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“Tira para arriba”, uno de los postres más célebres

“Tira para arriba”, uno de los postres más célebres

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

Pocos postres gozan de tanta fama y reconocimiento en todo el mundo como el Tiramisú. Se trata de una de las diez palabras más conocidas  por los foráneos, y ocupa la quinta posición en el mundo de la gastronomía, con traducción directa a más de 25 lenguas dispersas por todo el planeta. Pero hay algo que pocos golosos conocen, y es que, aunque no lo parezca, es un dulce moderno. Quizás su notoriedad se deba a que atesora entre su cremoso paladar algunas de las sustancias que más agradan al ser hommo golosum: alcohol, azúcares, grasa, teobromina y cafeína, sin duda, todo un reto para superar los controles médicos de aquellos hipoglucémicos o hipertensos.

Pero más allá de sus componentes químicos, esa elegante combinación de capas con textura cremosa se ha consagrado como el postre tradicional italiano, pese a contar con apenas algo más de un siglo de historia. De autoría desconocida y una elaboración de infinita diversidad, puede rayar con lo incongruente: estar lleno de replicantes. Juzgad vosotros mismos, si no lo han sufrido ya vuestras papilas gustativas. “Yo…, he visto tiramisús que vosotros no creeríais, con dulce de leche más allá de Treviso. He visto espolvorear té verde matcha a la luz de las velas sobre el mascarpone cerca del Véneto. Todas estas fusiones o algunas de ellas se merecen olvidar en las cartas de esos restaurantes, como el Amaretto sobre los bizcochos de savoiardi en las recetas actuales”.

El tiramisú es trevigiano o friulano
Hasta la fecha, la génesis del tiramisú se ha mostrado esquiva y, por tanto, no está claro dónde nace oficialmente. Sin embargo, lo que parece una certeza es que su nacionalidad es italiana, pese a que incluso algunos americanos insólitamente se aventuren a atribuirse el mérito. Concretamente, el debate acalorado sobre su origen se ubica entre las regiones del Véneto y Friul-Venecia Julia. Vayamos con uno de los pocos datos ciertos y seguros: la receta no se presenta en un libro de cocina hasta la década de los 70, vamos, hace dos días. Y se incorpora al diccionario de la lengua italiana, tan sólo 10 años más tarde, lo que significa que se extiende más rápido que una pandemia. Quizás la razón  más obvia de tal proceso es  que este postre simplemente es una evolución de otros con mayor tradición en el país como la “Sbatudin” una mezcla de yema de huevo batida con azúcar, el “Zuccotto” que comparte licor, bizcocho y elaboración en capas, la sopa inglesa del Reggio Emilia. 

Algunas teorías sitúan el origen del postre en Siena: “la Sopa del Duque”. Se trata de la preparación en honor al Gran Duque Cosimo III de Medici. En este caso, estamos hablando del siglo XVII, aunque, como es obvio, sin el mascarpone típico de Lombardía, o las galletas de Saboya, y con otro nombre: “la Sopa del Duque”.Otra de las tesis más nacionalistas establece su nacimiento en Turín, en el siglo XIX. Un repostero inventó este postre para alentar la causa del Conde de Cavour, ministro del Reino de Cerdeña en su lucha por unificar Italia. De todas las efemérides investigadas, apenas tenemos fuentes veraces que las apoyen, más allá de comentarios intencionados o interpretaciones partidistas. Por ello, permitidme que os cuente una de las leyendas que me resultan más interesantes y que comparte historia con otros platos del país, como los espaguetis a la putanesca. 

La tradición verbal, o sea los chismes, dimes o diretes cuentan que este postre habría sido ideado por una Madame (sí, has leído bien), la gestora de un burdel del centro histórico de Treviso en la época de postguerra. La “Siora” no tenía “buenas” ideas y su intención era preparar
un dulce con características estimulantes y afrodisíacas para que los clientes de moral distraída abandonaran el prostíbulo con nuevas fuerzas y revitalizados para poder hacer frente a los deberes maritales cuando retornaran a sus hogares. Ya lo decía Super Ratón: “No olviden  supervitaminarse y mineralizarse”.

Es curioso que el término “Tiramisú” proviene del dialecto veneciano “te tira su” que no significa otra cosa que “tentempié”. Pero no en el significado español que le damos a la comida como aperitivo, más bien en su carácter fortalecedor. Algo así como “tira pa’ arriba”. Así que algunos lo tomaban antes y después de la visita a las meretrices. De ser cierto, estaríamos ante la primera pastilla azul de la historia, la viagra del siglo XIX (si lo hubieran sabido antes los laboratorios, el dinero que se habrían ahorrado en I+D).

LA RECETA

Ingredientes (4 personas)
- 500 g de queso mascarpone
- 6 huevos tamaño M
- 150 g de azúcar glas
- 15 galletas savoiardi o 300 g de bizcochos de soletilla
- 175 ml de café frío, descafeinado si es para niños
- 50 ml de Amaretto, opcional por los infantes
- 100 g de cacao en polvo
- Una pizca de sal


Elaboración
Separamos las claras de las yemas en los huevos. Montamos las claras con la mitad del azúcar hasta el lograr el punto de nieve, para lo que será de ayuda una pizca de sal. Por otro lado, con una varilla, mezclamos las yemas con el resto del azúcar. Cuando la textura sea cremosa,
añadimos el mascarpone hasta que quede bien unido.  

Después, añadimos poco a poco ambas mezclas con movimientos lentos y envolventes de abajo a arriba y, más tarde, juntamos en un recipiente el café y el licor. Empapamos individualmente cada bizcocho con el líquido resultante y los colocamos uno tras otro en la misma dirección. Después, añadimos una capa de crema, otra de bizcochos y finalmente otra de crema. Por último, espolvoreamos con cacao toda la superficie. Es importante dejar reposar al menos una hora en la nevera, ya que es complicado desmoldarlo por la textura.

Así se veía en nuestra revista.

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