«Los vinos sin alcohol están mucho mejor que hace cinco años pero mucho peor que dentro de otros cinco»
Por Alberto Matos
El vino atraviesa uno de los momentos de transformación más profundos de su historia reciente. Mientras una parte del sector sigue aferrada a los viejos códigos, otra empieza a mirar hacia nuevos hábitos de consumo, nuevas sensibilidades y nuevas formas de entender el disfrute.
Hablamos con David Seijas, exsumiller de elBulli y Premio Nacional de Gastronomía, sobre el auge de los vinos sin alcohol, los desafíos de una industria en plena evolución y la necesidad de cuestionar algunas de las verdades que durante años parecieron inamovibles
Su nombre va ligado a la historia reciente de la alta gastronomía española. Sumiller de el Bulli durante doce años, ganador de la Nariz de Oro y distinguido con el Premio Nacional de Gastronomía, David Seijas ha desarrollado una trayectoria tan brillante como singular. Sin embargo, su historia va mucho más allá de los reconocimientos. Tras su etapa junto a Ferran Adrià, tuvo que enfrentarse a una severa adicción al alcohol y la cocaína que le obligó a detenerse y reconstruir su vida desde cero.
Con la valentía de quien ha sabido enfrentarse a sus propias sombras hasta desmantelar su ego, David ha construido una identidad renovada, desde los cimientos y libre de máscaras. Una experiencia tan dolorosa como reparadora que plasmó en su libro autobiográfico “Confesiones de un sommelier”, un relato honesto y descarnado sobre la caída, la reconstrucción y el aprendizaje. Lejos de alejarse del vino, ha aprendido a relacionarse con él desde una perspectiva más consciente, saludable y humana, demostrando que la pasión por su cultura puede convivir con la recuperación.
Al frente de Gallina de Piel Wines, su proyecto personal, elabora vinos con identidad propia y explora nuevas vías de innovación, incluyendo propuestas sin alcohol. Una forma de entender el vino como emoción, cultura y disfrute responsable.
P – En tu libro “Confesiones de un sommelier” relatas cómo lograste superar tu adicción al alcohol sin renunciar a tu profesión ni a tu pasión por el vino. ¿Cómo ha evolucionado desde entonces tu relación con este producto?
R- Lo más importante es que, a lo largo de este proceso, he podido demostrarme a mí mismo que podía seguir vinculado al sector que conocía, que conozco y que siempre me ha gustado. Ha sido, en primer lugar, una demostración personal, pero también una forma de demostrar a los demás que se puede seguir formando parte de este mundo de otra manera.
Mucha gente dice “Bueno, es que yo tengo que beber porque es mi oficio”. Pues no, también he demostrado que se puede ejercer esta profesión desde otra perspectiva y con otra mirada.
La evolución ha sido muy interesante porque me ha permitido desarrollar un punto de vista diferente sobre el sector. Ahora veo cosas que antes seguramente no veía o no quería ver, y muchas de ellas no me gustan.
En cualquier showroom, cena o evento relacionado con el mundo del vino, creo que tengo una mirada bastante distinta a la de la inmensa mayoría de las personas que están allí.
Y mi relación con el vino es, directamente, una relación de amor-odio. Así de claro.
P – A partir de esa experiencia te has convertido también en una de las voces más visibles del vino sin alcohol. Para quienes siguen asociando la cata exclusivamente al vino tradicional, ¿qué formación o qué cambio de mirada hace falta para valorar correctamente un vino desalcoholizado? ¿En qué se parece y en qué se diferencia el proceso de cata?
R- Durante años ha habido trabajo y reflexión en torno a este movimiento y a este sector. Ya en elBulli teníamos estudios sobre todo tipo de variables y detectamos que un 3,5% de nuestros clientes no consumía alcohol.
Para nosotros, aquello fue una oportunidad muy interesante a la hora de desarrollar bebidas sin alcohol y cuidar a este público, ofreciéndole el mismo servicio, el mismo cariño y el mismo mimo, y consiguiendo que disfrutara igual o incluso más que quienes sí consumían alcohol.
Para mí aquello fue una oportunidad y es lo mismo que veo ahora en el sector. Creo que lo más importante es entender que hablamos de dos amores distintos. El gran error es comparar el vino tradicional y el vino sin alcohol, porque son productos pensados para públicos diferentes y para atender necesidades distintas. Es cierto que cada vez hay más personas que alternan entre ambos, pero aun así no creo que debamos compararlos. Querer equipararlos es, precisamente, el gran error. Son dos mundos diferentes que pueden convivir perfectamente.
En cuanto al proceso de cata, me gustaría que con los vinos sin alcohol no llegáramos al punto de recurrir al elitismo que rodea a los tradicionales y que utilicemos un lenguaje mucho más libre y sencillo. De hecho, gran parte del público que pide un vino sin alcohol no está en esa idea de la cata, de descifrar el producto y analizarlo constantemente. A mí me gustaría, aunque creo que no lo voy a conseguir porque ya se está avanzando en esa dirección, evitar que todo vuelva a girar alrededor del relato, la cata y ese lenguaje técnico, a medio camino entre la ciencia y la pseudociencia. Creo que esa forma de comunicar acabará llegando también al mundo del vino sin alcohol y considero que sería un error.
Para mí, lo más importante de este movimiento es entender que ambos mundos pueden convivir y que pueden ayudar a hacer felices a diferentes tipos de público, o incluso al mismo público en distintos momentos.
P – Llevas varios años observando la evolución de esta categoría. ¿Cómo han mejorado los vinos sin alcohol en términos de calidad y qué tipo de consumidor está impulsando realmente su crecimiento?
R- Pues la mejora es obvia. Yo lo definiría muy rápido, diría que los vinos sin alcohol hoy en día están mucho mejor que hace cinco años, pero mucho peor que dentro de otros cinco, sin duda alguna. O sea, yo creo que aquí hay un reto maravilloso también de I+D, de tecnología, de crecimiento, de proceso, de evolución. Yo creo que es un reto bonito donde casi está todo por hacer, y pienso que aquí está el gran reto. Veremos cosas muy interesantes, repito, sin comparar, sabiendo que son dos amores distintos.
Son, en realidad, vinos tecnológicos que sí es verdad que están muy retocados, pero también lo están muchos vinos con alcohol, sobre todo los dirigidos a los supermercados, para cuya elaboración se utilizan técnicas muy similares, aunque lógicamente no la de la extracción de alcohol.
¿Cuáles son los principales retos técnicos del vino sin alcohol y en qué aspecto se concentra hoy la mayor dificultad enológica: aromas, textura, estructura o equilibrio final?
Sin ninguna duda, el gran reto está en la textura y la profundidad. A nivel aromático, la tecnología actual ya permite extraer los aromas del vino e incorporarlos de nuevo al producto final. De hecho, en catas a ciegas cada vez resulta más difícil diferenciar un vino sin alcohol de uno tradicional únicamente por la nariz.
Creo que estamos entrando en la década de las texturas. El alcohol aporta peso, calidez, textura y profundidad, y ahí es donde se libra hoy la batalla más importante.
Por eso se está trabajando en nuevas técnicas que permitan reducir el nivel de azúcar y, al mismo tiempo, ganar textura, recurriendo, por ejemplo, al glicerol y a otros compuestos. Estamos en pleno proceso de búsqueda y experimentación para resolver este desafío.
A nivel aromático, en cambio, puedo asegurar que muchos vinos sin alcohol ya son capaces de sorprender incluso a profesionales experimentados. En más de una cata a ciegas he tenido que advertir a algunos compañeros de que estaban sacando conclusiones demasiado complejas, porque no se habían dado cuenta de que estaban catando un vino sin alcohol. Hoy, desde el punto de vista aromático, es realmente difícil identificarlos.
P – Las nuevas generaciones muestran hábitos de consumo muy distintos a los de hace apenas una década. ¿Crees que el sector vitivinícola ha reaccionado a tiempo ante el auge de las categorías no y low alcohol o todavía existe una cierta resistencia al cambio?
R – Estamos viviendo un momento de cambio muy interesante y necesario, un verdadero cambio de paradigma en el sector vitivinícola que cuestiona el papel del alcohol en el vino y abre nuevas miradas. Aunque algunas empresas visionarias lo han anticipado, gran parte del sector no estaba preparado o no quiere reconocerlo, pese a que existe una demanda creciente que representa una oportunidad de mercado.
La resistencia responde al carácter tradicional del mundo del vino, que suele rechazar lo que se sale del discurso establecido, como ocurrió antes con los tapones de rosca o el bag-inbox. Sin embargo, la tradición también es una evolución constante y lo que hoy es innovación puede acabar formando parte de ella. Por eso es clave preguntarse qué entendemos realmente por tradición.
Esta realidad ya es presente y futuro, y el sector debería al menos escuchar y comprender lo que está ocurriendo. Además, el vino sin alcohol podría ayudar a preservar el paisaje vitivinícola, ya que su producción sigue dependiendo del vino base y del viñedo, lo que podría contribuir a mantener la superficie de cultivo si el consumo de vino tradicional sigue descendiendo.
P – Después de haber trabajado en entornos tan innovadores como el Bulli, ¿dirías que el mundo del vino está siendo suficientemente receptivo a estas nuevas categorías o todavía cuesta considerarlas una expresión legítima de la cultura del vino?
R – Como bien dices, una de las grandes suertes de haber trabajado en el Bulli y con Ferran Adrià fue aprender a cuestionarlo todo, a no dar nada por hecho ni por sentado y a intentar siempre buscar otra mirada. La famosa tortilla de patatas deconstruida es un buen ejemplo de ello.
Demostró que un plato tradicional podía hacerse de otra manera y que la innovación también forma parte de la gastronomía. Al fin y al cabo, el primero que hizo una tortilla de patatas también estaba innovando.
Creo que esta manera de pensar puede trasladarse perfectamente al mundo del vino y al mundo líquido en general. De hecho, se trata de un sector en el que existe muchísima innovación, especialmente en el ámbito de la elaboración y la enología.
¿Qué ocurre entonces? Que gran parte de esa innovación no se quiere explicar. Quizá porque no resulta tan romántica como otros relatos asociados al vino. Hay mucha innovación en los procesos, pero después cuesta comunicarla. Y, además, todo lo nuevo suele generar un enorme rechazo. Lo hemos visto con el vino en lata, con los tapones de rosca y con muchas otras innovaciones, que inicialmente suelen ser mal recibidas o, directamente, vistas con recelo.
A veces, cuando alguien me dice que eliminar el alcohol supone desvirtuar el vino, yo respondo que también existen muchos vinos a los que se les añade alcohol. Si se puede añadir, ¿por qué no se puede quitar?
Creo que estamos en un momento en el que deberíamos tener una mirada mucho más abierta y amplia. Seguramente, como sector, nos iría mejor
P – En varias ocasiones has afirmado que “el trabajo de sumiller puede ser el mejor disfraz para un alcohólico”. ¿Crees que el sector de la restauración y del vino habla hoy con suficiente naturalidad de salud mental, adicciones y prevención?
R – Me gustaría hacer un matiz. Cuando afirmo que el trabajo de sumiller puede ser el mejor disfraz para un alcohólico no significa, en absoluto, que todos los sumilleres tengan problemas con el alcohol. Lo que sostengo es que, cuando una persona ya tiene una relación problemática con el alcohol o consume más de la cuenta, la profesión puede convertirse en un excelente disfraz.
¿Por qué? Porque existe una enorme exposición al alcohol, lo tenemos a nuestro alrededor durante todo el día y nadie cuestiona ese consumo. En ferias, bodegas o eventos del sector, ciertas conductas se normalizan e incluso se celebran, cuando en realidad no son normales.
Por eso creo que esta profesión puede facilitar que un problema pase desapercibido: se puede consumir alcohol de forma habitual sin cuestionamiento e incluso con reconocimiento. Es algo sobre lo que deberíamos reflexionar.
Llevo ya nueve años sobrio y, desde la publicación del libro, me ha sorprendido la cantidad de personas del sector que me han escrito para pedir ayuda o compartir sus experiencias. Eso me hace pensar que hay más sufrimiento del que vemos o reconocemos.
Si todo esto sirve para generar conciencia y mirar de forma más lúcida nuestra relación con el alcohol, ya me doy por satisfecho.
P – Y enlazando con esa reflexión, ¿piensas que los vinos sin alcohol pueden ayudar a construir una relación más libre y consciente con el consumo? ¿Deben aspirar a reproducir la experiencia del vino tradicional o desarrollar una identidad propia?
R – Creo que los vinos sin alcohol nos permiten jugar y adaptarnos a diferentes momentos y contextos, y también pueden ayudarnos a reducir el consumo de alcohol. Pongamos un ejemplo. En un menú degustación de un restaurante de alta gastronomía, donde puede haber propuestas de maridaje con 15 o 20 vinos, sería interesante que empezaran a incorporarse no solo vinos sin alcohol, sino también otras bebidas sin alcohol. Al final, nadie puede consumir 15 o 20 vinos en un mismo menú sin que ello tenga consecuencias.
Creo que estas bebidas han llegado precisamente para eso, para ofrecernos alternativas y permitirnos elegir según el momento. Hemos detectado, por ejemplo, que muchas personas toman una primera copa con alcohol y optan por una segunda sin alcohol. Siguen participando del acto social, continúan teniendo una copa en la mano y pueden seguir brindando y compartiendo momentos, pero reduciendo al mismo tiempo el consumo de alcohol.
Además, estas opciones nos permiten conducir, adaptarnos a situaciones de salud concretas o responder a exigencias laborales y personales que hacen incompatible el consumo de alcohol. Existen muchos contextos en los que ambas categorías pueden convivir perfectamente.
Por eso creo que no solo los vinos sin alcohol, sino también otras bebidas sin alcohol muy interesantes, tienen un espacio cada vez más relevante. Nos permiten alternar, adaptar el consumo a cada situación
P – A través de Gallina de Piel Wines has impulsado un proyecto basado en la colaboración con bodegas de distintos territorios para elaborar vinos con identidad propia y acercar la cultura del vino a nuevos públicos. ¿Qué te llevó a dar el paso de desarrollar también una propuesta sin alcohol y qué querías aportar que no estabas encontrando en el mercado?
R – Cuando empecé con el proyecto Gallina de Piel Wines, mi mirada sobre el sector ya era la de una persona sobria. Por eso, desarrollar una propuesta sin alcohol respondía, en primer lugar, a una necesidad personal.
Para mí era importante ofrecer esa posibilidad y permitir que cada persona pudiera elegir libremente. Recuerdo que, durante las presentaciones de mis libros, siempre preguntaba a los asistentes qué les apetecía tomar, con alcohol o sin alcohol. Esa libertad de elección me parecía fundamental.
Con el tiempo sentí que debía hacer algo bien hecho, atractivo y con personalidad para dar voz también a este sector. Era una necesidad muy personal. Necesitaba poder formar parte de la fiesta, de los encuentros y de los momentos sociales con una copa en la mano, sin tener que sufrir ni tener que explicar constantemente por qué no estaba bebiendo alcohol.
Además, detecté una carencia evidente en el mercado. En muchos eventos, cócteles, showrooms o encuentros profesionales apenas existían opciones sin alcohol. Por eso, este proyecto nace de la combinación de una necesidad personal y de una oportunidad de mercado. Sentía que hacía falta una propuesta de calidad que respondiera a esa demanda creciente
P – Cuando miras al futuro, ¿cómo imaginas el mercado del vino dentro dediez años? ¿Crees que los vinos sin alcohol dejarán de verse como una categoría alternativa para integrarse con naturalidad en las cartas?
Cuando miro al futuro, veo un cambio muy importante en la manera de consumir vino, pero también en el relato que construimos alrededor de él, en qué contamos y en cómo lo contamos. Creo que dentro de diez años veremos un sector mucho más transparente, con más verdad y explicando aspectos que hasta ahora no se han querido explicar. Yo siempre hablo del “autotune” del mundo del vino y creo que, poco a poco, iremos hacia una mayor autenticidad.
También preveo un cambio muy significativo en los hábitos de consumo. Y quiero dejar claro que no se trata de una opinión personal, sino de una tendencia respaldada por datos, estudios y por la evolución del mercado. Cada vez más organismos e instituciones sitúan el alcohol en el centro del debate sobre la salud pública. La Unión Europea y la OMS llevan años alertando sobre esta cuestión y es probable que dentro de diez años este cambio sea todavía más evidente.
En cuanto a los vinos sin alcohol, creo que acabarán normalizándose.
Al final, toda innovación genera inicialmente rechazo. Siempre pongo el ejemplo de la tortilla de patatas. El primero que decidió batir dos huevos para hacerla seguramente también fue visto como alguien que estaba rompiendo las normas. La innovación siempre provoca resistencia.
Sin embargo, ya hay países donde los vinos sin alcohol forman parte con total naturalidad de las cartas de vinos y donde los mocktails tienen un protagonismo similar al de los cócteles tradicionales, tanto en número de referencias como en visibilidad dentro de las cartas de muchas coctelerías.
Por eso creo que dentro de diez años veremos estas categorías mucho más integradas y normalizadas en restaurantes, tiendas y bodegas.
Habrá que ver qué dice finalmente el tiempo, pero yo imagino un futuro enesa dirección. Me imagino el mundo del vino sin David Seijas.
