Un ensayo replantea los fundamentos del vino
El ingeniero agrónomo y Master of Wine Pedro Ballesteros Torres acaba de publicar Los lugares del vino. El terroir y los terruños, una obra en la que cuestiona algunas de las ideas más arraigadas de la cultura vitivinícola contemporánea. Publicado por Planeta Gastro, el ensayo propone una revisión crítica del concepto de terroir para defender una visión más amplia y dinámica del origen del vino, en la que la biología, la historia, la tecnología y la acción humana desempeñan un papel tan relevante como el suelo o el clima.
Lejos de rechazar el valor del origen, Ballesteros plantea el concepto de “terruños” como espacios vivos y cambiantes donde interactúan ecosistemas, microorganismos y personas. Según el autor, el vino no puede entenderse únicamente como la expresión de unas condiciones naturales determinadas, sino como el resultado de múltiples procesos de transformación que comienzan en la viña y continúan en la bodega, la crianza y el consumo.
Uno de los ejes centrales de la obra es la reivindicación de la microbiota como elemento decisivo en la construcción de la identidad de los vinos. Bacterias, hongos y micorrizas aparecen en el libro como actores fundamentales de los ecosistemas vitícolas, hasta el punto de que Ballesteros sostiene que los seres vivos influyen más en la composición de las uvas que los propios minerales del suelo.
La publicación también aborda cuestiones de plena actualidad como la viticultura ecológica, los vinos naturales, la biodinámica o el impacto de la inteligencia artificial en el sector. Desde una perspectiva crítica, el autor defiende que el terroir ha adquirido una dimensión comercial y cultural que va más allá de la realidad física de los viñedos, mientras que el verdadero valor diferencial del vino reside en su capacidad para transmitir valores, memoria y significado.
Con prólogo de Ferran Centelles, Los lugares del vino se presenta como una reflexión provocadora destinada tanto a profesionales como a aficionados avanzados. A través de un recorrido que combina ciencia, filosofía e historia, Ballesteros invita al lector a reconsiderar algunas de las certezas más asentadas del mundo del vino y a entender cada botella como la expresión de un ecosistema complejo en permanente evolución.
