Vinos blancos
La vendimia debe llegar al lagar con una temperatura adecuada, sin rotura de frutos y en perfecto estado sanitario. Los racimos son estrujados enteros y el mosto obtenido pasa a depósitos de acero inoxidable para comenzar la fermentación, que debe realizarse a temperaturas no superiores a 22 ºC, para evitar la evaporación de los aromas producidos durante el proceso.
Una vez fermentado, el vino se filtra y clarifica antes de embotellarse, ajustando previamente los niveles de anhídrido sulfuroso para protegerlo de posibles oxidaciones. Últimamente está de moda la maceración en frío, con la que se consigue aumentar el cuerpo y la estructura del vino y la potencia aromática. Esta técnica normalmente se utiliza para vinos que van a ser sometidos a crianza. Dependiendo de los gramos de azúcar por litro que queden en el vino blanco, nos encontramos con el seco (no supera los 5 gramos por litro), el semi-seco (entre 15 y 30 gramos por litro) y el dulce (con más de 50 gramos de azúcar por litro).
La duración de los vinos blancos es limitada en el tiempo porque los aromas afrutados desaparecen enseguida. Sólo ciertos blancos elaborados con variedades concretas o criados en barrica resisten mejor el paso del tiempo.
Vinos rosados
Es muy parecida a la de los blancos, exceptuando la uva, que es tinta o una mezcla de tinta y blanca. Cuando la vendimia llega al lagar entra entera, se estruja y se despalilla. El mosto yema (mosto extraído de forma natural sin presionar la uva), comienza la fermentación a temperatura controlada, no debiendo sobrepasar ésta los 22 ºC. Después fluye por gravedad, ya impregnado de color (sangrado).
Otra forma es macerar en frío durante unas horas y, antes de que comience la fermentación de los hollejos en presencia del mosto, parar la maceración. La duración de la misma dependerá del grado de coloración que deseemos obtener. El arranque de fermentación se evita con anhídrido sulfuroso, que impide la proliferación de las levaduras. Tras la fermentación, el vino rosado sufre los mismos procesos que el blanco. Sea de una u otra manera, los rosados son de corta duración y raramente se crían en barrica.
Vinos tintos
La vendimia pasa a encubarse entera, previa eliminación del raspón o escobajo (despalillado). Junto con la maceración se produce la fermentación. La duración del encubado, con la consiguiente maceración, puede variar desde 5 o 6 días hasta un mes dependiendo del vino.
Puede elaborarse con uva entera o con uva previamente estrujada. La primera es el sistema de maceración carbónica y la segunda la elaboración tradicional. Tras el descube, las partes sólidas van a la prensa. Parte de este mosto-vino es utilizado para mezclarlo con el mosto yema. A lo largo de este proceso se producen remontados y bazuqueos, operaciones destinadas a remojar los hollejos y ponerlos en contacto permanente con el mosto.
Tras la fermentación tumultuosa a cargo de las levaduras se produce la fermentación maloláctica, a cargo de las bacterias lácticas, que convierte el ácido málico, duro y verde, en ácido láctico, más suave y con menos dureza.
Al terminar la fermentación el vino se trasiega varias veces de unos depósitos a otros para que vaya depositando las sustancias sólidas por gravedad y se vaya aclarando. También se realiza la estabilización por frío para que se depositen las sales que precipitan en forma de cristales, sobre todo el bitartrato potásico. La clarificación se realiza con clara de huevo o gelatina y su cometido es eliminar las sustancias proteicas. La filtración es menos exhaustiva si el vino se cría en barrica, en las que a lo largo del tiempo el vino va despojándose él solo de ellas. Inmediatamente antes del embotellado y posteriormente a la clarificación y filtración, se realiza el filtrado amicróbico, que garantiza la estabilidad microbiana.
Vinos espumosos
Hay que partir de un blanco seco al que se le añaden levaduras y azúcar- licor de tiraje- para que se realice la segunda fermentación.
Ésta se lleva a cabo dentro de la botella, por lo que el anhídrido carbónico desprendido permanece dentro de la misma a una presión no inferior a 4 atmósferas. El aumento de grado alcohólico no suele ser superior a un grado.
Cuando la fermentación ha finalizado, es necesario que las lías se eliminen del cava y para ello se utilizan movimientos precisos de rotación que van desplazando las lías al cuello de la botella para que, después de congelarlo, puedan ser eliminadas (degüelle). El tiempo mínimo de crianza es de nueve meses. En esta fase, las botellas están tumbadas formando rimas, hasta que pasan a los pupitres en posición desde horizontal hasta vertical, para acercar lo más posible las lías al cuello. Al eliminar las lías se pierde una pequeña cantidad de líquido. Si éste se repone con otro de las mismas características, se clasifica como Brut Nature. Si por el contrario, se repone con licores de expedición que contienen azúcar, el cava será clasificado como Dulce, Seco, Semiseco, Brut o Extra Brut.
Vinos generosos
De grado alcohólico elevado (entre 15% y 23% vol.), resultante del encabezado de vinos de mesa. Los más afamados se elaboran acogidos a la D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Montilla-Moriles. También se elaboran en Rueda (pálidos y dorados) y en Condado de Huelva. El método de crianza es único y se realiza por el sistema de soleras y criaderas. Se parte de vinos pálidos y limpios, de graduaciones de 11% a 15% vol., a los que se le añade alcohol vínico. Se crían en botas de roble de 550 litros. Los vinos del año que se encabezan se llaman “sobretablas”. Los destinados a finos se dejan libres en su sexta parte y se sitúan en los lugares más frescos y húmedos de la bodega. Las destinadas a olorosos se llenan completamente y se sitúan en las zonas más cálidas. Cada tipo de generoso recibe una crianza especial. Los finos se crían bajo velo (crianza biológica) y los olorosos sufren crianza oxidativa. Para obtener unos vinos homogéneos dentro de cada tipo se utiliza el sistema de escalas, soleras y criaderas. La bota más cercana al suelo se llama solera y las de arriba criaderas: primera, segunda etc. Entre ellas se intercambian los vinos, siempre el joven sobre el viejo.
El vino destinado al comercio se extrae de las soleras. El hueco dejado en cada solera se rellena con el de la criadera primera y así sucesivamente. La última criadera queda vacía y se rellena con el vino más joven que se denomina “sobretabla”. Las categorías más importantes de los vinos generosos son manzanillas, finos, amontillados y olorosos.
Vinos dulces
Tienen contenido de azúcares superior a 50 gr./l. Los más conocidos se elaboran con las variedades Pedro Ximénez, Moscatel y Monastrell. Proceden de uvas fuertemente soleadas, fermentan parcialmente y se encabezan con alcohol vínico para parar la fermentación y dejarlos dulces.