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Vinificación y crianza (VI)

Publicado el 26/05/2021 Categorías : REVISTA , Viticultura y enología
Vinificación y crianza (VI)

Por Alberto Matos

Hormigón, dureza y porosidad
“Junto al barro, el hormigón es uno de los materiales más antiguos usados en el mundo de la enología”, recuerda Rosana Lisa. Se trata de un material “con mucha inercia térmica”, que “conserva muy bien la temperatura durante los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica”. Consecuentemente, el consumo energético “es menor durante la elaboración”. 

Es, además, “un material muy franco”, que respeta “toda la frutosidad y el carácter primario procedente de un terruño”. El hormigón es “poroso, con una  difusión de oxígeno que aporta estabilidad y longevidad a los vinos”. Almudena Alberca destaca que “es un material casi neutro, con muy poca aportación de aromas cuando los depósitos son pulidos y no cuentan con recubrimiento interior”. Cuando están revestidos “con resinas epoxídicas, los depósitos se convierten casi en un contenedor semejante a los de acero inoxidable”. 

Respecto a su mantenimiento, Rosana Lisa asegura que “el hormigón recubierto en su interior es sencillo de limpiar, ya que su superficie es lisa”. En cambio, en el caso de los depósitos sin recubrimiento interior, “al tratarse de un material poroso, la limpieza es más tediosa y complicada, además de muy manual”. Este material no soporta “las altas temperaturas, como sí lo hace el roble, porque pueden aparecer grietas y fisuras”.

Su forma ovalada “favorece el movimiento natural de las lías”, confirma Almudena Alberca, y su tamaño influye en el resultado final, especialmente entre los vinos que envejecen en contacto con las lías o con velo de flor, como los conos de Montilla Moriles”. 

En Beronia Rueda, los depósitos de hormigón son usados para “la fermentación de vinos blancos y para su crianza sobre lías”, con el objetivo principal de “ganar volumen en boca”. De este material resaltan, además, la ausencia de “cargas eléctricas, lo que ayuda a que los vinos permanezcan con alta turbidez”. Este hecho “los protege de la evolución mientras son almacenados y facilita también la crianza sobre lías”.

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