Sergio Tofe

c/ Granito, 20 | 28045 Madrid

Ingredientes: 3 salmonetes grandes, 100 g de koji inoculado (arroz fermentado con espora), 100 g de leche de soja, 100 g de nata 38% grasa, 300 g de sal rosa, 150 g de azúcar, 2 caquis medianos, 300 ml de aceite de girasol, 100 g de sake, 50 g de soja y caviar (opcional).

Elaboración: Comenzamos limpiando el pescado, si es que no le hemos pedido a nuestro pescadero que lo haga por nosotros. En cualquier caso, lo cortaremos en lomos, guardando pieles y cabezas. Después, con la ayuda de unas pinzas, extraeremos minuciosamente todas las espinas. Una vez limpio, procederemos a curarlo durante unos 40 minutos con la sal rosa y el azúcar. 

Mientras tanto, para preparar el amazake, coceremos el koji en una olla cocedera, tipo japonesa, durante el tiempo indicado para, a continuación, emulsionarlo con la leche de soja caliente y la nata fría en un robot de cocina para que adquiera la textura deseada. Si no tuviéramos koji, un arroz japonés también nos podría valer. 

Por otra parte, para la emulsión de salmonete y caqui, asaremos primero los caquis en el horno durante una hora a una temperatura de 170 ºC. A continuación, haremos una infusión con todas las espinas y las freiremos en aceite de girasol. Cuando estén tostadas, verteremos el sake y la soja junto con unos 100 g de agua. Dejaremos cocer durante 30 minutos a fuego medio, colaremos y dejaremos enfriar para emulsionar con los caquis al día siguiente. 

Presentación: El montaje es sencillo. En un cuenco colaremos sobre la base la emulsión de salmonete. Después, con la ayuda de un biberón, la salsa de arroz y, por último, el salmonete picado a cuchillo.

Opcionalmente, podemos dejarlo en crudo y aliñarlo con un poco de aceite o calentarlo con un soplete, según proceda. Para resaltar la parte umami, colocar 10 g de caviar.

Pequeñas Puertas Jirafas 2021

	Viña Zorzal Wines
	DO Navarra

Interesante monovarietal de viura, resultado de la combinación de la destreza y maestría de Xabier Sanz, cofundador de Viña Zorzal Wines; y Matías Michelini, enólogo argentino descendiente de una saga de vitivinicultores del Valle de Uco, en Mendoza (Argentina).

Se trata, en definitiva, de un blanco serio, estructurado, con madera presente pero con la frescura que le aporta el clima de Navarra. Y, más concretamente, del conocido como Paraje Alegas Altas, en las inmediaciones de la localidad de Cintruénigo. Allí, las cepas de  35 años de edad media, plantadas en suelos arenosos-calcáreos, dejan su impronta en el vino. 

Es de ese tipo de elaboraciones que se hacían antaño en la zona y que ahora se están recuperando. 

En nariz aporta una sensación glicérica, por el contacto de las lías, y una parte de fruta blanca, con mucha longitud en boca. Aguanta sabores con mucha más grasa, que complementa con su parte varietal, la sapidez que aporta el suelo, la salinidad del salmonete y el punto lácteo del koji.