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Intentamos que nuestros métodos de elaboración sean lo menos intervencionistas posible

Intentamos que nuestros métodos de elaboración sean lo menos intervencionistas posible

Entrevista con Julián López Peidro, enólogo de Chozas Carrascal

Por Alberto Matos 

La relación familiar de la familia con el viñedo del entorno se remonta al abuelo de Julián López, aunque sería su nieto quien, junto a su esposa María José López Peidro, sembrara en 1990 la semilla de Chozas Carrascal. El matrimonio se enamoraba de la finca y, tras dos años de estudios, se aventuraba a dar forma a un complejo plan de cultivo con la incorporación de las variedades blancas y tintas, autóctonas y foráneas, que hoy conforman su viñedo.

Teniendo en cuenta los estrictos requisitos que son necesarios cumplir para ser reconocida como DO Vino de Pago, ¿qué hace que Chozas Carrascal sea tan especial?
A día de hoy, nuestra finca cuenta con 70 ha de viñedo, de las que 40 ha forman parte oficial del pago. También dispone de otras 18 ha de olivar y otras 12 ha de barbecho y monte. Está ubicada en la pedanía de San Antonio, perteneciente al término municipal de Requena (Valencia), en una localización excepcional vertebrada por dos vaguadas y parapetada por la Sierra de Juan Navarro, que nos protege de los vientos fríos del norte y que permite la entrada de otros que evitan la propagación de hongos e insectos. 

La finca se distribuye por zonas llanas y de pendiente, con distintos tipos de suelo. En las cotas más bajas, los suelos están cubiertos por un manto de unos 50-60 cm, rico en arcilla orgánica, que yace sobre un sustrato de roca caliza. Allí se obtienen vinos más frescos y unas maduraciones largas. Según ascendemos, los suelos son más pedregosos, más pobres, con una productividad menor y unos vinos más concentrados. De este modo, el ensamblaje de las variedades vendimiadas en diferentes lugares de la finca resulta de una complejidad extraordinaria.

¿Y cuáles son esas variedades?
Cultivadas todas en ecológico, entre las blancas contamos con viñas de Macabeo, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Entre las tintas, cultivamos tres variedades, entre las que destaca la Bobal, autóctona de la zona. Además, otras nacionales que trabajamos son la Garnacha, Tempranillo y Monastrell.  Entre las foráneas hemos elegido la Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah y Merlot.

¿Qué tratamiento reciben estas uvas en bodega?
Intentamos que nuestros métodos de elaboración sean lo menos intervencionistas posible. En este sentido, para los vinos de pago solo trabajamos con levaduras indígenas, que son las que ya vienen del campo. Actualmente estamos trabajando en la selección de una cepa propia de levadura, con la ayuda de los departamentos de Enología y Microbiología de la Universidad Politécnica de Valencia.

Realizamos las fermentaciones alcohólica y maloláctica de los tintos procedentes de nuestras ocho variedades en depósitos de hormigón troncocónicos y cuadrados. La crianza se lleva a cabo en barricas de roble francés, nuevas y de segundo año, para que el impacto de la madera no sea lo más predominante.

En el caso de los blancos también realizamos una maceración en hormigón y utilizamos barricas de roble francés para terminar la fermentación alcohólica y continuar con una crianza con sus propias lías de alrededor de 9 meses.

Para nuestros cavas, comenzamos la cosecha a finales de agosto, con el objetivo de recoger las uvas con un grado y acidez óptimos. Tras una pequeña prefermentación en frío, prensamos la pasta y extraemos todo el jugo. Luego fermentamos a baja temperatura, entre 10 y 12 días, y más tarde detenemos la fermentación maloláctica para mantener nuestros cavas lo más frescos posible.

Chozas Carrascal elabora en su propia DO Vino de Pago, además de en las denominaciones de origen Utiel-Requena y Cava. ¿Qué criterios sigue la bodega para ampararse bajo un sello u otro?
Los vinos de pago únicamente pueden estar elaborados con uvas procedentes de las 40 ha protegidas por la denominación de origen. Por su parte, los vinos blancos proceden de parcelas adscritas a las DO Cava y Utiel-Requena, o una misma parcela que comparta la protección de ambas denominaciones de origen.

Con las uvas tintas vendimiadas en el resto de parcelas elaboramos los tintos de Utiel-Requena. También ocurre a veces que, parte del vino que obtenemos en el pago es destinado a la elaboración de vinos de Utiel-Requena. Cosa que, obviamente, no se puede realizar a la inversa, pues la categoría de DO Vino de Pago está por encima de la de DO. Hacemos esto porque queremos ser estandarte de la Bobal en Utiel-Requena y por eso destinamos algunos vinos de calidad a esta denominación de origen.

Chozas Carrascal también elabora fuera de nuestras fronteras, concretamente un vino dulce natural blanco en la región francesa del Languedoc-Roussillon. ¿Cuál es su vínculo con esta zona?
Con apenas 100 ha, aquella es una de las denominaciones de origen más pequeñas de toda Francia. Nuestro primer enólogo, el francés Michel Poudou, es precisamente de esa zona y, cuando se jubiló, nos comentó que allí había una pequeña bodega que producía alrededor de 10.000 botellas de un vino dulce de calidad espectacular. De suelos pedregosos, casi de aspecto lunar, ofrece una acidez muy buena. Tras varias reformas en la edificación original, hemos empezado a producir tanto blancos como tintos en ecológico, como nuestro más reciente Canyon de l’Église, lanzado el año pasado.

Chozas Carrascal elabora también aceite de oliva virgen extra. ¿Qué representa este producto para la bodega?
Nuestro olivar está representado por un 80% de la variedad autóctona Cornicabra, con la que elaboramos nuestro virgen extra El Mirall de la Terra en almazaras colaboradoras. El resto está conformado por dos pequeñas parcelas de Shikitita -variedad híbrida de Arbequina y Picual- y Arbequina, que aún son demasiado jóvenes para producir. Al principio iniciamos este proyecto como un complemento a nuestros vinos y actualmente representa entre el  5% y el 10% de nuestra facturación. Ya empieza a ser importante.

Al margen de los encantos de Chozas Carrascal, ¿qué otros atractivos ofrece la zona desde un punto de vista enoturístico?
Requena es una gran desconocida como zona vitivinícola. Su localización estratégica es espectacular, porque se sitúa a apenas 30 minutos de la playa y a dos horas de Madrid. Además, cada vez hay más bodegas que elaboran vinos de calidad, con mucha tipicidad y mucho carácter. También es una zona con historia, con yacimientos que atestiguan la antigüedad la práctica vitivinícola en este lugar. Hay pueblos muy bonitos y una gastronomía muy buena.

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