Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo
La brandada de bacalao o Bacallà a la provençal es un plato de corte invernal, típico de la gastronomía del arco Mediterráneo que comparten España, Francia e Italia.
Su origen está ligado a dos únicos ingredientes: el bacalao y el aceite. Sin embargo, cada zona adaptó estos elementos a gustos y tradiciones; los españoles añadimos el ajo y los gabachos cambiaron el aceite por mantequilla, y sumaron nata, patatas…
¿Por qué un movimiento sexi? El término brandada es internacionalmente conocido. Brandada de bacalao en español, Brandade de morue en francés, Brand de cujun en italiano y Brandada de bacallà en catalán, todos ellos derivados de la locución provenzal brandler, que significa “movimiento de balanceo”, pero con un marcado carácter sexual. Algo parecido sucede con el término catalán brandar, de similares acepciones (caminar meciendo las caderas)… ¿Será algo propio de mentes calenturientas?
Existe una trivial rivalidad por la autoría de la receta o génesis del plato. En todos los libros de cocina o estudios de antropología gastronómica podemos leer que los pescadores realizaban este plato con los ingredientes que obtenían como resultado del trueque entre los vendedores de los distintos puertos (aceite, bacalao, oro…). No hace falta decir que este pescado estaba preservado en sal, técnica de conservación imperante antes de que la electricidad llegara a nuestros hogares y, con ella, esos malditos recibos (la nevera sería un anacronismo importante).
Retomemos, da igual la lengua: el relato del mercadeo es el mismo. Sin embargo, al norte de Andorra hablan de los intercambios con los bretones; al sur, con los vascos o los catalanes… Así que cada uno saque sus propias conclusiones.
Con certeza podemos afirmar que se trata de un plato elaborado por hombres de costa, cuyo oficio era la captura en la mar. También sabemos que surge cercano a las zonas portuarias, fruto de la comercialización de dos ingredientes fundamentales: aceite y bacalao salado. Una vianda de gente humilde que se preparaba con los recortes o piezas sobrantes del pescado, y que aplacaba el hambre del populacho. Una receta elaborada por hombres curtidos (en esto la igualdad no llegaría hasta más adelante). Sentados, mortero en mano, golpeaban el bacalao con aceite caliente hasta emulsionar la mezcla.
No cabe duda de que el gran responsable geográfico de su dispersión internacional es la zona provenzal. Es posible que a París llegara algo más tarde, se especula que con la Revolución Francesa, reduciendo los costos y con serias modificaciones poco ortodoxas. Se sienten muy orgullosos de la brandada de Nîmes que, según ellos, tiene una tradición popular desde el siglo XVI (dos siglos antes de la Toma de la Bastilla).
La brandada original comparte más características con un alioli que con una parmentier, ya que se trata de la emulsión del aceite y el bacalao hasta obtener una masa homogénea (rompiendo las fibras del pescado y creando una crema de textura suave y untuosa). Ni más, ni menos. Esta es la esencia del plato.
Podemos añadir y sustituir algún ingrediente para obtener diferentes resultados: ajo, mantequilla, limón, patata, pimienta… Por esta razón, la Brandade de morue es cercana al increíble plato albaceteño Atascaburras. También encontramos variantes insulares como, por ejemplo, en Baleares, donde realizan una fórmula tradicional que incluye alcachofa machacada, que modifica el plato y lo convierte en algo maravilloso.
La receta de la brandada francesa
Esta es la versión del cocinero francés Charles Durand (1766-1854). Conocido como el “Apóstol o evangelizador de la cocina provenzal”. Es considerado el inventor del hojaldre y embajador internacional de la gastronomía local. En 1830 publicó Le Cuisinier Durand, una obra que es uno de los primeros libros que aborda la cocina regional de la cocina francesa, reeditado varias veces y plagiado constantemente. De este libro extraemos la receta de la brandada de Nîmes, aunque el plato en su restaurante se enriquecía con trufa (algo que obviaremos por el momento, estamos a fin de mes).
Nota del autor
El bacalao, que debe mantenerse caliente para ser preparado como brandada, nunca debe hervir.
LA RECETA
Ingredientes
500 g de bacalao salado, 125 ml de leche o agua, el zumo de un limón, 75 ml de AOVE, perejil fresco y sal al gusto.
Elaboración
Remojamos el bacalao durante dos días. En este intervalo, debemos cambiar el agua cuatro o cinco veces. Cuando queramos prepararlo, lo blanquearemos en un cazo. Para ello, cubriremos por completo la pieza con agua. Cuando comience a burbujear, debemos bañarla con un vaso de agua muy fría. Sacamos del fuego y eliminamos la humedad. Quitamos los bordes, espinas y la punta de la cabeza si fuera necesario. Después colocamos la pieza en una cacerola con jugo de limón y le damos a la sartén un movimiento de rotación continuo, mientras vamos añadiendo, gota a gota, el aceite, que debe ligarse con ayuda de la gelatina del bacalao. Cuando esté bien ligado y espesado, añadimos poco a poco la leche o agua fresca; siempre revolviendo la sartén con ambas manos. Si el bacalao se hubiera pegado, este movimiento le permitirá desprenderse de la cazuela por sí solo. Probamos la salsa y, si fuera menester, rectificamos. Luego agregamos un poco más de aceite y, cuando todo sea una crema homogénea, sumamos un poco de perejil.
