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“Los vinos están hechos para ser bebidos y es en la boca donde tienen que dar el do de pecho”

“Los vinos están hechos para ser bebidos y es en la boca donde tienen que dar el do de pecho”

Entrevista a Bittor San Miguel, subdirector y profesor en la Escuela de Hostelería de Leioa

Por Alberto Matos

Tuve el placer de disfrutar de sus conocimientos en un viaje de prensa, a bordo de una barca que recorría la ría de Bilbao. Allí, tanto a mí como al resto de compañeros nos dejó embelesados con la manera tan humilde y sencilla que tenía de explicar la cata del txakoli de la DO Bizkaiko Txakolina.

Bittor San Miguel es subdirector y profesor en la Escuela de Hostelería e Leioa, uno de los centros de enseñanza gastronómica más importantes de España, dependiente de la Universidad del País Vasco. Y le encanta. Solo hay que ver la pasión con que desempeña su trabajo. 

¿Qué ha pasado últimamente con la cata de vinos, que asusta hasta al más pintado?

Tradicionalmente, en España nos hemos limitado a consumir vino como parte de nuestra cultura y no nos planteábamos mucho más. Sin embargo, en un momento determinado comenzaron a surgir grupos de expertos que se expresaban con una terminología que, aparentemente, parecía situarlos por encima de los demás. 

Esa tendencia pudo provocar en la gente algo de temor a la hora de hablar del vino o de, incluso, buscar respuestas para sus preguntas. Ese tipo de esnobismo ha producido, sin lugar a dudas, algunos daños al sector, sobre todo, alejando a la gente joven, que es donde está el futuro. Para ellos, habría que elaborar vinos más sencillos, más alegres, más desenfadados y con un precio adaptado al precio que manejan. Y la cata debería ser un reflejo de todo ello. Hay que intentar acercarlos al vino de una manera natural y no limitarnos a ofrecerles una bebida que beben los más viejos, con la que no se identifican.

¿Qué pasos sencillos aconsejarías al que no tenga mucha idea de cata?

A mí me gusta acercar a mis alumnos al mundo del vino a través de la formación y, por ello, cuando hago una cata, intento que las cosas sean sencillas. No pretendo desmitificar a la vista y a la nariz, pero para mí tienen la importancia justa, porque al final son un poco el envoltorio del vino. Al fin y al cabo, los vinos están hechos para ser bebidos y es en la boca donde tienen que dar el do de pecho. Que tenga un color bonito, brillo y transparencia, así como que presenten un interesante despliegue aromático es importante, por supuesto. Pero yo me limito a invitar a mis alumnos a descubrir si huele o no huele y, si huele bien o mal. Nos podemos detener un poco en aromas primarios, secundarios y demás, pero tampoco demasiado. Se trata de ir guiándolos sin saturarlos.

¿Y en la boca?

En este punto lo importante es fijarnos en cómo entra el vino, cómo es su paso y cómo es su final. Y estas son cosas que la gente entiende fácilmente. Obviamente, esta manera de catar es para quien se está iniciando.  Por eso no entiendo esas guías que van dirigidas al consumidor y que lo único que hacen es recopilar un montón de adjetivos sacados del diccionario. No hay que dejarse abrumar por toda esa cantidad de matices aromáticos con los que describen al vino. Al final resulta contraproducente, porque confunde a la gente. Otra cosa son las catas profesionales. Esas están más indicadas para demostrar el grado de afinación por parte del catador.

¿Qué tiene de subjetiva la cata?

La acción de catar es una de las cosas más difíciles del mundo, en el sentido de que lo que se pretende al final es objetivizar lo subjetivo. Mi nariz, mi vista y mis papilas gustativas son mías, y son diferentes a las tuyas. Se trata de buscar un consenso, aunque la realidad nos descubra muchas veces un problema de desviaciones entre los distintos catadores. Un problema que se minimiza actualmente gracias a los sistemas informáticos. 

¿Está consensuada y regulada la cata en el ámbito internacional? 

La facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco, por ejemplo, ha elaborado un protocolo para que los catadores puedan expresar de una forma uniforme lo que encuentran en el vino. Lo que se hace es, básicamente, preguntar sobre determinados aspectos del vino, para minimizar así al máximo la subjetividad. 

Muchas universidades están introduciendo sus respectivos protocolos en los comités de cata de las denominaciones de origen. La cata no está regulada de una manera oficial. Pero no son las únicas. La Unión de Catadores de España, la Organización Internacional del Vino o la Universidad de Burdeos, por citar solo algunas, también cuentan con su propio sistema de cata. 

Hablando de denominaciones de origen, ¿por qué podemos encontrarnos con todo tipo de calidades bajo un mismo sello certificador?
Esto es un problema, porque los vinos de menor calidad van muy cómodos, mientras que los de mayor calidad no van tan cómodos. Es un motivo de tensiones en los consejos reguladores de muchas denominaciones de origen como Rioja, Rueda, Priorato, Valdeorras… Aquellos productores que quieren salir a vender fuera se encuentran con gente que les dice que su vino está muy rico, pero también hay otros con la misma contraetiqueta que son horribles. Por este y por otros motivos, estamos viendo cómo muchas denominaciones de origen están parcelando sus dominios, de modo que cada vino responda al paisaje y al sitio del que proviene. Creo que Priorato fue pionera a la hora de parcelar y dejar claro que, aun dentro de una misma zona vinícola, los vinos son lo que cada botella lleva dentro, de modo que la etiqueta es tan importante o más que la contraetiqueta.

Tanta diferenciación, ¿confunde al consumidor?

Si la gente se asusta cuando ve una botella y tiene que hablar de ella o, simplemente, dar su parecer, imagínate cuando estamos expresándonos con tanta concreción. En cualquier caso, los que hacen esto son vinos ya muy consolidados con un mercado maduro y un nicho ya encontrado. Suelen ser vinos para grandes élites de consumidores, con precios que echan para atrás.

En este sentido, ¿se adaptan entonces las bodegas a los gustos de los consumidores?

Yo creo que en un mundo tan competitivo como este, el productor, fabricante o comercializador que no piense en el cliente, no tiene mucho futuro. Es necesario estar constantemente atento al mercado, porque en la actualidad es muy volátil y el consumidor es absolutamente infiel. Antes había gente que moría por unos vinos determinados y no era capaz de tomar otra cosa. Ahora, tras la entrada de algunos vinos españoles –lógicamente con un listón alto de calidad- en los circuitos mundiales, los precios se han elevado. Mucho más que el poder adquisitivo de la mayoría de los españoles. Muchos consumimos ahora vinos de menor precio.

Ante este panorama, las bodegas buscan otros mercados allá donde hay fortunas emergentes. Y esto sucede porque en España se hacen vinos riquísimos. No hay zona productora que no produzca vinos de prestigio. Fíjate sino en el sur del país, que está haciendo maravillas simplemente llevando el viñedo montaña arriba en busca de mayor frescor. Pues en la tienda de Vivir el Vino, nuestros clientes suelen ser muy fieles a determinadas marcas…

Eso está claro, hay vinos que están en la punta de lanza y siguen vendiéndose muy bien. Pero hoy día es muy difícil hacerse con un nombre. Resulta incluso complicado para los que nos dedicamos al vino absorber tantas marcas como hay en el mercado. Pago de Carraovejas o Pesquera han trabajado muy duro para hacerse con un nombre, pero mira lo que cuestan ahora. Nada que ver con lo que costaban hace 15 años.

¿En qué nos debemos fijar los consumidores cuando nos sirven un vino en la mesa?

En establecimientos con un mínimo de nivel, el vino debe descorcharse delante del cliente, a quien se lo deben ofrecer para que lo cate. Un acto que a mucha gente le asusta, porque debe hacerlo ante la atenta mirada del camarero, que encima le mira desde arriba, porque está de pie. Es un momento tenso. Además, muchos de los que catan el vino no saben qué se espera de ellos. En realidad es muy sencillo. Lo que se espera, en primer lugar, es que compruebe la  temperatura, para evitar que esté demasiado frío demasiado caliente.

En segundo lugar, se espera también que en nariz se perciba la existencia o no de olores raros a corcho o humedad, por ejemplo. Si todo está correcto y los potenciales aromáticos son importantes, sucede a veces que no tenemos tiempo para apreciarlos según evolucionan. Solo hay que tener en cuenta que una botella consumida entre cuatro personas puede terminarse en unos 25 minutos, tiempo insuficiente para desplegar todo su potencial.

¿Crees que somos conformistas o somos capaces de protestar cuando algo no está bien?

Hay de todo. A lo largo de mi experiencia como sumiller de restaurante me he encontrado con gente muy meticulosa y con gente que simplemente se queja para demostrar que el que manda y el que sabe es él. Otras personas son todo lo contrario. En este caso, la labor del sumiller no es la de dar clases magistrales al cliente, y menos desde su posición de supremacía física, sino responder a las preguntas que pueda hacer el cliente de una manera precisa y humilde.

Creo que sí somos más exigentes que antes. Si te fijas en el montante de una comida, con todo su valor añadido –comprar el producto, limpiarlo, cortarlo, filetearlo, cocinarlo, emplatarlo y llevarlo a la mesa-, tiene un coste. Sin embargo, en el caso del vino, a lo único que se han limitado ha sido a abrir el vino y después servirlo.

Aun así, la diferencia en la cuenta es notable. Es por eso que el sumiller tiene que ser responsable y ofrecer el vino a una buena temperatura, en buenas copas, cambiándolas cuando sea necesario y explicar por qué se hace si la situación lo requiere. Este tipo de cosas son bien aceptadas por el cliente.

¿Y qué opina de las mezclas de vino con otros productos como refrescos o, incluso, hielo que ofrecen algunos establecimientos?

En mi vida he estado muy vinculado a los vinos de Jerez y, más concretamente, a los brandis de Jerez, y he sido testigo de cómo su consumo ha descendido drásticamente en los últimos años. El Consejo Regulador, cuando empezó a ser consciente del problema, se preocupó mucho de formar a los profesionales desde el punto de vista más tradicional. Sin embargo, cuando llegaba la noche, empezaron a surgir mezclas en forma de combinados y cócteles que me llamaban mucho la atención. Cuando preguntábamos por el tema, nos decían que su target de clientes ya no existía y que contaban con un stock terrible al que tenían que dar salida. En este caso, el consumo desenfadado de alcohol daba salida a los brandis.

¿Qué te parece lo que está sucediendo ahora?

En estos momentos, en los que los excesos de producción no tienen salida ni siquiera en la industria del aguardiente, porque este licor apenas se consume ahora, creo que habría que intentar acercarse a los jóvenes. No obstante, no sería partidario de apostar por cosas como el vino azul o los vinos  desalcoholizados. Eso es otra cosa, no es vino. Creo que hay que innovar, pero con ciertos límites.

¿Qué términos o expresiones del vino están contribuyendo a crear confusión actualmente? ¿Hay suficiente regulación?

Como todo en esta vida, la regulación está bien, aunque en exceso puede llegar a ser limitante. Sin embargo, en un país de pícaros como el nuestro, en los que términos como champagne y reserva se han usado indiscriminadamente hasta su regulación, siempre se están buscando nuevas fórmulas. Ahora está muy de moda la expresión “cepas viejas” y similares, aunque nadie viene a demostrarte con un certificado la edad de las viñas.

Aquí tiene mucho que ver el marketing, que recurre a términos que nos resultan magnéticos. Ya te digo yo que en España hay pocas cepas centenarias y, con las que hay, ya me dirás tú qué producción se puede obtener. Y esto es peligroso, porque la gente suele asociar esta expresión con la de calidad absoluta.

Test del vino…

Un momento para tomar un vino:   Cuando llegas a casa después de un día de trabajo, sin ni siquiera quitarte el traje y los zapatos.
Una zona de viñedos para perderse:  La Rioja Alavesa.
Un restaurante para disfrutar de un vino y la gastronomía:  Zuberoa, en Ollazu (Guipúzcoa).
Un plato y un vino: Verduritas y un txakoli reposado sobre sus lías.
Un recuerdo con vino: La primera vez que lo bebí, estando de prácticas de cocinero. Me dijeron que un cocinero no podía cocinar hasta que no supiera lo que era el vino.

 

Así se veía en nuestra revista.

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