Por Alberto Matos
Ánforas, tradición reinventada
“Las referencias más antiguas de este tipo de depósito se encontraron en el antiguo Egipto, lugar donde aparecieron los primeros cultivos de la vid, allá por el sexto milenio a.C.”, comenta Rosana Lisa. No obstante, las elaboraciones más tradicionales aún en práctica se corresponden con las de “los vinos naranjas o ámbar georgianos, de los que fermentan y envejecen con los raspones y las pieles dentro del ánfora”, puntualiza Almudena Alberca. Eso sí, son elaboraciones “más refinadas en función de los estilos de vino que se pretendan elaborar”.
Es un tipo de depósito “poroso” y, a través de su experiencia, Rosana Lisa ha podido observar que es “más permeable al oxígeno que el hormigón”. También ha comprobado que permite “trabajar respetando la integridad de la fruta”, aportando “mayor untuosidad y textura en boca”. Fabricadas, entre otros materiales, con gres, terracota y cerámica, la diferencia entre unas y otras radica “sobre todo, en los recubrimientos interiores”, explica Almudena Alberca. “Por ejemplo, en Georgia, las ánforas se recubren con cera de abeja muy caliente, que sella los poros, evitando infecciones y el exceso de aportación de sabor”.
Por el tipo de vinos que busca elaborar y por las variedades y zonas donde trabaja, Aurelio García, asesor técnico de distintas bodegas y director técnico de Valquejigoso, trabaja en la crianza de vinos en depósitos fabricados con materiales más neutros en el aporte de compuestos aromáticos. Y lo hace a través de sus proyectos personales, con Garnachas de la Sierra de Gredos y Bobales de la zona del río Júcar, en los que recurre a una mezcla de arcilla cruda y piedra arenisca muy rica en sílice para la fabricación de sus ánforas.
Con ello busca “dominar la microoxigenación, en este caso, gracias a la baja porosidad del material empleado, que prácticamente genera un ambiente reductivo”. Estas ánforas “son muy útiles para fermentar blancos”, pues “con una placa de refrigeración resulta fácil controlar la temperatura”. Pero, sobre todo, “tienen gran utilidad para la crianza de vinos con un perfil aromático delicado y poco tánicos”. También sirven para “terminar de afinar los vinos”, ya que, “tras la crianza en barrica, los vinos obtenidos de determinadas variedades tienen un comportamiento extraordinario si antes de embotellarlos pasan unos meses
en ellas”.
Asimismo, en este caso, “tanto la forma como el tamaño del ánfora influye en el resultado final por la forma en que trabajan la trayectoria y la velocidad del movimiento de las lías”.
