Por Manuel Herrera, propietario de Finca Herrera Vinos y Viña Española Consultoría
“Cuanto más azúcar, más dulce”, decía un gran cazador blanco español hablando de la cantidad de pólvora y el calibre a usar para “parar” a la denominada caza peligrosa en África, allá por los setenta.
Década con añadas míticas, por cierto, quizá vendimiadas por el Pilar en aquellos años. En el caso del vino, el prodigio de la fermentación hace que este azúcar se convierta en alcohol a niveles aproximados, en los tintos, de 17 g y pico de azúcar por grado de alcohol. En los blancos, algo menos.
Así que calculen ustedes cuando tenemos un vino naturalmente dulce (VND) con 100 g de azúcar residual y 12% de alcohol… Imagínense la cantidad de azúcar con la que viene la uva hasta que las levaduras se dan por derrotadas y ya no pueden con “cuanto más azúcar, más alcohol”. Era por poner un ejemplo. Lo mismo, en unos años proliferarán los vinos dulces en la península.
En España no se puede “echar azúcar” al vino. Chaptalizar. En Champagne, cada vez necesitan menos y en Bristol, necesitándola bastante, ¡se hacen carísimos y buenos espumosos! Menos aún se puede añadir “fino de cobre”. O sea, agua, si se nos va de grado. Palabra prohibida, pero… Si la OIV, entre otras muchas cosas, intenta, por ejemplo, definir qué son las viñas viejas a nivel global, ¿no se deberían tratar estos temas también a este nivel, como, por ejemplo, el riego? Ahora, cada vendimia es diferente. Y más que lo serán. Pasa algo serio con el clima. Vendimiamos una media de 20 días antes que apenas hace 40 años, que “no es nada”. Eso de vendimiar por el Pilar, como se decía antes, son ya “vendimias tardías”.
Estamos obligados a vendimiar más pronto que tarde, y ahora los vinos tienen que ser de Altura. O Atlánticos… ¿Para cuándo Cantábricos? Mi querido amigo Santi Jordi, que por aquí escribe también, aparte de hacer grandes vinos por toda España, lleva unos viñedos en Irlanda, que ya empiezan a dar para vino. Muchas variedades. Es un genio, sabe mucho. Hablen con él. Es una suerte y un orgullo tener amigos así. Nuestros nietos, si beben vino, ¿beberán vinos nórdicos? Nuestros hijos pedirán una Guinness y un vino irlandés con toda seguridad. La vid es un cultivo de secano, pero no de desierto, salvo muy raras excepciones. Y no es que ya no llueva a gusto de todos. Es que no llueve. Ni refresca por las noches, y la planta sufre, y a la uva le falta chicha en años así, “digan lo que digan los demás”. Quizá llegue el día en el que tengamos que vendimiar todavía antes para mantener la acidez y el pH, y echar azúcar. Porque, a este paso, se va a agotar todo el tartárico.
¿Haremos vinos mezclados vendimiando la uva en dos tiempos? ¿Se plantarán más variedades de ciclo corto? Los medios tecnológicos y ciertos productos, algunos naturales, ayudan, pero… Tendremos vinos más intervenidos. ¿Por qué todavía no se ven en el mercado si vendimiamos antes vinos tintos de 12 grados, como en Rioja hace 40 o 50 años? Demasiados interrogantes, demasiada incertidumbre. El gran problema que tenemos son los grandes desequilibrios en los parámetros correctos de maduración fenólica. Pepitas y hollejos, taninos y antocianos… Preguntas sin respuesta a las que, en cada vendimia, tendremos que dar soluciones. Costes de cuidar el viñedo, producciones, marcos de plantación…
Eso sin contar las uvas de viñas viejas a 70 céntimos, si llega, en algunas zonas, y las sandías y melones a precio de oro, como las uvas de mesa… En fin, los pájaros contra las escopetas. Y nunca mejor dicho, porque ya no se puede cazar. Ya “cuanto más azúcar, más nada”. No sé si les habrá gustado esta columna. Si es que no, perdonen. Me he equivocado y no volverá a ocurrir. ¡No me echen de España! Buena vendimia a todos, buenas canciones y que no sea un otoño demasiado duro. Con buen vino, seguro que es menos
