Degustación: 20 g de guisantes.
1/2 ración: 30 g de guisantes.
Ración: 40 g de guisantes.
Crema de vainas: 300 g de puerro, 300 g de cebolleta, 200 g de mantequilla, 1 kg de vainas de guisante, 100 g de patata de cocer, 2 l de caldo de verduras OCOO, 150 g de nata 35%, 21/2 de unidades de haba tonka rallada, 2 g de goma xantana.
Nísperos embotados: 2 kg de nísperos y 1 l de agua mineral, 200 g de azúcar, 1 rama de citronela, 10 g de sal fina, papada ibérica en láminas finas y flor de ajo.
Para la crema de guisante: Colocar la mantequilla en la cazuela y pochar la cebolleta y el puerro. Mientras. cortar las puntas de las vainas y fijar la clorofila blanqueándolas. Añadir la patata chascada en el sofrito junto con el caldo y la nata. Una vez la patata esté blanda, añadir las vainas fuera del fuego junto con el requesón. Triturar todo en la Thermomix y pasar por un colador fino en baño maría invertido. Añadir la sal, el haba tonka y la xantana. Triturar muy bien y volver a pasar por fino. Si fuera necesario, añadir un poco de colorante en polvo liposoluble.
Para los nísperos embotados: Pelar y quitar el centro de los nísperos guardándolos en agua con limón. Hacer un almíbar con el resto de los ingredientes. Esterilizar los botes e introducir los nísperos con el almíbar. Cerrar bien y poner en una cazuela con un trapo en el fondo. Cubrir de agua y llevar a ebullición. Hervir 10 m, apagar el fuego y dejar hasta el día siguiente.
Emplatado: Saltear el guisante con aceite de girasol y sal en la parrilla. Colocar una cucharada en el centro con 3 dados de níspero, la lamina de papada y la flor. Servir la crema de vainas con jarra en sala.
Sobre el autor
Meraldis Albillo Mayor Vinificación integral 2019
Elaborado exclusivamente con uva Albillo Mayor procedente de viñedos viejos de Anguix y La Aguilera, en la DO Ribera del Duero, este vino blanco busca expresar el carácter de la variedad mediante una elaboración de mínima intervención. Fermentado íntegramente en barricas de roble francés y afinado durante más de 18 meses, presenta un color amarillo dorado y una nariz con notas de flor blanca, fruta de hueso, matices cítricos y toques especiados. En boca es amplio, cremoso y equilibrado, con una acidez refrescante y un final largo y elegante. La añada 2019 fue calificada como excelente por el Consejo Regulador, reflejando la calidad de una cosecha marcada por un verano seco y caluroso. Es un vino sin filtrar, para el que se recomienda decantar antes del servicio y evitar servirlo demasiado frío para apreciar mejor su expresión.
