Por Vanesa Viñolo
Conocida y reconocida por sus blancos jóvenes, España es también una extraordinaria productora de blancos más serios, que necesitan su tiempo en botella para desarrollar todo su potencial. Si unimos a la tendencia mundial de aumento de consumo de vino blanco, la del gran reto del vino español, que no es otro que crear valor e imagen para posicionarse en los puestos de cabeza en términos de calidad, el resultado es que esa apuesta, cada vez más clara, más firme y más interesante por los blancos de guarda, es un camino y una oportunidad extraordinarios para demostrar que en blanco también elaboramos grandes vinos.
Tendencia al blanco
El aumento de temperatura por el cambio climático, la preferencia de vinos más “saludables” con menos graduación alcohólica, la necesidad de vinos de fácil trago para nuevos consumidores, la armonía con una cocina más fresca y ligera... Muchos estudios buscan dar respuesta al porqué de una realidad: en las últimas décadas se producen y consumen, a nivel mundial, más vinos blancos y rosados, mientras que la producción y el consumo de tintos ha disminuido. Para intentar, a través de datos, entender mejor esta tendencia, este auténtico cambio estructural, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ha realizado un pormenorizado informe que ofrece una visión general de la evolución de la producción y del consumo mundial de vino por color entre los años 2000 y 2021.
Así, por ejemplo, podemos decir que la producción de vino blanco en 2021 había aumentado un 13 % respecto al 2000, y que desde el 2013 supera a la producción de vino tinto. A principios de siglo, el vino blanco representaba de media el 46% del total mundial, mientras que en los últimos años esta proporción ha aumentado hasta el 49%. Uno de los principales motores de este repunte es el auge de los vinos espumosos, de ahí que el país que más ha contribuido al aumento de la producción mundial sea Italia, debido a su prosecco, seguido de Estados Unidos, Sudáfrica y Australia. Por el contrario, en Francia y España, segundo y tercer productor de vino blanco a nivel mundial, la producción se ha mantenido estable desde principios de siglo.
Centrándonos en España, en 2021 ocupaba el tercer lugar en producción total de vino (el primero era Italia y después Francia), con una producción estimada de 35 millones de hectolitros (mhl). De este total, los vinos tintos representan 14,4 mhl, los vinos blancos 17,4 mhl, y los vinos rosados 3,7 mhl.; una composición cromática poco alterada en lo que va de siglo.
Y ahora, crucemos al otro lado, al lado del consumo. El aumento de la demanda de vino blanco se debe principalmente a la evolución de tres importantes mercados para el vino espumoso: Estados Unidos, Alemania y Reino Unido. El aumento del consumo en estos tres países compensa con creces el descenso en países que son, históricamente, grandes consumidores de vino, en particular Francia y España. Además, hay que añadir que este aumento de consumo se centra en el último tramo estudiado, desde el 2010. Si nos atenemos a que España lleva un “retraso” en tendencias de unos cinco años, es de esperar que la “fiebre blanca” haya llegado más tardíamente y que en breve comience a aparecer el despegue en las estadísticas.
La guarda blanca
Así que, una vez planteado este escenario en el que el blanco ha tomado un mayor protagonismo, fijamos la vista en la revolución que ha vivido esta categoría en España, no solo a través de un excepcional panorama de blancos vibrantes plenos de juventud, si no también a través de una creciente tendencia a blancos más complejos.
Esta “marea blanca” no hace más que crecer, tanto desde el lado elaborador como desde el consumidor. Se comienza a dejar ver y notar un perfil de bebedor de grandes blancos “tranquilos”, en su más amplio sentido de la palabra: de vinos de tiempo, de largo recorrido, de guarda. Amantes del vino que buscan ese equilibrio entre terroir, identidad y longevidad que confluye en los grandes vinos, también en los grandes blancos.
Porque si hablamos de “grandes” la variable tiempo es innegociable. Solo cuando un vino sabe envejecer es un gran vino, independientemente de su color. En un gran vino, también en un gran vino blanco, la crianza deberá respetar su carácter y ensalzar todas las virtudes conseguidas en la viña, sumándole la complejidad del paso del tiempo.
A niveles generales, un blanco para ser un gran blanco de guarda debe de partir con ciertas “ventajas”, como nos señala el enólogo de Chivite Family Estates, David González: “Tiene que lograr mantener buenos niveles de acidez, pH y potencial aromático, mostrando finalmente frescura y expresividad. Son sin duda elementos clave para lograr que un vino evolucione a la perfección en botella hasta llegar a convertirse en un vino de guarda”. Como señala Joaquim Massana, enólogo de Familia Torres, “ha habido un cambio perceptible hacia la producción de blancos de alta calidad, con elaboradores que invierten más en tecnología, técnicas de vinificación y selección de variedades de uva adecuadas para mejorar la longevidad de sus blancos. La diversidad de regiones vinícolas en España, cada una con sus características climáticas y suelos únicos, permite la producción de blancos de guarda con perfiles diversos. Este cambio de actitud también está respaldado por una creciente apreciación a nivel nacional e internacional de los blancos de guarda españoles”.
Vamos pues, a intentar dibujar, a través de las zonas que más han apostado por este perfil de blancos y a través de elaboradores concretos que han sido punta de lanza, un mapa de los grandes blancos de guarda españoles. En esta ocasión y dado que merecen un reportaje propio, hemos eliminado de la ecuación tanto a los que, sin duda, son históricamente los grandes blancos de guarda españoles, los generosos jerezanos, y tampoco mencionaremos a los espumosos, centrándonos en los blancos tranquilos.
Viuras de Rioja: el caso Tondonia
La DOCa Rioja ha sido la denominación de origen en la que más claramente se han mantenido, como un reducto de rebeldía “añeja”, esos blancos reservas y grandes reservas que de un tiempo a esta parte, han comenzado a tomar un mayor peso, atrayendo a un perfil de winelover muy determinado, enamorado de ese lado vintage que conservan. La base, su viura, acompañada en un pequeño porcentaje de malvasía riojana, dos uvas locales con las que expresar una larga crianza que da lugar a vinos delicados, de afilada acidez, eléctricos en su juventud y que van creciendo en complejidad con los años. Entre las bodegas que se han mantenido fieles a este estilo está López Heredia, con sus Viña Tondonia, una bodega que, desde sus inicios, apostó, inspirada en los “vinos finos” de Burdeos, por ese perfil de vino refinado que ya forma parte de nuestra historia. Charlamos con María José López de Heredia, biznieta del fundador de esta histórica bodega, que comenzó a elaborar su blanco insignia hace nada menos que 109 años. “El documento más antiguo que tenemos localizado en este momento con la Marca Viña Tondonia es de 1915. Antes se comercializaba bajo la marca López de Heredia Cepa “Graves” (que quería decir estilo Graves, de Burdeos) y estaba ya registrada en 1892. El viñedo lo compró nuestro bisabuelo y fundador Rafael López de Heredia y el diseño del vino y de la etiqueta lo hizo él personalmente. Hoy en día, 147 años después, somos fieles a esa misma idea de vino, de diseño y filosofía”.
Fidelidad recompensada que pocos riojanos mantuvieron. Y es que los blancos de Rioja eran los patitos feos de la DO. En los 90 hasta se prohibieron las nuevas plantaciones blancas y muchas bodegas buscaron complementar su portfolio en blanco fuera de Rioja. ¿El resultado? El viñedo de uvas blancas en Rioja ha pasado de suponer el 25% del total a mediados de los 80, al 9% en la actualidad. Con un problema de estocaje de tinto muy importante, una de las soluciones planteadas para esta histórica DO es precisamente reinjertar en blanco sus viñedos, adaptándolos así a esta tendencia.
Volviendo al estilo de guarda en blanco, otras bodegas clásicas riojanas que han vuelto a lustrar sus “viuras de guarda” en los últimos años son por ejemplo, CVNE con sus Monopol, Franco Españolas y sus Viña Sole, Remelluri, Cosme Palacio o Murrieta, siendo ya bastante habitual que las bodegas riojanas cuenten al menos con un gran blanco de guarda.
Gran Vino de Rueda: una apuesta por los verdejos de largo recorrido
Desde 2020 podemos encontrar una nueva contraetiqueta en la DO Rueda, la contraetiqueta negra de los Gran Vino de Rueda, una categoría que, como nos explica Carlos Yllera, presidente del Consejo Regulador de la DO “responde a un nuevo perfil de consumidor de vino blanco (...). Con el Gran Vino de Rueda demostramos la extraordinaria versatilidad y la capacidad de envejecimiento de nuestra uva autóctona, la uva verdejo, y la importancia de nuestros viñedos antiguos (...). Tuvimos siempre a nuestro lado a un asesor de lujo, Pedro Ballesteros MW, que tuvo claro que el Gran Vino de Rueda tenía que existir”.
Además, dan así respuesta a un movimiento que ya estaba presente entre sus elaboradores, dando libertad de elaboración para conferirles su personalidad: en barricas, huevos de hormigón, tinajas… Los requisitos fundamentales son: permanecer 12 meses en bodega, proceder de viñedos de más de 30 años, tener un rendimiento máximo de 6.500 kg/ha y una transformación de kilos a litros del 65%. “Tenemos ya tres añadas en el mercado (2020, 2021 y 2022) y a finales de este año comenzarán a calificarse los GVR de la 2023”.
Al margen de los vinos contraetiquetados de esta manera, bodegas como Belondrade & Lurton (actualmente Belondrade) ya habían abierto el camino de los verdejos de guarda hace tiempo. En 1996 sale al mercado la primera añada de este verdejo “borgoñón”, con alma de larga guarda, que revolucionó el panorama de blancos de Rueda. Ossian, Shaya, José Pariente, Barco del Corneta (fuera de DO pero dentro de zona y uva)... como sucede en la mayoría de nuestras zonas más insignes, un buen número de bodegas “top” cuentan también con verdejos de guarda, demostrando la versatilidad y capacidad de envejecimiento de esta uva.
La Ribera Blanca
Dando respuesta a los bodegueros y enólogos de la Ribera del Duero, que pedían elaborar en blanco con la local albillo mayor, finalmente el Consejo Regulador admite la variedad en 2019 para estas elaboraciones, ya que hasta entonces era utilizada en pequeñas proporciones en sus rosados y tintos. Cierto es que sus viñedos son muy minoritarios, apenas 500 hectáreas del total de más de 23.000 ha de superficie de viñedo inscrito en la DO, pero está demostrándose que fue una decisión más que acertada, ya que no solo da respuesta a la petición de elaborar en blanco, sino que además esta uva está resultando perfecta para crear con ella grandes vinos de guarda, gracias a contar con un pH bastante bajo y una acidez marcada.
Y para muestra, el “magnífico” ejemplo del Mejor Blanco de Guarda de la edición 2024 de nuestra guía, que se personifica en el albillo mayor de Tinto Pesquera, el primer blanco de esta casa. Como nos cuenta Rodrigo Pons, su enólogo, “las viñas que utilizamos son cepas de albillo que se encuentran salpicadas entre las tintas. Es un trabajo costoso el encontrar la maduración perfecta cepa por cepa (...). Nuestra tradición es buscar vinos de guarda, vinos con muchos años, así que no iba a ser menos en el blanco”. Cada vez más bodegas ribereñas apuestan por esta uva para elaborar excepcionales ejemplos de albillos de guarda.
Primero como Vino de la Tierra y ahora con su propia DO Vino de Pago, Abadía Retuerta, situada en Sardón de Duero, apostó también por crear un blanco de guarda, Le Domaine, que desde su primera añada en 2010 se convirtió en uno de los blancos de guarda mejor puntuados. Como curiosidad, es fruto de un error, dando lugar a unas cepas “no buscadas” de sauvignon blanc con las que decidieron hacer un vino, completado con un pequeño porcentaje de verdejo.
Galicia “coleccionable”
Rías Baixas, Ribeiro, Valdeorras... una auténtica marea de blancos gallegos de guarda nos espera. Y es que lo tienen todo para evolucionar bien en botella e ir creciendo, poco a poco, en complejidad.
Empezando por Rías Baixas y su uva albariño. Una variedad noble, con personalidad propia, aromática, de estupenda acidez y bajo pH... Sin embargo, no todo ha sido tan fácil. Los vinos que se han elaborado tradicionalmente en estas zonas eran vinos inmediatos, juveniles, frescos, primarios. Y aunque nadie dudaba de que tras unos años en botella seguían estando estupendos (incluso mejor que en el año), la rotación, el mercado, ya saben, obliga, y pocos se atrevían a crear vinos nacidos para guarda.
Pionera en este sentido fue Marisol Bueno, de Pazo de Señorans, quien apostó por crear un albariño de guarda, su Selección que, casi 29 años después de la salida de su primera añada, esa mítica 1995, sigue siendo una de las muestras más impresionantes de esta categoría. “Pensamos que la variedad albariño de grano más pequeño, de poco rendimiento y cultivada en parra con suelo de xabre, define, a grandes rasgos, el perfil que más nos gusta (...). Hasta hace poco tiempo, en el mercado apenas había grandes blancos de guarda. La mayoría de las producciones en Rías Baixas eran vinos del año, puerta de entrada a mercados nacionales e internacionales”. Con un mercado más asentado y maduro, comienzan a aflorar por doquier este tipo de vinos, sumándose elaboradores fetiches como Raúl Pérez, clásicos como Barrantes o Fillaboa...
Viajemos hasta la cercana Ribeiro, con su treixadura como reina, una uva que, como la albariño, tiene “de serie” unas dotes estupendas para el envejecimiento. Como ejemplo, nuestro Magnífico 2022, Coto de Gomariz O Figueiral, un auténtico punta de lanza en la zona, no solo por su filosofía de guarda, sino porque Gomariz fue de las primeras que, de la mano de la familia Carreiro, apostaron por las uvas locales. “O Figueiral reúne unas características especiales de suelos respecto a su profundidad y composición que nos da unos vinos de una calidad superlativa con marcadas acideces y pH muy bajos, imprescindibles para la longevidad de los vinos (...). La treixadura, que es la uva mayoritaria, tiene un potencial de oxidación muy bajo, lo cual contribuye a la durabilidad del vino”, nos comenta su enóloga, Inma Pazos. Para expresar este especialísimo terruño, apuestan por una crianza en barrica muy respetuosa, que deje hablar a la variedad y al suelo.
Valdeorras es otra de las DO gallegas que destacan en temas de guarda. Su uva principal es la godello, una variedad que casi desaparece y que ahora ha resurgido con fuerza, poniéndose especialmente de moda. A Tapada con su Guitián apostó por ella desde los inicios, pero quizá quien la puso en el mapa internacional fue Rafael Palacios con su As Sortes, que en su añada 2006 consiguió ser nuestro Magnífico Blanco de Guarda en la guía del 2008. Y no solo eso, ya que con Sorte O Soro 2020 se alzó como Magnífico en la edición 2023.
Chardonnay de guarda: Clasicismo borgoñón
Cuando pensamos en grandes blancos de guarda españoles, dos referencias vienen a nuestra mente: Milmanda y Chivite Colección 125, dos mitos elaborados ambos con la variedad Chardonnay que apostaron por un perfil de clásica modernidad “borgoñona” y que siguen demostrando su poderío añada tras añada.
Como nos cuenta Joaquim Massana, enólogo de Familia Torres, la finca de Milmanda, situada en la Conca de Barberà, se planta con Chardonnay a principios de los 80, ya que “es una uva muy versátil en la elaboración de vinos blancos de calidad y con capacidad para expresar el carácter del terruño”. Así, desde la primera añada en 1985, busca “crear un blanco excepcional que reflejase la excelencia del viñedo con una mínima intervención”. Para Joaquim, un gran vino de guarda surge cuando diversos factores se concatenan: un buen suelo, una variedad de uva adecuada, cuidado máximo del viñedo, vinificación cuidadosa y, en algunos casos, una correcta crianza en barrica. La acidez equilibrada, la estructura para el envejecimiento y una intensidad aromática también son características clave. “Para un vino blanco de guarda como Milmanda- nos explica- se eligió la variedad chardonnay por su capacidad para expresar el terroir y desarrollar complejidad. En resumen, el equilibrio entre variedad, terroir y elaboración favorece la producción de vinos blancos de guarda”.
Chivite Colección 125 Blanco comenzó a elaborarse en 1993. “La decisión de elaborar este tipo de vino blanco- nos explica David González, director técnico y enólogo de Bodegas Chivite Family Estates- vino dada por las características de la finca, Finca Legardeta. Y es que las viñas están plantadas en suelos calcáreos, en un terroir con un clima atlántico y una altitud media de 500 metros, perfecto para la chardonnay, teniendo claro desde el principio que se tenía que seguir el modelo borgoñón. Es evidente que en los últimos años ha habido un cambio significativo en la actitud de los elaboradores españoles hacia los blancos de guarda. Como dice David, antes “vinos como Colección eran pioneros y considerados bastante particulares, pero actualmente se están produciendo vinos de guarda en prácticamente todas las denominaciones de origen. Este fenómeno es innegable y refleja un crecimiento en el sector, (...) los consumidores comprenden cada vez más este tipo de vino, llegando casi a equipararlo en términos de complejidad con los tintos”.
Txakoli: la vía atlántica
Que txakoli se mueve, ofreciendo una de las líneas más activas y vanguardistas de concepto de blancos, es una realidad. A su favor, ese atlanticismo, en ocasiones extremo, y una arrolladora personalidad, gracias a la que se ha creado una fiel troupe. Hemos charlado, con la ayuda del comunicador José Ignacio Junguitu, con algunos de sus elaboradores para tomarle el pulso al txakoli de guarda, una de las tendencias más interesantes del actual momento del vino español.
Empezando por Garikoitz Rios Urbaneta, director técnico de Itsasmendi, una de las pioneras de este movimiento en Bizkaiko Txakolina, junto a Gorrondona. “El primer paso se comenzó a dar en 2003 (...) El txakoli de guarda tiene una enorme versatilidad gastronómica por su perfil, con la acidez como eje conductor que les dota de mucho potencial”.
José Ramón Calvo, enólogo de Gorka Izagirre (DO Bizkaiko Txakolina) también nos cuenta que hace unos 20 años comenzaron a seguir este camino. Pero no fue un camino de rosas, el consumidor medio del txakoli “no estaba acostumbrado a encontrarse en su copa txakolis con varios años de guarda. (...) Inicialmente era un nicho reservado a personas con conocimiento en el mundo del vino. Actualmente se está situando el txakoli junto a la comida, y este paso le está llevando a descubrir este tipo de txakolis que presentan más estructura que los jóvenes”. Precisamente esa unión con las gastronomía vasca es esencial, ya que los txakolis de guarda están hechos para comer con ellos, como señala también Axier Arrieta, de Bodega HIKA (DO Getariako Txakolina). En Ameztoi, también de Getaria, el primer txakoli que se guarda para ver cómo evoluciona es en 2005, según nos cuenta Ane Ortega, directora comercial de esta bodega que ya que desde el 2000 había empezando a hacer crianzas sobre lías.
En Álava, los primeros en apostar por la guarda fueron Astobiza, con Ana Martín (enóloga) y Álvaro Aritz (director) al frente; fue en 2014 con la uva Hondarrabi y preferencia en crianzas sobre lías. Sin movernos de Arabako Txakolina, uno de los elaboradores más inquietos de la zona, Txema Gotxi, en Bat Gara, ha apostado por el camino de la complejidad y la diferenciación en unos txacolis muy personales y atractivos.
Hagamos finalmente un breve repaso. Los blancos de guarda florecen no solo en estas zonas y con estos elaboradores y uvas. También encontraremos airenes manchegos de guarda, longevas malvasías canarias, garnachas blancas de delicado envejecimiento, albillos reales de Gredos estupendos, xarel·los y macabeos hechos para perdurar en el tiempo... No hay rincón de nuestra geografía donde no podamos descubrir joyas de guarda. Disfrutemos del momento.
Y es que, esta eclosión es la evolución lógica de un mundo, el del vino en general y el del vino español en concreto, que ha perfeccionado su viticultura y enología a pasos de gigante en las últimas tres décadas. Conocemos mucho mejor nuestros suelos y variedades,la enología nos permite mil opciones de elaboración y el mercado ha ido madurando, surgiendo, o al menos haciendo más visible, ese perfil de consumidor que demanda vinos blancos más gastronómicos, más estructurados, complejos y, como dicen ahora, con storytelling. Porque un gran blanco, un blanco de guarda, debe estar impecablemente bien elaborado, pero además tiene que tener alma, una historia detrás. Y en eso, España tiene ventaja.
Sirva este pequeño e incompleto repaso al panorama de los vinos blancos de guarda españoles como ejemplo de todos ellos, queda en sus manos perfilar su propio mapa.
