras fronteras, gracias a “su imagen de excelencia”. Tanto es así, que actualmente contamos con referentes internacionales como Josep Roca y Ferran Centelles.
