Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo
El tonkatsu es una sencilla receta japonesa que consiste en una chuleta de carne de cerdo empanada en pan rallado japonés -también conocido como panko- y acompañada con una salsa homónima, similar a la agridulce, pero con toques de manzana y tomate que la hacen característica. El término tonkatsu procede de katsuretsu, que en español significa chuleta. Si bien nunca se sirve con el hueso, quizás porque no es fácil de digerir. Este es uno de los platos que a todo el mundo gusta, incluso a aquellos que abiertamente manifiestan que odian el sushi, el sashimi o el ramen. Esta aprobación universal goza de una explicación más que evidente: tiene mucho que ver con las técnicas y gustos occidentales y, en concreto, son similares a los platos que se sirven en los menús infantiles. Pero intentaré argumentar el porqué, más allá de esta simplista afirmación.
Pocos saben que dentro de la gastronomía del país del Sol Naciente existe una modalidad o variante conocida como Yōshoku que no es otra cosa que una versión occidentalizada de algunos platos de corte tradicional. Este término es una abreviación de seiyōshoku, que significa literalmente cocina occidental, en contraposición a la gastronomía más clásica y sin influencias externas de los gaijins. A esta última se la denomina washoku o comida casera, que sigue los preceptos anteriores al siglo XIX y al aperturismo que supuso la restauración del emperador Meiji en el año 1868 y un cambio en la estructura sociopolítica y económica que modernizó el Japón feudal, representado por la era de los Samuráis.
Todo esto lo aprendí de una antigua serie que disfruté en la infancia: “Shogun” -¡Qué recuerdos del Señor Toranaga-Sama!- y que está basada en una novela de James Clavell y protagonizada por Richard Chamberlain.
Te habrás percatado de que, en la dieta japonesa, el consumo de carne es bastante escaso y esto se debe a varios factores. Entre ellos, la adopción de la doctrina budista procedente de China y los preceptos sintoístas que aluden al consumo y sacrificio de animales. Sin embargo, el citado aperturismo terminó con este tabú y con él se inició un nuevo abanico de posibilidades nutricionales.
Inicialmente, las técnicas seguidas por los cocineros japoneses eran idénticas a las utilizadas en la versión washoku, cambiando exclusivamente los ingredientes. Así, el tonkatsu, inicialmente se preparaba como si se tratara de una tempura, pero con cerdo. Junto al tonkatsu, encontramos otros platos considerados yōshoku, como curry japonés, omurice (tortilla francesa y arroz), doria (cazuela de arroz, con salsa de queso y otros ingredientes)…
La mayoría son de influencia francesa e italiana. Los gustos de esta nación insular del océano Pacífico se dividen, de forma muy simplista, en dos zonas: el este y el oeste. El tonkatsu es muy apreciado en toda la zona oriental del archipiélago y siempre se usa carne de cerdo, ya que las reses están destinadas a labores de agricultura. Mientras que en la zona occidental se prefiere el uso de la ternera para este “escalope” y recibe el nombre de gyukatsu o bifu katsu. En este caso la pieza se prepara poco hecha junto con una parrilla pequeña e individual para que cada uno prepare la carne a su gusto. La primera referencia a esta receta se encuentra en restaurantes de Ginza, la zona más elitista y cara de Tokio, en 1890. En las tiendas de comida que permanecen abiertas 24 horas, así como las que puedes encontrar en las estaciones de tren, también se sirven katsusando, que no son otra cosa que bocadillos de tonkatsu. En la guarnición siempre está presente un tipo de repollo crudo, hasta el punto de que no se considera un plato completo si no cuenta con esta verdura y un cuenco de arroz. Su elaboración es sencilla. Limpiamos la col con abundante agua y la cortamos en tiras largas. Mezclamos en un bol mirin y azúcar hasta disolver. El resultado lo vertemos sobre la col y reservamos un par de horas en la nevera. Eliminamos el agua sobrante y ya tenemos una ensalada perfecta.
Para el tonkatsu:
· 500 g de chuletas de cerdo sin hueso o solomillo
· 4 yemas de huevo
· 100 g de harina de arroz
· 500 g de panko (pan rallado japonés)
· 500 ml de aceite de oliva
· Sal y pimienta al gusto
· 2 cebolletas
· 15 g de jengibre encurtido
· 50 g de col china fresca
· 1 alga nori
Para la salsa tonkatsu:
· 100 g de tomate concentrado
· 20 g de salsa de soja japonesa
· 15 g de azúcar blanco
· 15 g de puré de manzana
· 10 g de mirin
· 10 g de salsa inglesa
· 4 g de wasabi
· 2 dientes de ajo
Salsa: Crear una pasta con los ajos e ir añadiendo los ingredientes por orden, sin dejar de remover. El uso de unas varillas pequeñas facilitará el proceso.
Tonkatsu: Limpiamos la carne de grasa y nervios. Realizamos los cortes en filetes finos y sazonamos al gusto.
Batimos las yemas de huevo. Rebozamos los filetes en la harina de arroz, sumergimos en el huevo y, por último, los pasamos por el pan rallado. Colocamos cada pieza en una fuente sin tocarse, tapamos y dejamos que se asiente en la nevera una hora como mínimo.
Preparamos la guarnición. Cortamos la col china en tiras y la ponemos en agua fría, también podemos utilizar daikon (rábano blanco). Calentamos el aceite y freímos los filetes sin que se toquen. Sacamos los filetes y los escurrimos en papel absorbente.
Cortamos cada filete en tiras no muy grandes, que permitan ser comidas de un solo bocado y sobre él añadimos el alga nori cortada en hilo de 2 mm. Añadimos la guarnición junto a la carne, mezclando la col con el daikon, después la cebolleta y por último el jengibre. Colocamos un bol con salsa tonkatsu.
