Por Alberto Matos

La DO Cava aprobaba su nueva normativa hace algo más de año y medio, pero no era hasta el 1 de enero del presente 2022 cuando finalmente entraba en vigor. Con ella, el ente certificador pretende dar respuesta a las numerosas voces que, desde hacía años, solicitaban la diferenciación de la calidad y del origen de sus espumosos. Los cambios se producían cuando, por diversas desavenencias, no pocas bodegas habían abandonado ya el seno del Consejo Regulador para emprender su propio camino, bien asociándose con otras bajo un criterio común, bien marchándose por su cuenta.

Eran cambios que, ya desde su misma génesis, muchos de los actores que se mueven sobre el escenario de la DO Cava pedían insistentemente a gritos. Unos cambios que, sin embargo, no acababan de producirse y que han ido propiciando la estampida irremediable de un número nada desdeñable de bodegas a lo largo de los últimos años.

Como las catorce que inicialmente abandonaron la denominación de origen en 2014 para elaborar sus propios espumosos bajo los criterios y exigencias del marchamo de Clássic Penedès… O como las nueve que en 2018 se marcharon en bloque para fundar Corpinnat y establecer sus propias normas… O como las que después se han ido sumando a estas iniciativas… O como cuando la impulsora del cava, Raventós i Blanc, decidía desvincularse para intentar convertir en denominación de origen la Conca del Riu Anoia y satisfacer así sus necesidades… O como Can Ràfols dels Caus, que hace un par de años emprendía una nueva andadura en solitario, al margen de las directrices de consejos reguladores y asociaciones… O como…

Eran cambios que, tras años de algún encuentro y demasiados desencuentros, por fin comenzaban a tomar forma en el pleno que el Consejo Regulador mantuvo en junio de 2020, durante el que se acordaron diversas modificaciones del Pliego de Condiciones en torno a materias como la crianza, la zonificación, la elaboración integral y los sellos de calidad. Unos cambios que, alabados por unos y quizás demasiado tardíos para otros, entraban en vigor el 1 de enero del presente 2022.

La nueva normativa del cava sigue fijando en 9 meses el tiempo mínimo de crianza, y en 30 meses el de los Grandes Reservas. También mantiene un mínimo de 36 meses de crianza para los cavas De Paraje Calificado que, surgidos de una modificación legislativa anterior, se corresponden con los obtenidos de un paraje especial. Como novedad, eleva a un mínimo de 18 meses la crianza de los Reservas, frente a los 15 de la antigua normativa. Asimismo, el Pliego de Condiciones introduce las nuevas categorías de Cava de Guarda, para los cavas más jóvenes, afrutados y aromáticos, con un máximo de 18 meses de crianza; y de Cava de Guarda Superior para el resto. El texto establece que los cavas sujetos a esta nueva ctegoría han de proceder de viñedos con una edad mínima de 10 años. También deberán ser ecológicos en su totalidad en 2025 -requisito para el cual se ha establecido una moratoria- y proporcionar una producción limitada de 10.000 kg de uva por hectárea. Asimismo, las etiquetas de estos cavas tendrán que hacer mención al año de cosecha e incluir un código que permita el acceso a los datos relativos a la trazabilidad a través de una aplicación digital.

El Consejo Regulador ha aprobado también la creación del nuevo distintivo “Elaborador integral”, de inclusión voluntaria en el etiquetado. Con él se identifica a aquellas bodegas que controlan toda su cadena de valor. Es decir, que prensan y vinifican el 100% de sus cavas, los envejecen y los someten a la doble fermentación. De este modo se pueden diferenciar de esas otras bodegas que compran su vino base y que únicamente se encargan de la crianza en botella. En uno y otro caso, la trazabilidad podrá ser consultada a través de una nueva plataforma digital.

Con la nueva normativa, las etiquetas y contraetiquetas de los cavas certificados por el Consejo Regulador de la DO Cava seguirán incluyendo, como datos obligatorios, la palabra “cava”, además de la marca comercial, el tipo de crianza (Reserva, Gran Reserva, etc.), su clasificación según el contenido de azúcar (Brut, Brut Nature, etc.), el volumen nominal expresado en centilitros (cl), el grado alcohólico, el nombre de la empresa elaboradora, el municipio y el país de elaboración (España, en cualquier caso). Como novedad, en las precintas de garantía se permite ahora incluir, de manera opcional, la zona y subzona de procedencia, el ya mencionado sello de “Elaborador integral” y las nuevas categorías de Cava de Guarda o Cava de Guarda Superior. Asimismo, un sistema visual de colores específicos permitirá identificar cada uno de los tiempos de crianza.

Cava no es, ni mucho menos, una denominación de origen al uso. Especialmente, si atendemos a la definición oficial de este tipo de entes certificadores, que exige que el viñedo del que se extraen las uvas para la elaboración de los vinos certificados debe circunscribirse a una zona geográfica delimitada. Y eso, teniendo en cuenta que el cava se produce, además de en las cuatro provincias catalanas, en regiones tan dispares como La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Valencia y Badajoz, está claro que no se produce. Esto es así debido a que, entre otros motivos, el término “cava” se aplicaba ya a los espumosos de todos esos territorios mucho antes de la aprobación de una regulación que, por razones obvias, no podía aplicarse con carácter retroactivo para restringir el uso de esa palabra a quienes lo usaban ya desde hacía tiempo.

Dadas las circunstancias, se tomó entonces la determinación de proteger no tanto el origen, sino el método de elaboración –conocido como tradicional con segunda fermentación en botella- a partir de unas determinadas variedades de uva. Como cabía esperar, tal decisión ha sido motivo de controversia a lo largo de muchos años y ha despertado un profundo malestar entre los productores catalanes, que iniciaron en su momento la producción de cava y que concentran actualmente el 95% del total, así como entre el resto de zonas, que no siempre se han sentido identificadas con las políticas del Consejo Regulador.

En un intento de apaciguar la polémica, la nueva normativa se ha basado en características climáticas, orográficas, históricas y humanas para establecer hasta cuatro zonas productoras en España:Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo y Zona de Levante (nombre provisional).

• Comtats de Barcelona

Pese a que abarca regiones productoras de distintos puntos de Cataluña, el Consejo Regulador ha consensuado el uso del nombre de la capital autonómica para la principal zona del cava porque, entre otras cosas, Barcelona representa una marca con una mayor proyección internacional. Dada su extensión, esta zona se divide a su vez en las subzonas de Serra de Mar, Valls d’Anoia-Foix, Conca del Gaià, Serra de Prades y Pla de Ponent. En líneas generales, domina en todas ellas el clima mediterréaneo, que se amolda a los valles y depresiones que daban forma al antiguo Condado de Barcelona. En aquel entorno se cultivan diferentes variedades en distintas condiciones edáficas.

• Valle del Ebro

La producción de cava a lo largo del Valle del Ebro se ha dividido en las subzonas de Alto Ebro, a la que se acogen Álava y La Rioja; y Valle del Cierzo, representada por Zaragoza. Se trata de la región más septentrional de la denominación de origen y está definida por la influencia del río más caudaloso de España, que contribuye a suavizar un clima continental, de inviernos fríos y veranos secos y calurosos.

• Viñedos de Almendralejo

Como su propio nombre indica, la zona más meridional y occidental de la DO Cava está únicamente conformada por el municipio pacense de Almendralejo, capital de la comarca de Tierra de Barros. Se asienta sobre un relieve prácticamente llano, donde el clima es seco, de inviernos templados y de elevadas temperaturas en verano que se acentúan por la acción del solano, un viento cálido.

• Zona de Levante

Representada exclusivamente por el municipio valenciano de Requena, para esta zona se han barajado diversos nombres, como Cava de Requena o Altos de Levante. Todos ellos rechazados, se presenta de momento con el nombre provisional de Zona de Levante, correspondiente con un territorio ubicado entre el Mediterráneo y la meseta castellana, donde el clima es seco y con tendencia a la continentalidad, debido fundamentalmente a su elevada altitud y su considerable distancia del mar.

Entrevista a Javier Pagés, presidente de la DO Cava

 “Por lo que observo (Clássic Penedès y Corpinnat) consiguen un mayor protagonismo en los medios yendo por separado”

Con la nueva normativa que el pasado 1 de enero entraba en vigor, la DO Cava atiende dos de las tres peticiones clásicas de muchos bodegueros: origen y calidad. ¿Qué hay de la tercera petición, en este caso, centrada en el precio?

El Consejo Regulador de la DO Cava no puede intervenir en los precios. Si lo hiciera, atentaría contra la ley de la libre competencia. Los precios de los productos los fija el mercado libremente. El Consejo Regulador interviene indirectamente potenciando el valor de la marca Cava. Lo hace a través de la formación, la comunicación, la publicidad y, por supuesto, incorporando origen y una nueva normativa muy exigente desde un punto de vista cualitativo que genera valor al consumidor y realza nuestros productos.

¿Cree que han quedado satisfechas todas las partes y todas las zonas productoras de cava con esta nueva normativa?

Pues sí. Todos los operadores del sector, viticultores, cooperativas y bodegueros de todas las zonas han apoyado el proyecto, que fue aprobado por unanimidad en el Pleno (órgano representativo del sector). El consumidor valora la diferenciación, la mayor singularidad y la exigencia cualitativa.

En la nueva normativa, no parece quedar muy claro si la figura de cava “de Paraje Calificado” es aplicable únicamente a los cavas producidos en la zona de Comtats de Barcelona o también al resto de zonas… ¿Podría aclararlo?

La categoría de cava “de Paraje Calificado”, como su nombre indica, es un producto único, fruto de un lugar especial y concreto, de un viñedo y una finca que, por sus características (de localización y terruño), se diferencia del resto. Los criterios para su clasificación son bastante exigentes, y las solicitudes a esta categoría podrán tener origen en las diferentes zonas del cava, no solamente en Comtats de Barcelona.

La nueva normativa también habla de una plataforma digital para conocer los detalles de la trazabilidad de los cavas certificados… ¿Está ya disponible dicha plataforma? ¿Cómo se puede acceder a ella?

Así es, la plataforma ya se encuentra disponible. Se trata de una herramienta de trabajo interna que funciona como un centro de coordinación. Con esta herramienta se aseguran y agilizan las tareas de los verificadores quienes, a su vez, aprovechando las nuevas tecnologías, han dispuesto de unas aplicaciones específicamente diseñadas para la vendimia. Con esta plataforma se ha logrado validar en tiempo real, con declaraciones diarias, las entradas de uva, los kilos, su calidad, la variedad, su grado, su origen y parcela de proveniencia.

De las cuatro zonas principales en las que se ha vertebrado la DO Cava, la de Zona de Levante, ¿cuenta ya con un nombre definitivo? ¿Qué está impidiendo alcanzar un consenso en este sentido?

El nombre de esta zona sigue pendiente de definir. Al final, su validación debe seguir unos criterios de identidad única que permitan diferenciarse de otros ya existentes. No prevemos un nombre definitivo en el corto plazo, pues el deseo de esa zona es utilizar un nombre que ya es utilizado por una denominación de origen existente. Y eso crearía confusión y llevaría a error al consumidor.

¿Considera que aquellas bodegas que en su día abandonaron el seno de la DO Cava para elaborar bajo Clássic Penedès o Corpinnat podrían llegar a plantearse su vuelta a casa con estos nuevos cambios?

No a corto plazo. Las condiciones se dan, pero por lo que observo consiguen un mayor protagonismo en los medios yendo por separado que sumándose a un proyecto común de zona. Cada vez que se habla de cava, se habla de ellos. Adicionalmente, no están sometidos a ningún control externo, más que al que ellos mismos quieran fijar. Al no estar sometidos a una certificación oficial regulada legalmente -como la de una denominación de origen- por las leyes europeas y del propio país, gozan de un grado de libertad de actuación ventajoso. Aun así, considero que sería beneficioso que algún día se uniesen para unificar imagen, esfuerzos y no generar confusión.

¿Qué opinión le merecen las informaciones que apuntaban no hace mucho a la posibilidad de solicitar una nueva denominación de origen de espumoos para la zona del Penedès?

La DO Penedès existe ya. La DO Cava tiene una subzona que abarca precisamente la comarca del Penedès. Crear una nueva DO sobre una DO existente es hoy en día inviable legalmente. La normativa europea sobre denominaciones de origen tendría que cambiar. La DO en la zona esta ya establecida para vinos espumosos por el método tradicional desde hace muchos años y con reconocimiento mundial. ¿Qué sentido tendría que en una zona ya delimitada se crease una nueva DO no singular que buscase la misma protección que ya ha sido concedida?