Por Alberto Matos
De acero inoxidable, madera, vidrio, barro, hormigón, granito… Los materiales empleados en la construcción de depósitos para la vinificación y crianza de los vinos son cada vez más variopintos. Cada uno tiene su función, dependiendo del resultado final que se desee obtener.
Desde el mismo momento en el que, recién vendimiadas, llegan a la bodega hasta que la abandonan en forma de vino, tanto las uvas como sus mostos pasan por una variedad de contenedores o depósitos que, según los resultados que se persigan, aportan diferentes características.
Normalmente, estos depósitos se diferencian entre sí por sus formas, sus volúmenes y por el tipo de material con el que están construidos, cuya porosidad permitirá el intercambio de más o menos oxígeno. Esta última característica resulta de vital importancia en la fase de la crianza, que puede ser de tres tipos: oxidativa, reductiva y mixta.
La crianza oxidativa se produce durante el trasiego y cuando el oxígeno atraviesa los poros del depósito y entra en contacto con el vino. Este proceso acelera más o menos rápidamente el envejecimiento, dependiendo de la porosidad. En función del material empleado, puede proporcionar determinados aromas y sabores. Es típica de los vinos generosos o Pedro Ximénez.
Por su parte, la crianza reductiva se lleva a cabo principalmente en botellas dispuestas en posición horizontal. Suele sustituirse el aire contenido en su interior con algún gas inerte, para conseguir así una reducción drástica o una ausencia total de oxígeno en contacto con el vino, de manera que su vida se prolonga y se mantienen sus aromas varietales. Suele utilizarse en la elaboración de algunos vinos blancos.
Finalmente, la crianza mixta combina los dos tipos anteriores y se emplea sobre todo en la producción de vinos tintos. Consiste en realizar una crianza controlada de carácter oxidativo y una crianza reductiva en botella durante tiempos determinados.
Para elaborar sus vinos, los enólogos y bodegueros disponen en la actualidad de muchos tipos de depósitos o contenedores para la vinificación y crianza, si bien los más frecuentes siguen siendo los fabricados en acero inoxidable, madera y vidrio. No obstante, cada vez son más los que apuestan por recuperar otros materiales más tradicionales, como el barro o el hormigón. Hay quien incluso se arriesga con otros más novedosos, como el granito y el flexi-tank.
Para descubrir las cualidades de cada uno de ellos, hablamos con la Master of Wine Almudena Alberca, así como con varias bodegas que comparten con Vivir el Vino su experiencia con los distintos tipos de depósitos.
