Por Santiago Jordi. Elaborador y presidente de la Unión Internacional de Enólogos
La difusa definición de los vinos naturales sigue generando controversia en España, no solo entre los productores sino también entre los consumidores, que lo perciben más como una moda que como un compromiso por parte del elaborador. Y eso que, en nuestro país, del total de vinos embotellados, los naturales apenas representan un 0,1%. Un porcentaje que se coloca muy por detrás del de otros países como Francia, Italia o Alemania, donde no se cuestionan y se encuentran perfectamente integrados en los canales de distribución y horeca.
Resulta complicado analizar y extraer conclusiones de un tema tan complicado como este, pero trataré de establecer los pilares sobre los que se sustentan los vinos naturales:
1. Con independencia de que el viñedo se trabaje en ecológico o biodinámico, el objetivo es siempre minimizar tanto la intervención humana como la aplicación de tratamientos, de manera que ambas variables sean lo menos invasivas posible.
2. Teniendo en cuenta que no existe ninguna definición legal ni académica de esta tipología de vino -aspecto que tampoco preocupa a los artesanos del ramo- algunos de los principales objetivos de los vinos naturales son el respeto al medio ambiente y la optimización energética, sin que ello implique alteraciones en la uva, el mosto o el vino.
3. En lo que respecta a las técnicas de elaboración en bodega, ni la clarificación ni el filtrado están permitidos. Tampoco se autoriza el uso de levaduras comerciales que garanticen una adecuada fermentación ni que potencien las cualidades organolépticas del vino. Se restringe también la corrección de ciertos parámetros tales como el color, la acidez y el alcohol, que permite la afinación, la armonía general. Igualmente están prohibidas determinadas prácticas como la microoxigenación y la estabilización, y el nivel permitido de anhídrido sulfuroso queda fijado en 30 mg/l, producido de forma siempre de forma intrínseca, sin añadidos adicionales.
4. Los productores de vinos naturales son, por lo general, de tamaño pequeño y suelen producir también pequeños volúmenes de manera artesanal. Estos productores fundamentan sus elaboraciones en la honestidad y la transparencia, y asumen muchos riesgos ya que, al no emplear ningún tipo de conservantes, corren el riesgo de perder toda la producción y difícilmente pueden asegurar una homogeneización de la calidad a lo largo de las diferentes añadas.
5. Basándose en los puntos anteriores, el consumidor debe ser consciente de que los vinos que disfruta van más allá de una simple tendencia. Debe olvidarse de encontrar en ellos un producto redondo, como los que acostumbra a consumir habitualmente. Ha de ser, por tanto, asertivo para enfrentarse a vinos cuadrados y con muchas aristas, propias de unas elaboraciones no tan “civilizadas”, pero controladas en las formas permitidas.
Estos y otros aspectos son los que se están empleando para proponer a Europa un etiquetado que recoja las diferentes particularidades de los vinos naturales, que inevitablemente ofrecen unas características organolépticas, analíticas y sensoriales diferentes a las de los convencionales. Esto no quiere decir que los defectos se conviertan en virtudes, claro está.
