Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo
Las patatas a la riojana es uno de los platos más populares de esta región. Junto a los benditos caparrones y las divinas chuletillas al sarmiento, completan la Santísima Trinidad gastronómica de la tierra del vino. Su origen está asociado a los jornaleros, allá por el siglo XIX, y está relacionado con la incorporación de la patata a los guisos por la influencia de la cocina francesa. Estos peones realizaban la labor de recogida de la patata en la comarca de Alfaro, en la Rioja Baja y el oportunismo permitió que se combinaran con el chorizo de orza (conservado en vasijas de barro) propiciando la aparición de las patatas a la riojana.
Recordaros que el consumo de este tubérculo se produce tras la invasión francesa por parte de Napoleón. Aunque el descubrimiento del nuevo continente permitió el cultivo de la patata a partir del siglo XV, esta era utilizada como motivo ornamental, exclusivamente para jardines. Solo el hambre de las guerras provocó su consumo en Europa cientos de años después.
Aunque podría parecer algo sencillo o simplista, la descripción culinaria de «a la riojana» va mucho más allá de ser algo perteneciente o relativo a La Rioja, a Rioja o a los riojanos (así lo diría la RAE). De hecho, algunas de las recetas que disfrutan de este apelativo no nacen, ni se elaboran en esta región. El término “a la riojana “ se aplica a truchas, caracoles, patatas, bacalao, calamares, manitas de cordero… Implica la incorporación de uno u otro ingrediente, aunque muchos cocineros consideren que la presencia del pimentón sea una característica común a todos estos platos. Por ejemplo, la trucha a la riojana, no lo lleva y, por tanto, se da al traste con esta explicación. En conclusión, podríamos decir que esta definición engloba un poco de todo, es un pequeño cajón de sastre que simplemente te permite conocer una receta, independiente del origen y de los elementos que la componen. Lo que no aclara absolutamente nada.
Para esta receta necesitamos cascar, chascar o triscar la patata. Esta técnica permite engordar o espesar la salsa de un guiso de una forma natural, pues se permite la liberación de los polisacáridos presentes en el tubérculo (conocidos como almidones). Cuando triscamos (así se dice en La Rioja) una superficie de forma abrupta, el calor permite que las moléculas espesantes se mezclen con el líquido y faciliten la acción de espesar el resultado. Así ocurre en el marmitako, las patatas con costillas y otros guisos populares.
El nombre de este ejercicio proviene del sonido que se produce al realizar el corte, como referencia onomatopéyica de la acción. Se trata de un chasquido que todos los que hemos aprendido en nuestras casas a cocinar identificamos sin ninguna duda. La forma de proceder es sencilla: debemos introducir el cuchillo y, una vez llegamos a la mitad del corte, realizar un giro con la muñeca hacia dentro, lo que permite que el trozo se desprenda o desgarre de forma irregular.
Algunos cocineros emplean fécula de patata para conseguir el mismo efecto, de esta forma la presentación de la patata en el plato puede ser más elegante al realizar un corte limpio. A mi modo de ver, pierde algo del encanto de este plato y, además, no siempre contamos con este ingrediente en nuestras despensas.
En cuanto al chorizo, lo ideal es utilizarlo con IGP Chorizo Riojano, que desprende el característico olor del pimentón, un intenso color rojizo y un sabor suave, pero algo especiado. Tiene forma de herradura, conocida como sarta. Esta forma es la más tradicional de curarlo, pues permite colgarlo en los típicos secaderos, y está embuchado en tripas naturales de cerdo. En La Rioja se suelen preparar dos versiones: la dulce y la picante, determinadas por el pimentón utilizado. Además, cuenta con ajo, carne de cerdo extra y grasa. Es perfecto no solo para la preparación de las patatas a la riojana, también para otras muchas preparaciones tradicionales; como las lentejas, los huevos rotos, las empanadas…
LA RECETA Ingredientes
· 1 kg de patatas jóvenes
· 1,5 l de agua
· 250 g de chorizo riojano
· 150 g de cebolla
· 2 dientes de ajo
· 2 hojas de laurel
· 50 ml de aove,
·3 pimientos choriceros,
· 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
· sal al gusto
· 1 cayena.
Elaboración
Hidratamos los pimientos, eliminando el rabillo y cortando a lo largo. Quitamos las semillas y sumergimos en agua. Dejamos 3 horas y retiramos la carne, que es lo que utilizaremos. Pelamos y cortamos en trozos pequeños la cebolla y el ajo y reservamos.
Preparamos el chorizo, le quitamos la tripa y cortamos en lonchas gruesas (mínimo de 1,5 cm). En una cazuela grande ponemos el aceite y el chorizo y cocinamos a fuego medio 10 minutos. Retiramos el líquido, dejando solo una pequeña capa. Sumamos la cebolla y el ajo. Sofreímos 15 minutos.
Pelamos, lavamos y “chascamos” las patatas. Añadimos la cucharada de pimentón, la carne del pimiento choricero y una punta de la cayena (si os gusta picante) a la cazuela. Mezclamos e incorporamos las patatas y el agua. Llevamos a ebullición y bajamos a fuego medio. Por último, ponemos el laurel y cocinamos una media hora.
