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Txakoli, el vino 100% vasco

Txakoli, el vino 100% vasco

Tras largos litigios, desde hace apenas unos años solo los vinos producidos en los viñedos amparados por cualquiera de las tres denominaciones de origen vascas pueden portar en sus etiquetas el término “txakoli”. Un tipo de vino muy especial cuyo consumo no consigue despegar en España y que, en países como Estados Unidos, se ha convertido en una auténtica tendencia.

Únicamente los vinos producidos bajo el amparo de las denominaciones de origen Txakoli de Álava, Txakoli de Bizkaia y Txakoli de Getaria pueden ser etiquetados con esa nomenclatura. De ser un vino de caserío –de ahí su nombre en euskera- a conquistar el mercado estadounidense. Así se refería a este tipo de elaboración Eric Asimov en su ponencia “Los vinos españoles que más seducen en EEUU”, celebrada durante la pasada edición de Alimentaria. El crítico de The New York

Times aseguraba en su intervención que alguien le había comentado en 2010 que en España nadie bebía txakoli, un dato que le resultó sorprendente, pues “en EEUU son muy populares estos vinos tan frescos, tan atlánticos y tan salinos”. Afirmaba también que, “aunque normalmente no le damos la importancia que merecen, los americanos hemos aprendido a comer con vino gracias a productos como el txakoli”.

Un dato a tener en cuenta, sobre todo porque la mayor parte de la producción se destina primero al mercado local, después al nacional y, por último, al internacional.

Fin de una polémica
El txacoli es un tipo de vino, normalmente blanco, que tradicionalmente se ha producido en el País Vasco, aunque también en determinadas franjas de territorio colindantes de Cantabria y Burgos.

Así lo atestiguan, entre otros, los numerosos documentos recogidos por Alain Huetz de Lemps, profesor de la Universidad de Burdeos, en su publicación Vignobles et vins du Nord-Ouest de l’Espagne (1968), donde se registran las producciones de las zonas mencionadas a lo largo de distintos periodos.

La diferencia entre ellas es que, mientras que en Cantabria la producción prácticamente desaparecía a finales del siglo XIX y en Castilla y León lo hacía a mitad del siglo XX, los productores vascos conseguían perpetuar la producción –no sin grandes esfuerzos-, a la vez que elevaban la calidad gracias al trabajo realizado por las tres denominaciones de origen.

Sobre este escenario no resulta complicado imaginar la polémica generada en torno al uso del término txacoli, especialmente durante la última década. Hasta el punto de que ha tenido que ser resuelta en las altas instancias europeas. Pese a que el Tribunal de Luxemburgo reconocía en una anterior sentencia la mencionada vinculación histórica con otras regiones, la Oficina de Propiedad Intelectual de la Unión Europea (Euipo) denegaba hace un par de años una solicitud de marca a un vino burgalés, que aspiraba a etiquetarse como “Chacomena”.

El ente establecía que se trata de un nombre que “vincula expresamente el término protegido con las denominaciones de origen protegidas Chacolí de Getaria-Getariako Txakolina, Chacolí de  Bizkaia-Bizkaiko Txakolina y Chacolí de Álava-Arabako Txakolina, con lo que un uso de este término tradicional respecto de productos que no se correspondan con ese origen vulnera el ámbito de protección de los términos tradicionales para vinos”.

Una decisión que no sentaba nada bien a los afectados, especialmente a la Diputación de Burgos, que perseguía la aprobación de su propia denominación de origen y ahora ni siquiera puede hacer mención en sus etiquetas a este producto.

El txakoli en Álava
Los primeros pasos para revitalizar el viñedo alavés de txakoli comenzaron a materializarse en junio de 1988, con la creación de la Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txacoli-Arabako Txakolina Elkartea.

Esta entidad surgía con el firme objetivo de incrementar la superficie de plantación, aunar criterios de producción y elaboración, y obtener un producto natural de calidad. En agosto de 2002, el Ministerio de Agricultura ratificaba la creación de la DO Txakoli de Álava/Arabako Txakolina.

Con una producción de aproximadamente 680 mil botellas en 2017 y con una previsión de 900 mil en los próximos años. La superficie de cultivo de esta denominación de origen apenas ocupa 95,36 ha, siendo por ello la de menor extensión de las tres. Una cifra nada desdeñable, sobre todo si se compara con la registrada en 1988, de unas 5 ha. Allí se cultivan, principalmente, las variedades de uva autorizadas Hondarribi Zuri (blanca) y Hondarribi Beltza (tinta) y, en menor proporción, otros varietales como Gross Manseng, Petit Manseng y Petit Corbu. Estos últimos no pueden representar más del 20% en la composición de los vinos.

El txakoli en Getaria
Aprobada en 1989, la DO Txakoli de Getaria/Getariako Txakolina fue la primera de las tres  denominaciones de origen vascas. Desde que su reglamento fuera modificado en 2007, sus dominios abarcan todo el territorio histórico de Guipúzcoa, donde se dedican un total de 433 ha al cultivo de las variedades recomendadas Ondarrabi Zuri, que ocupa un 93% del viñedo; y la Ondarrabi Beltza, cultivada en un 5% de la superficie. El 2% restante está representado por otras variedades blancas como la Chardonnay, la Riesling, la Gros Manseng y la Petit Courbu, que no deben superar el 20% en la elaboración de los vinos blancos (un 90% del total) y rosados (un 10% del total).

En su conjunto, las 33 bodegas inscritas elaboran una producción media anual de 3.500.000 botellas, producidas en explotaciones de tamaños muy dispares, con una media de 3 ha.

El txakoli en Vizcaya
El germen de la actual DO Txakoli de Bizkaia/Bizkaiko Txakolina, constituida en 1994, se encuentra en la Asociación de Txakolineros de Bizkaia (Bialtxa) que, con el apoyo del Gobierno Vasco y la Diputación, se propuso recuperar la producción de este peculiar vino.

Esta entidad ampara actualmente un total de 413,15 ha de viñedo, repartidas entre 62 municipios de la provincia, donde operan hasta 39 explotaciones, con un tamaño medio de 0,92 ha. A lo largo de sus 25 años de historia, la producción media de uva se sitúa en 7.500 kg/ha. Una uva representada por las variedades mayoritarias Hondarribi Zuri y Hondarribi Zuri Zerratia (ambas blancas), a las que se suman otras minoritarias como la Riesling, la Mune Mahatsa (Folle Blanche), la Hondarribi Beltza, la Izkiriota (Gros Manseng), la Sauvignon Blanc, la Chardonnay, la Izkiriota Ttipia (Petit Manseng) y otras experimentales.

Con ellas se produce, principalmente txakoli blanco (98%) certificado por la DO, entre los que podemos encontrar jóvenes del año y madurados en sus lías.

Txakoli y gastronomía vasca
El merecido reconocimiento del que disfruta desde hace unos años la gastronomía vasca representa el mejor medio de promoción para el txakoli producido en aquellas tierras. Tanto es así, que los  cocineros están considerados, a día de hoy, como sus más influyentes prescriptores, que consiguen maridarlo magistralmente tanto con los platos más tradicionales como con los más vanguardistas.

Recientemente, los chefs Andoni Luis Aduriz, Diego Guerro y Eneko Atxa así lo demostraron en una cena organizada en el restaurante madrileño DSTAgE, donde combinaron sus platos con los  diferentes vinos de las tres denominaciones de origen.

CÓMO TOMAR TXAKOLI

El txakoli conviene tomarlo frío, o al menos fresco, y se aconseja servirlo a una  temperatura aproximada de 8ºC. Para ello se recomienda la inmersión de la botella en una cubitera con hielo después de haber pasado por el frigorífico. Contra lo que mucha gente piensa, el txakoli no se golpea, ya que es un vino, no una sidra. Se sirve en copa, igual que su hermano, el vino de Rioja Alavesa.

Así se veía en nuestra revista.

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