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Publicado el 20/05/2021 Categorías : REVISTA , Viticultura y enología
Vinificación y crianza (IV)

Vidrio, mucho más que una carta de presentación
Determinados tipos de vinos tranquilos únicamente se crían en botella, mediante la denominada crianza reductiva. Otros terminan de criarse en este tipo de envase tras su paso por madera o acero inoxidable. Las botellas resultan de vital importancia en este proceso, especialmente en la elaboración de los vinos espumosos.

Sin embargo, en este caso, la botella debe ser “suficientemente robusta como para aguantar la sobrepresión que se genera en su interior”, aclara Almudena Alberca. También debe contar con un diseño que permita aplicar “los cierres adecuados en cada etapa”. En este sentido, Rosa Aguado añade que “la convexidad
de la base proporciona una mayor resistencia”. Esta cualidad “ayuda a que el gas empuje en el sentido contrario” y, gracias a ello, “las botellas de vino  espumoso están preparadas para aguantar entre 5 y 6 atmósferas de presión, aproximadamente el triple de la que soportan los neumáticos de un coche”.

Además, su particular formato, “tiene un efecto colateral muy interesante”, ya que cuando se pone a enfriar en hielo, “la temperatura baja más rápido debido a que la superficie de contacto es mayor”, apuntan desde Codorníu. Cuando se realiza en botella, “la segunda fermentación de los espumosos ofrece una integración de la burbuja mucho más fina y sedosa que cuando se realiza en depósitos presurizados”, entre otras cosas porque “suele ser más larga en botella”, justifica Almudena Alberca. Por otra parte, “en botella, el carácter autolítico o, lo que es lo mismo, los sabores a panadería cedidos por la levadura durante la segunda fermentación también son más intensos en botella”. 

Y al igual que sucede con las barricas, “el contacto con las lías varía un poco dependiendo del volumen de la botella, aunque entre las de 750 y 1.500 ml no hay una diferencia significativa”, apunta Rosa Aguado. De esta manera, según Codorníu, cuanto mayor sea el tamaño de la botella, “menor será la evolución del vino, mejor se conservarán los aromas primarios y más se reducirán los terciarios”.

Lo que sí influye de una manera determinante es el color de la botella. “Las verdes oscuro y negras se utilizan para no dejar pasar los rayos UV”, retoma Rosa Aguado. “La exposición a ciertas longitudes de onda, sobre todo en vinos blancos y rosados, produce una serie de reacciones en el vino –asociadas a modificaciones de la riboflavina o vitamina B2- que influyen negativamente en las cualidades organolépticas y dan sabores que recuerdan a la col o al caucho”. Un fenómeno que “los franceses describen como goût de lumière”. Este es el motivo por el que, conforme a las explicaciones de Codorníu, “las cavas donde envejecen o almacenan los vinos suelen ser oscuras”.

Por su parte, cuando son de cristal transparente, las botellas sí “permiten el paso de los rayos UV” porque, en este caso, “se prioriza mostrar el color del vino por un motivo estético o comercial, especialmente entre los jóvenes y rosados”, aseguran desde Codorníu.

Así se veía en nuestra revista.

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