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Publicado el 17/05/2021 Categorías : REVISTA , Viticultura y enología
Vinificación y Crianza (II)

Por Alberto Matos

Acero inoxidable, un material inerte
“El acero inoxidable es un material inerte” y, como tal, “no aporta sabores ni olores”. Su “baja transferencia de oxígeno, que únicamente se produce a través de su tapa superior, ralentiza la evolución de los vinos”, explica Almudena Alberca. Se trata de un material “muy sencillo de limpiar gracias a su superficie pulida”, añade Rosana Lisa, directora técnica de Lalomba (DOCa Rioja), una de las bodegas de Ramón Bilbao. En algunos casos, la baja oxigenación puede provocar el desarrollo de “aromas de reducción en el vino y de compuestos azufrados como los de la cebolla o los huevos podridos cuando el estado de reducción es muy alto”.

Con el envejecimiento exclusivo en depósitos de acero inoxidable, los enólogos aspiran a conseguir “vinos que preserven su carácter frutal y su estructura tánica”, continúa Almudena Alberca. De este modo, “no se pretende la aromatización o incorporación de mayor estructura a través de los taninos de la madera”, especialmente en casos como el de “los vinos jóvenes procedentes de uva estándar”, para los que se intenta mantener su sencillez”, o en el de “vinos procedentes de viñedos viejos o de bajo rendimiento para conservar su belleza”.

La crianza en depósitos de acero inoxidable está especialmente indicada para la elaboración, “sobre todo, de vinos blancos jóvenes, o de los que envejecen en lías”. Entre los tintos, son adecuados para los “de cosecha o los de alta calidad procedentes de viñas muy equilibradas”.

Como todo en la vida, los depósitos de acero inoxidable pueden estar fabricados con materias primas de diferentes calidades. Este hecho afecta, “fundamentalmente, a la vida útil del depósito, a las actividades de conservación y mantenimiento del mismo y, por último, al envejecimiento más o
menos rápido del vino”.

El acero inoxidable es “fácilmente moldeable, por lo que los depósitos pueden fabricarse en multitud de formas”. También resultan los “más fáciles de dotar con sistemas de refrigeración y aislamiento”. De este modo, cuando se ubican en espacios exteriores, los contrastes térmicos “no deberían afectar a la calidad del vino”. El problema es que la bodega “tendrá que gastar más energía para poder conservar la temperatura adecuada”.

Del mismo modo, pueden incorporar “válvulas de vaciado y de toma de muestras de trasiegos, así como diferentes tipos de puertas (inclinadas, de descube, autovaciantes…). También “pueden acondicionarse para realizar microoxigenaciones, remontados automáticos e, incluso, se les puede acoplar sistemas de anclaje para colocar maderas alternativas”, concluye Almudena Alberca. 

En el caso concreto de los elaboradores de espumosos en depósitos presurizados, según “el método Grand Vas –también conocido como Charmat o Cuvée Close-, los depósitos de acero inoxidable concebidos para realizar la segunda fermentación deben aguantar la presión que después pasará a botella”, matiza Rosa Aguado, directora general de la bodega catalana Can Ràfols dels Caus. Esta presión es de “unas 3,5 atmósferas, inferior a las 5-6 atmósferas de la segunda fermentación en botella”.

El método Grand Vas “resulta idóneo para variedades muy aromáticas y para vinos con un perfil muy joven y frutal”, aseguran desde Codorníu. Por su parte, “el método tradicional permite elaborar espumosos con largas crianzas y complejidad aromática”. Pese a todo, “no hay verdades absolutas, ya que si estudiamos a 100 productores, podríamos encontrar 100 ideas diferentes, todas ellas exitosas”, resume Almudena Alberca.

Los depósitos de acero inoxidable son una pieza clave en el proceso de elaboración de bodegas como Pazo de Señorans (DO Rías Baixas). En ellos realizan crianzas durante un año para la obtención de su Pazo Señorans Novembro y crianzas más largas con la lía seleccionada para su Pazo Señorans Selección de Añada. Dichas crianzas son “muy diferentes, dependiendo del volumen del depósito”, aclaran desde la bodega. Una realidad que también comparten en Quinta Couselo (DO Rías Baixas), que elabora todos sus vinos con una crianza sobre lías durante un tiempo que oscila entre los 4 y los 40 meses que le dedican a su Quinta Couselo Selección.

Todo depende “del tipo de vino y de la añada”. También el “volumen de los depósitos es un factor importante: cuanto menor sea, mayor será la incidencia de las lías sobre el vino”. Además, este tipo de depósitos permiten “mantener temperaturas estables y un mejor control microbiológico”.

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