Urta a la roteña, el mejor bocado de Cádiz

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

La urta a la roteña es uno de los platos emblemáticos de Cádiz y el mejor ejemplo de la “cocina centenaria roteña”, muy afín a la agricultura tradicional de esta localidad, conocida como Mayetería y a los excelentes productos obtenidos del mar. Tal es así que cuenta con una celebración propia en la que, durante cuatro días, se disfruta de la preparación de esta receta y la cultura en torno a ella. Este festejo es considerado desde 1971 Bien de Interés Turístico Nacional y se celebra en el centro histórico de la villa de Rota -¡Cómo no!-, en el mes de agosto. Como ocurre con otros pescados, antiguamente la urta se consideraba un pez de escaso valor culinario y, por ende, poco apreciado por los comensales. Sin embargo, su incorporación a la restauración, hace apenas cien años, cambió ese paradigma.

Si creéis que el hecho de que esta receta lleve como apellido un gentilicio es un mero homenaje a la villa que la vio nacer, la inopia os acompaña en vuestra deducción. Lo cierto, permitidme que os saque de este malentendido, es que se trata de un proceso con el que se elaboran bastantes platos de esta región; bien es cierto que tiene diferentes formas de efectuarse, posiblemente tantas como tradiciones se ocultan tras las puertas de cada cocina, pero todas ellas se rigen por el principio de la sencillez y la intendencia estacional.

Una vez más, las tradiciones culinarias estaban en manos de las mujeres, que realizaban las recetas con los productos cercanos y de temporada que la Mayetería les brindaba. Así, en verano se empleaban los jugosos tomates con el punto de madurez ideal, la cebolla tardía de la huerta que resulta dulce y jugosa o los coloridos pimientos que le otorgaban ese toque de frescor. Por contra, en invierno se sustituían por otros ingredientes que, por supuesto, daban como resultado un sabor disparejo.

José Sánchez Durán, autor del libro Cocina roteña, documenta un hecho digno de ser mencionado y que ha pasado desapercibido para muchos, pero que denota el cuidado que se le presta a este pescado:“¿Sabían ustedes que las urtas criollas de Rota eran alimentadas en su hábitat, durante tres estaciones al año, por el marinero rotefio?… El hombre de la mar de Rota, intrépido y luchador, supo descubrir la forma de mantener en las profundas piedras que circundan nuestro litoral, a este famoso pez llamado urta…”.

La dedicación de estos pescadores, alimentando a diario durante tres estaciones a estos ejemplares, es una muestra del sacrificio que supone este oficio. La dieta de este pescado de roca, aportada por la mano de su cuidador, está basada de forma principal en cangrejos. Esta es la razón, no solo de su bella coloración rojiza, también del intenso sabor a marisco que tiene su carne. Los marinos realizaban una papilla con los crustáceos que introducían en sacas y posteriormente hacían descender para depositarlas a 170 metros entre las rocas.

Es muy curioso el caso de esta especie en lo referente al sexo. La urta nace siendo hembra, al llegar a cierta edad, algunas cambian de género y se transforman en machos con apariencia totalmente diferente, lo que se conoce como inversión sexual. Este proceso se denomina hermafroditismo protógino. No es ni mucho menos la única especie que tiene esta caprichosa evolución. Seguro que no sabías que Nemo, el pequeño pez payaso, debería haber sido chica en la película de Disney; si hacen alguna secuela probablemente tengan que cambiar la voz de doblaje. Este proceso no es voluntario, varía en función de un mecanismo genético y de factores ambientales como pueden ser la temperatura, la salinidad del agua, el pH o incluso la propia contaminación del medio acuático. Mientras son ejemplares lozanos se los conoce como catalineta o catalineja, así que si deseas consumir una urta a la roteña de gran tamaño, probablemente sea un macho.