Por Chef Koketo
Hay platos que nacen de siglos de tradición. Otros aparecen por accidente. Y luego está el carpaccio, una de esas raras creaciones que surgieron de una recomendación médica y acabaron conquistando medio planeta.
Resulta curioso que un plato tan asociado hoy a la alta gastronomía, a las cartas de los restaurantes elegantes y a las barras de vino contemporáneas naciera, en realidad, para resolver un problema bastante doméstico: una clienta que no podía comer carne cocinada. Y, sin embargo, setenta y cinco años después, seguimos hablando de él. No está mal para unas simples láminas de carne cruda.
La historia nos lleva hasta la ciudad de los canales y góndolas, donde el agua cuesta menos que aparcar y donde el turismo todavía no había convertido cada rincón en una postal para Instagram. En 1950, Giuseppe Cipriani, fundador del célebre Harry’s Bar de Venecia, recibió una petición peculiar de una de sus clientas habituales, la condesa Amalia Nani Mocenigo. Los médicos le habían recomendado consumir carne cruda por motivos de salud. Cipriani, lejos de limitarse a servir un filete poco hecho, decidió convertir aquella prescripción médica en una propuesta gastronómica elegante. Cortó finísimas lonchas de solomillo de vacuno y las acompañó con una salsa suave que aportaba sabor y contraste.
Faltaba ponerle nombre. La inspiración llegó desde el arte. En aquellos días Venecia acogía una importante exposición dedicada al pintor renacentista Vittore Carpaccio, famoso por sus intensos tonos rojizos y blancos. Cipriani encontró semejanzas cromáticas entre aquellos cuadros y su creación culinaria. Así nació el carpaccio. La historia tiene todos los ingredientes de una gran leyenda gastronómica: aristocracia, arte, medicina, creatividad y una ciudad tan hermosa que parece diseñada por un director de cine con exceso de presupuesto.
Para comprender el éxito del carpaccio hay que entender el momento histórico. Europa acababa de dejar atrás los años más duros de la posguerra. La cocina comenzaba a liberarse de la mera necesidad para recuperar el placer.
Las clases acomodadas viajaban más, los restaurantes buscaban diferenciarse y surgía una nueva sensibilidad hacia los productos de calidad. El Harry’s Bar era uno de los grandes escenarios de aquella transformación. Por sus mesas pasaban escritores, artistas, empresarios y celebridades. Entre sus clientes figuraban nombres como Ernest Hemingway, que convirtió el local en una de sus paradas habituales durante sus estancias en Venecia.
No era simplemente un restaurante. Era un laboratorio social donde las conversaciones, los cócteles y las ideas circulaban con la misma facilidad que los Bellinis. Y precisamente allí apareció un plato radicalmente moderno.
Mientras gran parte de la cocina europea seguía asociando sofisticación con largas cocciones, salsas complejas y técnicas elaboradas, el carpaccio apostaba por lo contrario: producto, precisión y sencillez. Una idea que hoy parece evidente pero que entonces resultaba casi revolucionaria.
El gran malentendido del carpaccio
Existe un error muy extendido. Mucha gente cree que cualquier alimento cortado en láminas finas puede llamarse carpaccio. Técnicamente, así se ha impuesto el término en la gastronomía contemporánea. Hoy encontramos carpaccios de salmón, atún, pulpo, gamba roja, remolacha, calabacín, piña o incluso fresa.
Pero el carpaccio original era otra cosa. No llevaba rúcula. No llevaba trufa. No llevaba montañas de parmesano. Y desde luego no aparecía escondido bajo medio kilo de decoración vegetal destinada a justificar un precio desorbitado. La receta original era sorprendentemente sobria. Carne de vacuno cortada con extrema finura y acompañada por una salsa inspirada en la mayonesa, enriquecida con mostaza, limón y unas gotas de salsa Worcestershire. Como ocurre con tantas recetas históricas, el tiempo fue añadiendo elementos hasta convertir la excepción en norma.
Cómo preparar un carpaccio clásico
La dificultad de un buen carpaccio no reside en la técnica, sino en la materia prima. Necesitaremos un solomillo de vacuno de máxima calidad, aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, mostaza suave, salsa Worcestershire, sal y pimienta.
Comenzamos limpiando cuidadosamente la carne de nervios y grasas externas. La envolvemos y la introducimos en el congelador durante unos 30 minutos. No buscamos congelarla, sino facilitar un corte extremadamente fino.
Con ayuda de un cuchillo bien afilado cortamos láminas casi transparentes y las distribuimos sobre platos fríos.
Preparamos aparte una salsa emulsionando mostaza, limón, unas gotas de Worcestershire y aceite de oliva. Debe resultar ligera y equilibrada. Añadimos la salsa justo antes de servir para evitar que la carne pierda textura. Terminamos con una pizca de sal y pimienta recién molida.
* Ingredientes: 400 g de solomillo de ternera limpio, 40 ml de aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 36 g), 15 ml de zumo de limón (aproximadamente 15 g), 10 g de mostaza de Dijon, 5 ml de salsa Worcestershire (aproximadamente 5 g), 4 g de sal fina y 1 g de pimienta negra recién molida.
Opcional (versión más habitual en la restauración actual): 50 g de champiñones, 40 g de queso Parmigiano Reggiano en lascas, 30 g de rúcula fresca, 10 g de alcaparras pequeñas y 5 g de cebollino fresco picado.
*Elaboración: Su preparación es un ejercicio de cariño. En una sartén honda o cazuela de barro calentamos el aceite y doramos los ajos picados. Cuando empiezan a tomar color, añadimos el pimentón, que debe integrarse sin quemarse para evitar sabores amargos.
Incorporamos el pan en rebanadas pequeñas y lo tostamos ligeramente. Después, vertemos el agua o caldo y dejamos que todo se cocine durante quince o veinte minutos, siempre sin llegar a ebullición.
La sopa debe saber a lo que es, sopa de ajo. Sin disfraces. Pero si decides enriquecerla con jamón ibérico o coronarla con un huevo, nadie te acusará de atrevimiento. Más bien de buen criterio. Y si la horneas, la costra que se forma es un pequeño milagro.
A partir de aquí, cada casa tiene su versión y cada cocinero su capricho. Lo importante es que este plato sencillo siga cumpliendo su misión: calentar el cuerpo, alegrar el ánimo y recordarnos que, a veces, lo extraordinario nace de lo más simple
