¿Sabrías decir qué es mejor que el queso o el vino? El queso y el vino juntos. Es la combinación perfecta para disfrutar de una sensación increíble y sumamente deliciosa para el paladar. La clave está, sin embargo, en la elección del vino adecuado para cada queso y conseguir que se complementen para obtener una perfecta armonía de sabores.

Según la mitología griega, el queso fue la dádiva que los dioses del Olimpo quisieron hacer a los mortales como muestra de un presente duradero. Según la leyenda árabe, cuando un pastor se quedó sin recipiente adecuado para transportar la leche, mató un cabrito y se sirvió del estómago del animal como odre y solución, comprobando después que, con el calor y el zarandeo, la leche se había convertido en alimento sólido muy de su agrado. En Atenas, degustaban quesos de oveja, vaca y cabra, y los romanos preferían estos últimos espolvoreados con pimentón y salteados con piñones. En definitiva, el queso forma parte de la historia de la Humanidad.

Suiza, el paraíso de los quesos

Nos trasladamos a Suiza de la mano de uno de los expertos que más sabe de quesos de nuestro país, Enrique Canut. Autor de libros como “El país de los 100 quesos”, este Premio Nacional de Gastronomía (2007) nos da las claves para disfrutar de estos quesos y su maridaje.

La calidad reconocida de los quesos de Suiza obedece, entre otras razones, al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes. La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final. De esta manera, la Denominación de Origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.

Para maridar queso y vino, hay que tener en cuenta una serie de consideraciones, tales como la textura, el gusto y la acidez del vino. De la misma manera hay que diferenciar entre los diferentes tipos de queso: cremosos, suaves, envejecidos, curados…

Le Gruyère AOP Se trata de un queso de pasta dura que se elabora en el cantón de Friburgo desde hace más de 900 años, pues las primeras referencias datan del 1115. De un sabor delicado, recio y de aroma pronunciado, marida con un vino blanco joven, o bien, puede hacer buena boca con un jerez. Armoniza con… Golós Blanc 2015 Bodegas Miquel Gelabert – DO Pla i Llevant

Tête de Moine AOP El queso suizo Tête de Moine AOP es reconocido por su famoso corte en forma de flor que se consigue gracias a un utensilio llamado girolle que, con un movimiento giratorio, raspa el queso con una cuchilla. Su corteza es consistente y con una tonalidad ocre, y su pasta, semidura, es de un color marfil-amarillo, aunque varía dependiendo de la temporada. En boca es sabroso y ligeramente salado. Suele tomarse con Gewürztraminer, Riesling o Pinot Gris, por lo que sugerimos un Gewürztraminer del Somontano, si prefieres escoger un vino español. Armoniza con… Enate Gewürztraminer 2016 Bodegas Enate – DO Somontano

Emmentaler AOP Con origen en el Valle de Emme, es un queso de consistencia blanda que se elabora, como en el caso de otros quesos suizos, con leche cruda de vacas que se alimentan de pastos naturales, no ensilados. Sutilmente dulce y con un sabor suave a nuez, es ideal para brindar con un buen vino tinto, escogiendo entre las variedades de uva Syrah, Merlot o Malbec. Armoniza con… Castaño GSM 2014 Bodegas Castaño – DO Yecla

Sbrinz AOP Aromático y potente, el queso Sbrinz AOP está considerado uno de los más antiguos de Suiza. Se produce en la región de Lucerna y no sale de la cava hasta que cumple un mínimo de 18 meses de maduración. Es extraduro y tiene un sabor muy gustoso, con cuerpo y carácter. Marida bien con un Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda servido fresco y también con cerveza de trigo suave. Armoniza con… Manzanilla La Gitana Bodegas Hidalgo – DO Jerez

Appenzeller® Este queso suizo oculta un secreto en su interior y es que, durante su proceso de maduración, se frota con una salmuera compuesta por más de 25 hierbas que únicamente conocen dos personas en el mundo. Para saborear este bocado intenso y fuerte del cantón de Appenzell, te recomendamos un vino tinto joven. Armoniza con… Honoro Vera Garnacha 2015 Bodegas Ateca – DO Campo de Borja

Así se veía en nuestra revista.