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Marmita de bonito, Marmitako

Marmita de bonito, Marmitako

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

En breve comenzará la temporada del “bonito” o atún “blanco” del Norte, aunque paradójicamente se le considere nutricionalmente azul por su abundante contenido en grasas. De todas las recetas de este pez que se nos presentan, el guiso de temporada más conocido es el Marmitako. No es la primera vez que me ponen cara de póquer cuando explico que esta fórmula es estival, pues coincide con el periodo de pesca de este túnido. No tiene nada que ver con que haga frío o calor. Aunque estemos a 40 ºC, es importante que el plato se sirva muy caliente. Un plato tibio de marmitako es un desprecio al paladar y un signo de mala praxis por parte de un cocinero que se precie.

Se presenta de forma caldosa y densa. Tiene un precioso y vistoso colorido. Además de un sabor intenso aportado, a partes iguales, por el pez y el chile desecado. Olvidad toda esperanza de cocinar un buen marmitako si utilizáis pimiento rojo natural; es un mal sucedáneo para estos menesteres.

Esta magnífica recreación vasca es concebida con escasos ingredientes: albacora, patata, pimiento choricero y poco más. Encontraréis detractores del tomate, amantes del ajo, calumniadores del pimiento verde, insurrectos de la cebolla, censuradores del vino blanco, fustigadores del pimentón… Pero en breve comprenderéis cuáles son los ingredientes oportunistas que confieren la verdadera integridad de esta manducatoria.

El origen se encuentra en el mar Cantábrico y está intrínsecamente ligado a los “arrantzales” o pescadores del País Vasco, a las traineras cántabras y a los bogadores asturianos cuando se lanzaban a las capturas de campaña. En estas largas travesías, la tripulación tenía la necesidad de un buen alimento; así pues, uno de los pocos utensilios que portaban todos los barcos era “la marmita”. En ella se perpetraban las viandas sobre hornillos rústicos. Precisamente por esta razón, los cocineros contaban con pocos ingredientes para sus menús (aquellos menos perecederos como la patata, el pescado de las capturas, cebollas y algunos pimientos, secos mejor). No hay que sumar dos más dos para adivinar el resultado.

El nombre es claramente vasco pues “marmitako” -aunque también es correcto “marmitaco”- significa literalmente “de la marmita” (como la de Obélix). Como en la paella, el utensilio da nombre al plato y, en su génesis, daba igual que el pez estuviera dentro… Por ello, es frecuente ver en las cartas de los restaurantes un marmitako de rape, chicharro, abadejo, sardina… Su denominación cántabra es “sorropotún” y se trata de una simple cazuela de bonito. La “caldereta de Candás” o “calderada de Luanco” son dos grandes exponentes de este plato en el Principado. También se cuece en el país vecino y recibe el nombre de “marmite”.

Como es obvio, antes del viaje a las fallidas Indias emprendido por Cristóbal Colón, el plato no contaba con patata, tomate o pimiento. En aquellos tiempos, este plato era elaborado con nabos, castañas o pan, sustituyendo al tubérculo y, por tanto, era una fuente de energía muy nutritiva, por su gran aporte de hidratos de carbono (aunque no hay constancia de ello), por lo que estaría más cerca de un caldo o sopicaldo de pescado. La olla que designa el plato es de metal, generalmente de hierro fundido, con una tapa. Un cachivache pesado, que tarda mucho en calentarse pero que mantiene la temperatura una vez ha alcanzado el calor suficiente para cocer los alimentos.

Al ser un plato de origen humilde y ligado a un oficio poco ilustrado, pasó desapercibido durante siglos por los eruditos de la gastronomía que, bajo el servicio de las Cortes, no solían plasmar recetas del pueblo. Es por esta razón que hasta principios del siglo XIX no hiciera su aparición en volúmenes culinarios. Pero fueron muchos los que, pasado este tiempo, hicieron justicia a esta tropelía y defendieron esta fórmula como cultura regional. Nombres con mucha historia como Dionisio Pérez (seudónimo: Post-Thebussem), María Mestayer (seudónimo: La Marquesa de Parabere, que no era noble), Manuel Cuervas (seudónimo: Imanol Beleak, un marino y empresario que escribió el primer libro monográfico sobre cocina del mar y del río)… Parece que para ser crítico gastronómico en esos años había que tener un apodo. Tendré que hacer lo mismo... ¡Calla, si lo tengo!

LA RECETA

Ingredientes
- 0,5 kg de bonito del norte (limpio)
- 1 kg de patatas
- 1 pimiento verde
- 3 pimientos choriceros
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo (opcional)
- 2 tomates maduros (opcional)
- 1 litro de fumet de pescado (opcional: se puede usar agua)
- 25 cl de vino blanco (opcional: txacolí sería lo ideal)
- 1 guindilla tipo cayena (opcional)
- 25 cl de aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco (opcional).

Elaboración
Comenzamos poniendo a remojo los pimientos choriceros el día anterior, ya que utilizaremos la pulpa rehidratada. No debemos utilizar ñoras porque, aunque el proceso de secado al aire es el mismo, los sabores son muy diferentes, el plato sería algo dulce y distinto al tradicional. Una vez pasado el tiempo cortamos el pimiento transversalmente, eliminamos las pepitas y, con la ayuda de una cuchara, sacamos la carne, que reservaremos. Media hora antes de comenzar con el plato, preparamos un fumet de pescado. Será suficiente con un litro de agua por 250 g de piezas del pescado que no vayamos a usar, como las espinas, la piel y/o las partes oscuras del bonito. Además, pondremos 25 g de zanahorias, 25 g de puerros, 1/4 de ramita de apio verde, 25 g de cebolla, pimienta en grano y hojas de laurel. No debemos añadir sal. Recuerda desespumar el caldo y no mantener en cocción durante más de 20 minutos. Filtramos y reservamos.

El Utensilio
Es muy importante el recipiente dónde elaborar el marmitako, a ser posible en una cacerola alta de hierro fundido (como las marmitas originales). Picamos las hortalizas (cebolla y pimiento verde) en trozos no excesivamente pequeños (brunóise). Ponemos la cazuela a la lumbre con el aceite, y añadimos el ajo picado. Cuando empiecen a bailar incorporamos la cebolla y el pimiento, y dejamos que se sofrían. Tardará unos diez minutos, que aprovecharemos para chascar las patatas en trozos no muy grandes (obviamente peladas) con la ayuda de una puntilla. Este proceso ayudará a que el almidón espese el caldo sin necesidad de otros ingredientes. Añadimos, antes que el tubérculo, el vaso de vino y dejamos que evapore el alcohol (3 minutos). Por favor, utilizad un vino bueno, si no lo puedes beber, no lo uses para cocinar. Después, sumamos las patatas, dejando que se rehoguen ligeramente. Introducimos la pulpa del pimiento choricero, el tomate (concasse: despepitado y sin piel, cortado en dados pequeños), la guindilla (que retiraremos antes de servir) y vertemos el fumet hasta que se cubran las patatas. Cuando estén hechas las papas, agregaremos el bonito, previamente troceado en cuadraditos y salteados ligeramente en la sartén, incorporamos a la cazuela y retiramos del fuego para que se termine de hacer con el calor residual y sin que se pase (2 minutos serán suficientes). Hay quien no saltea el bonito, lo dejamos a tu elección. Añadid un toque de color con perejil fresco muy picado (esto no es un homenaje a Arguiñano, prometido).
Lo ideal es dejar reposar, una vez terminado, dentro de la marmita para que los sabores se asienten (aproximadamente 5 minutos). Pero recordad que cuando se calienta, la carne del atún se continúa haciendo y termina por pasarse (se queda excesivamente seco), por lo que no debemos abusar de este proceso y mucho menos en el microondas.

Así se veía en nuestra revista.

Etiquetas: Marmitako Koketo
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