Fernando Lerma Rueda

Felipe V, 6
28013 (Madrid)

Ingredientes: 400 g de rabo de toro de lidia, 60 g de cebolla, 40 g de zanahoria, 40 g de puerro, 3 g de ajo, laurel, tomillo, romero, 60 ml de vino tinto, 45 g de aceite de oliva virgen extra, 3 g de sal y 3 g de pimienta.

Guarnición: 120 g de patata soprano, 25 g de mantequilla y sal.

Elaboración: Dorar el rabo de toro salpimentado en cazuela ancha con el aceite de oliva y reservar. Retirar el exceso de aceite y añadir las verduras, limpias, peladas y cortadas en Macédoine, es decir, en cubos medianos. Rehogar a fuego suave durante 40 minutos hasta que estén pochadas. Añadir el ajo y las hierbas formando un bouquet garni o atadillo de hierbas. Añadir el rabo de toro y los jugos que hayan soltado, mojar con el vino tinto y dejarlo reducir a la mitad de su volumen. Cubrir con agua y cocer a fuego suave hasta que la carne se desprenda del hueso. Sacar el rabo con cuidado y colar la salsa restante. Reducir la salsa a la mitad. Añadir el rabo y glasear las piezas.

Para la guarnición: Pelar las patatas y cortarlas en cubos grandes y poner a remojo, cambiando el agua fría varias veces. Cocer las patatas en agua salada hasta que se desmenucen y pasar por el pasapurés con la mantequilla hasta obtener una textura de plastilina.

Rectificar de sal.

Presentación: En un plato hondo colocar una base de parmentier, encima las piezas de rabo glaseado y terminar con el resto de la salsa.

Lozano Selección de Orígenes Tinto 2021

	Lozano
	DOCa Roja

Representa la solidez de una tradición vitivinícola forjada desde 1853 y el compromiso de Bodegas Lozano con la excelencia. Elaborado a partir de uvas procedentes de Villarrobledo y Rioja Alavesa, este vino refleja la unión de dos paisajes singulares: la amplitud manchega y la finura del norte. En las fincas La Carrasca, La Elipa y Los Salvadores, donde conviven catorce variedades de uva con olivos y cereales, se cultiva un viñedo diverso y equilibrado. En Rioja Alavesa, las cepas longevas de Tempranillo y Viura aportan estructura y profundidad. La atención al detalle en cada fase —desde la maduración y recogida hasta la vinificación inmediata— y una filosofía de trabajo basada en el esfuerzo y la precisión consolidan a Lozano Selección de Orígenes Tinto 2021 como un vino que encarna la calidad y el prestigio de dos territorios emblemáticos.