La clave es la selección de levaduras mediante evolución dirigida
La investigadora Andrea Martín ha seleccionado, mediante evolución dirigida, cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae capaces de provocar una fermentación aeróbica de la uva con escasa producción de ácido acético, a la vez que se reduce la transformación de azúcares en alcohol. Se obtienen así vinos con entre un 2 y un 4% menos de alcohol, sin afectar su calidad sensorial.
La tesis, titulada ‘Estrategias de uso de Saccharomyces cerevisiae en fermentaciones aeróbicas’, ha sido desarrollada en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV: Gobierno de La Rioja, CSIC y UR), bajo la tutela académica del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja y con ella Andrea Martín ha obtenido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional.
Se estima que desde 1980 los vinos comerciales han aumentado su contenido alcohólico en un 1% cada década debido al cambio climático. Para solventar este problema, la investigadora se ha centrado en la principal levadura responsable de la fermentación del vino, Saccharomyces cerevisiae. A lo largo de esta tesis, señala la doctora Martín, “hemos explorado la diversidad natural de S. cerevisiae en busca de cepas con una menor producción en ácido acético, identificando posibles candidatas para su aplicación industrial y puesto a punto el proceso de aireación para una cepa seleccionada”. Han estudiado también el uso complementario de otras levaduras alternativas (como M. pulcherrima) que ayuden a consumir parte del oxígeno.
