Como bien nos decía a mediados de los sesenta el gran Bob Dylan, “los tiempos están cambiando”. Y los hábitos de consumo, también. Cada vez es menos habitual encontrar el vino como parte integrante de las comidas diarias en el hogar. El consumo por habitante desciende y desciende, y para las nuevas generaciones, podríamos decir, que el vino no termina de interesar.
Mucho se ha escrito sobre las razones de estos cambios, culpando principalmente a la tendencia “healthy” de nuestra sociedad, sumada a la mala imagen, por no llamarlo demonización, del alcohol, entre otras. La búsqueda de salud es nuestra nueva obsesión, común a razas, culturas o creencias diversas. Y, no menos importante, a ello se suma la necesidad de control, tanto sobre uno mismo como sobre las publicaciones en redes sociales en que se pueda aparecer si se pierde este. Y eso, cuando hay alcohol de por medio, complica el asunto. ¿Conseguirá el miedo a ser “subido a internet” lo que décadas de eslóganes de moderación en el consumo de alcohol llevan intentando sin mucho éxito?
Por Vanesa Viñolo
Tendencia en alza
Acabamos de dejar atrás el “Enero sin alcohol”, una exitosa iniciativa británica, el “Dry January”, creada por Alcohol Change UK, que demuestra que esta tendencia a un menor consumo alcohólico es una realidad. La mitad de los consumidores están moderando la cantidad de alcohol que toman, un mercado que abarcaría en torno a la mitad de todos los consumidores habituales de vino en los 17 mercados estudiados por Wine Intelligence (empresa de investigación de mercado especializada en la industria del vino).
Según datos de esta consultora, facilitados por la Federación Española del Vino, la mitad de los consumidores habituales de bebidas alcohólicas han decidido reducir su consumo, bien totalmente (22%), bien apostando por bebidas de baja graduación (14%), o por bebidas 0,0% alcohol (13%). Y estas cifras se intensifican en los rangos de los consumidores jóvenes, millennials y generación Z, llegando en torno al 60%.
Una tendencia que va, año a año, en aumento y que no puede obviarse. Por ello, la apuesta de las empresas vinculadas con el alcohol por crear bebidas alcohólicas desalcoholizadas total o parcialmente es, no solo lógica, sino una simple muestra de resiliencia. Abriendo camino encontramos la cerveza, que desde hace ya casi medio siglo (la primera “sin” española fue la Ámbar Sin, en 1976) , ha dedicado un importante esfuerzo en ese sentido, mejorando su técnica de elaboración hasta obtener un producto muy conseguido, del que España es líder tanto en consumo como en producción, generando un mercado de más de dos mil millones de euros anuales, lo que supone un 16% de lo generado entre todas las bebidas categorizadas como alcohólicas (datos facilitados por la FEV). En los últimos años, espirituosos como la ginebra o el whisky se han sumado a este mercado “low alcohol”.
El vino no podía ser menos, y cada vez más productores se han lanzado a este nuevo mundo 0,0%. Si analizamos el estudio publicado por Wine Intelligence, los mercados que actualmente son más atractivos para esta categoría son, en la UE, Francia (con 166 millones de euros de venta en 2021, un 0,8% de la venta total de bebidas categorizadas como alcohólicas), seguida muy de lejos por Alemania (69 millones) e Italia (30 millones). España se encuentra en una cuarta posición, con 15 millones de euros de ventas. Si hablamos en términos globales, nuestro país representaba en 2020 un 3% del total de ventas de vino sin alcohol del mundo, muy lejos de los primeros lugares. El primero de todos lo ocupa el Reino Unido con un 24%, seguido por Francia, Estados Unidos y Alemania, con un 17%, un 16% y un 13% respectivamente, según Wine Intelligence.
Y aquí surge la paradoja del “productor no consumidor”, y es que la mayor parte del vino sin alcohol producido en España se vende fuera de nuestro país. El informe de Wine Intelligence corrobora que, en 2020, menos de un 0,25% del vino consumido en España era sin alcohol, en contraste con la cerveza, donde las sin alcohol llegan a más del 6%. Esto nos sitúa a años luz de países como el Reino Unido, Finlandia y Bélgica, donde el vino desalcoholizado se acerca al 1% del consumo total.
Por otro lado, hay que distinguir entre vino “sin” y “bajo en alcohol”, ya que su crecimiento se prevé que no sea el mismo. El vino con bajo contenido de alcohol se espera que crezca casi un 20% (entre 2021 y 2025), mientras que la proyección del vino sin alcohol es mucho menor, de un 9%.
Seguramente, en este momento no haya una categoría de vinos con mayor proyección (y necesidades), un reto muy importante en el que la inversión en I+D es esencial. En ese sentido, países como Australia confían en su capacidad de crecimiento y por ello su gobierno ha concedido una subvención de 4 millones de dólares para estimular la calidad y la innovación de este mercado en auge, que empezará (si hacemos caso a los estudios de consumo de Wine Intelligence e IWSR -líder en estudios de bebidas alcohólicas-) a despegar en los próximos años, con el impulso de los consumidores de entre 20 y 30 años. Este es el segmento más permeable e interesado en productos sin o con menos alcohol y es precisamente en el que el vino, en general, está perdiendo más intensamente la batalla.
Las previsiones, en resumen, son más que halagüeñas: la categoría “sin y bajo en alcohol” crecerá en su conjunto un 8% en volumen entre 2021 y 2025. Respecto al vino, el vino de aguja sin y con poco alcohol tiene una trayectoria similar pero será en la categoría de vinos tranquilos donde se espere un punto de inflexión importante en los próximos años.
Volviendo a la preocupación de nuestra sociedad por la salud, casualmente podemos tener una gran ventaja sobre la cerveza “sin”, ya que un estudio publicado en la revista Circulation Research arroja interesantes resultados sobre el efecto del consumo de vino tinto desalcoholizado en personas con alto riesgo cardiovascular, ya que el vino sin alcohol tiene todos los polifenoles del vino normal, pero sin las contraindicaciones del alcohol.
Marco legislativo
Hasta el 2021 no existía una definición común en la Unión Europea para los productos obtenidos por desalcoholización de vino, lo que provocaba situaciones ambiguas y las consecuentes barreras en el mercado internacional. La nueva OCM (Reglamento UE 2021/2117) introduce por primera vez la definición de vinos desalcoholizados y parcialmente desalcoholizados, promoviendo un marco regulatorio que permite el futuro desarrollo de estos productos del vino. Como tales, los define como aquellos, pertenecientes a las categorías de vino, espumoso y de aguja, que “hayan sido sometidos a un tratamiento de desalcoholización”, en cuyo caso la denominación de la categoría irá acompañada por, dependiendo del caso, el término “desalcoholizado” si el grado alcohólico volumétrico adquirido del producto no es superior al 0,5%; o el término “parcialmente desalcoholizado”, si el grado alcohólico volumétrico adquirido es superior al 0,5% e inferior al grado alcohólico adquirido mínimo de la categoría antes de la desalcoholización.
Para crear este marco se han basado en diferentes resoluciones de la OIV, entre ellas, la OIV-ECO 523-2016, en la que distingue entre vinos parcialmente desalcoholizados y desalcoholizados totalmente. Así, para definir los parcialmente desalcoholizados señala que “el vino con grado alcohólico modificado por desalcoholización es la bebida obtenida exclusivamente a partir del vino o del vino especial, tal y como se define en el Código internacional de las prácticas enológicas” que ha sido objeto de un tratamiento de desalcoholización mediante el que se ha reducido el grado alcohólico inicial del vino en más de un 20%. Por otro lado, respecto al vino conocido como 0,0% señala que “una bebida obtenida por desalcoholización del vino es una bebida obtenida exclusivamente a partir de vino o vino especial tal y como están definidos en el Código internacional de prácticas enológicas de la OIV” que ha sido desalcoholizada hasta alcanzar un grado alcohólico volumétrico inferior a 0,5% vol.
Hay que recalcar que para las IGP y DO solo se autoriza la desalcoholización parcial y siempre que se haya indicado en el pliego de condiciones.
La elaboración
Lo primero, hay que diferenciar claramente el vino desalcoholizado de las bebidas a base de mosto concentrado. El vino desalcoholizado antes que nada, es un vino “reconstruido”, que ha vivido todo el proceso de un vino (vendimia, fermentación...) para luego proceder a ser desalcoholizado, por lo que sigue teniendo cierta estructura y esencia del vino del que procede. Por el contrario, las bebidas a base de mosto concentrado proceden de mostos concentrados a los que se añade agua. El coste de producción de esta mezcla es mucho menor que el del vino desalcoholizado pero no podemos reproducir la “experiencia del vino”.
La desalcoholización del vino se puede realizar por evaporación parcial al vacío, técnicas de membrana o por destilación, pero no están aún definidas unas prácticas enológicas específicas, que están pendientes de una legislación secundaria que se encuentra actualmente en discusión en la OIV y la Comisión Europea. Por ejemplo, la desalcoholización por el método físico de la Columna de Conos Rotatorios se basa en una columna de contacto gas-líquido para la separación selectiva de los componentes volátiles de los líquidos. La columna de conos giratorios es una columna de destilación o stripping en la que el vapor elimina, al vacío, los compuestos volátiles de los líquidos. Por una parte, extrae los aromas, que se incorporarán al vino desalcoholizado, y por otro lado, elimina el alcohol, que se destina como subproducto. Es la técnica que utiliza, por ejemplo, Torres en sus Natureo.
Otros han apostado por la destilación al vacío, como Grandes Vinos, bodega líder de la DO Cariñena, que ha optado por la tecnología GoLo, un proceso de destilación continuo e integrado que se realiza bajo vacío profundo para proteger la calidad del vino al no exponerlo a altas temperaturas e integra tres procesos de destilación separados en un proceso único, continuo y de una sola vez.
Para que el producto tenga éxito, es importante que ofrezca una experiencia que recuerde al consumidor lo más posible al vino. Cuando extraes el alcohol, extraes con él muchas otras cosas, que hacen que el vino sea “vino”. Por este motivo resulta esencial, por una parte, conservar el máximo de sus aromas, extraídos durante el proceso de desalcoholización y crear una boca en la que no echemos muy en falta el alcohol. Sin entrar en procesos químicos y complejidades, hay que compensar la pérdida de volumen final total con la adición de agua. Además, hay que utilizar el dimetildicarbonato (DMDC) como antiséptico, con el fin de estabilizar la actividad microbiológica final de estos productos y añadir glicerol como edulcorante. Respecto al etiquetado, por ahora solo incluye la fecha de consumo preferente.
A concurso
Aunque desde la primera década del presente siglo algunos productores de vinos apostaron por esta categoría, la realidad es que al sector especializado, bastante tradicional, nos ha costado aceptar a estos hermanos “menores” dentro de nuestra liga.
Entre los primeros en dedicarles su espacio está el prestigioso Concours Mondial de Bruxelles (CMB), que los incluye en sus sesiones de cata desde 2020. Hablamos al respecto con Frédéric Galtier, su embajador en España, quien nos explica que “los vinos NO/LOW han sido aceptados para competir a partir de 2020, durante la edición de Brno, en la República Checa. Pero ya en 2019 ofrecíamos un seminario en Luxemburgo sobre estos nuevos productos”. La evolución es clara, ya que han pasado de una veintena de muestras a concurso en 2020 a la centena que se espera en 2024, de “principalmente vinos rosados o blancos, con algunos espumosos (10%) y tintos (10%). Los vinos proceden de diversos países, siendo los grandes productores (Francia, Italia, España, Portugal) los que más participan. Hay que admitir que, por regla general, estos vinos obtienen menos medallas que los vinos tradicionales (entre un 15 y un 20%), pero creemos que esta situación se está regularizando“.
El sector prescriptor del vino se ha mostrado, desde sus inicios, cuanto menos escéptico ante los vinos desalcoholizados, aunque cada vez más catadores muestran y demuestran su interés, especializándose en este nicho de mercado. “Creo -señala Galtier- que tenemos que aceptar un cambio de paradigma, y eso no siempre es fácil en un sector como el nuestro, que ha hecho de la tradición uno de sus pilares fundacionales. Es vital que nuestros catadores aprendan a evaluar y valorar este tipo de productos, que responden a una necesidad y a una demanda de los consumidores, anticipándose a las medidas restrictivas vinculadas al alcohol en la mayoría de los mercados mundiales”. En relación con el concurso, su jurado está especializado en la cata de estos vinos, que se organizan en series específicas clasificadas por grado alcohólico (NO, LOW), color, tipo de vino, rango de precio y origen. La cata se organiza de la misma manera que la de los vinos tradicionales, se evalúan con el mismo método y según los mismos criterios. “Pedimos a nuestros catadores que comenten los vinos, que destaquen sus puntos fuertes y débiles y que definan su gama aromática en una rueda de aromas. Para la próxima edición, que tendrá lugar en México, introduciremos una tabla de puntuación específica para estos vinos, pero no abandonaremos ni la puntuación sobre 100 ni el sistema de medallas”.
La revista The Drink Magazine también cuenta desde 2022, dentro de sus concursos específicos The Global Wine Masters, con The Global Low & No Alcohol Wine Masters, centrado en vinos con menos del 11% de grado alcohólico. Iris Fabre, responsable de marketing en The Global Wine Masters, nos explica cómo plantean este concurso. “La cata suele dividirse en categorías de estilo y en rangos de precios. Dado que esta competición incluye vinos sin alcohol y con bajo contenido de alcohol, decidimos subdividir cada categoría también, para asegurarnos de que todos los estilos fueran tratados de manera justa: no se puede juzgar un vino sin alcohol con los mismos criterios que un vino con un 9%. Los blancos espumosos también se organizaron por contenido de azúcar residual, ya que teníamos algunos brut y algunos ejemplos más dulces”.
Un concurso que sin duda crece cada año y que en su última edición sumó “170 referencias, con 146 vinos recibiendo una medalla, incluyendo 14 medallas de oro”. La categoría más representada fue la de vinos blancos sin roble, tanto para vinos con bajo contenido en alcohol como sin alcohol y eran originarios de diez países diferentes, la mayoría de Australia, seguida de Sudáfrica, Italia y España. Respecto a los jueces encargados de valorarlos, el panel está formado por Masters of Wine, Masters Sommeliers y compradores senior. ”Ninguna medalla Master (el título de reconocimiento otorgado a vinos excepcionales) se ganó en la competición de este año, lo que demuestra que los vinos sin alcohol difícilmente pueden jugar junto a los vinos tradicionales”. Sin embargo el presidente del jurado, Patrick Schmitt MW, señaló en el informe de 2023 que los jueces estaban gratamente impresionados por los vinos “con niveles muy bajos y cero alcohol porque tales muestras se acercaron más al estilo de un vino estándar”.
Sabor y valor, los dos grandes retos
Durante años, los estudios de consumo han señalado que el sabor y la percepción de baja calidad son los mayores obstáculos para los vinos sin o con poco alcohol. Y, aunque el camino recorrido es muy importante y ha habido cambios sustanciales al respecto, la realidad es que la percepción del consumidor, en los últimos estudios realizados en los mercados principales de este producto, apenas ha variado. Y a ello se suma el problema de que este espera pagar lo mismo o menos por un vino con menos alcohol o sin alcohol que por su similar “tradicional”, cuando en la actualidad los costes de producción son mucho más elevados. La eliminación del alcohol requiere mucho tiempo y un equipo caro, cuyos costes tienen que ser asumidos actualmente por volúmenes de producción relativamente bajos. A su favor está el impuesto sobre el alcohol, que al ser menor o inexistente, le permite llegar al mercado a un precio más competitivo.
La clave puede estar en el marketing y el packaging. Los consumidores forman sus juicios en el aspecto y la sensación de un producto mucho antes de probarlo realmente. Un envase atractivo junto a una etiqueta clara que señale lo que es y lo que no es, puede ser una estrategia ganadora. Sin obviar el posicionamiento en el lineal, ya que este es un momento “bisagra” en el que aún no ha encontrado su espacio propio. Algunos minoristas apuestan por colocarlos dentro del surtido principal de vinos, en lugar de segregarlos en una sección especial en la tienda. Aunque esto puede parecer contrario a la intuición -dificulta comprar estos productos al no estar especialmente señalizados-, se basa en el hecho de que la mayor parte del consumo de vino sin o bajo en alcohol está vinculado a personas que también beben vino de alta graduación. ¿Acierto o error?
Retrato del consumidor
Los estudios diferencian entre dos tipos de consumidores: los “sustituidores” y los “mezcladores”. Los primeros son aquellos consumidores que, circunstancialmente, porque necesiten mantenerse sobrios por razones funcionales (trabajar, conducir, etc.) o como una opción de estilo de vida (control de calorías o de ingesta de alcohol) consumen estos vinos pero que optan por bebidas de alta graduación en otras ocasiones.
Los “mezcladores”, por su parte, alternan el consumo de sin alcohol, el de bajo en alcohol y el de máxima graduación en la misma ocasión. Sus motivaciones suelen ser muy similares a las de los “sustituidores”, pero se inclinan más hacia una necesidad de estilo de vida para mantener el control y limitar la ingesta total alcohólica.
Al contrario que en los vinos tradicionales, a la hora de comprar un vino bajo en alcohol o sin alcohol no es esencial la búsqueda de calidad, ya que los motivos son más “funcionales”: no engordar, poder conducir, no tener resaca al día siguiente... Pero, ¿basta con que la bebida cumpla esos requisitos para ser atractiva? ¿Todo vale? Rotundamente no, si un producto dice ser vino, pero con menos alcohol o sin él, tiene que parecer vino y saber a vino. Respecto a los momentos de consumo, también son comunes a los que serían propios del vino: después de la jornada laboral, antes, durante o después de la cena; en ocasiones sociales con los amigos y la familia y durante el ocio nocturno o diurno (bares, restaurantes, discotecas, etc).
Curiosamente, y a pesar de que las motivaciones de consumo nos harían pensar en un consumo mayoritariamente ligado a la restauración, los consumidores se animan más a probar este tipo de vinos en el hogar, lo que nos hace pensar en que es una opción de sustitución (no voy a tomar alcohol entre semana) o de mezcla (empezaré en casa con una “sin” y luego pasaré a una mayor graduación) a la hora de escoger esta opción.
Aún así, la restauración sigue siendo un pilar para el consumo del vino, por lo que las bodegas están preocupándose de “sembrar” en el canal HORECA. Por ejemplo, desde Torres, concretamente desde su departamento EXCELSIA “se está impulsando la creación de la nueva categoría de Vinos Desalcoholizados en las cartas que creamos para nuestros clientes.
Con esta nueva categoría, este tipo de elaborados gana en visibilidad y se abren puertas a otras referencias sin alcohol o con baja graduación alcohólica, ampliando así la oferta del establecimiento. En las cartas que hemos realizado hasta ahora, esta incorporación ha resultado un acierto”.
La apuesta española
Cada vez más bodegas españolas apuestan por este camino desalcoholizado. Entre ellas destaca Torres y sus Natureo, que llevan en el mercado desde la añada 2007. Verdaderos visionarios de hacia dónde van las tendencias de consumo, crearon el primer vino desalcoholizado español, un vino blanco moscatel con 0,5% de alcohol, que fue perfeccionándose hasta llegar a su actual gama 0,0%, compuesta por un blanco, un rosado, un tinto y un espumoso.
Raventós-Codorníu y sus espumosos Zero, con cerca de diez años ya de trayectoria, fueron los primeros que, además, en 2017, lanzaron el primer espumoso 0,0 Ecológico. La empresa ha aprovechado su excelente distribución a nivel internacional para hacerse bien visible. Como nos comenta Helena Jaumandreu, directora de marketing del grupo, “los principales mercados donde comercializamos Codorníu Zero son Bélgica, EEUU, Holanda, Suecia, Polonia, España y Reino Unido. Y es que el dato de crecimiento de la categoría “vinos espumosos bajos en o sin alcohol” ha crecido un 24,3% en volumen entre 2022-2018 y la de vinos con bajo alcohol o sin alcohol un 12,9%, según IWSR a nivel mundial. “El mercado español todavía es una categoría con peso pequeño, pero vemos datos de crecimientos importantes, pesando un total de 0,4%”- recalca Jaumandreu.
Especialmente reseñable es el esfuerzo de Matarromera. Beatriz Moro, presidenta de Win, sus vinos sin alcohol, nos cuenta que sus 0,0% surgen del “conocimiento, pasión, y empeño por parte de mi padre, que le llevaron hace 18 años a la idea revolucionaria de hacer vino sin alcohol. Los comienzos fueron un gran reto para todos, ya que hablábamos prácticamente de una utopía por su compleja elaboración y la falta de regulación. De hecho, los proyectos de nuestro departamento de I+D+i contribuyeron a que la Unión Europea aprobara la práctica enológica para la elaboración de vino sin alcohol. Además, desde Win en el 2008 propiciamos una nueva categoría Nielsen. El viaje está siendo fascinante y ya tenemos 12 referencias de Win y Sonríe, nuestras marcas para vino desalcoholizado y de baja graduación, que además gozan del sello Sustainable Wineries for Climate Protection. Nuestra apuesta es ir a productos con bajo nivel de azúcar y, de hecho, nuestra gama principal de Win no tiene azúcares añadidos”.
Poco a poco muchas otras bodegas españolas van atreviéndose a sumarse a esta “revolución 0,0%, como Grandes Bodegas de la DO Cariñena, bajo su marca Monasterio de Viñas. Quizá tenga el modelo de Freixenet en mente, la bodega española que triunfa en Reino Unido -país líder en el consumo de este tipo de vino- con sus espumosos Low/No Alcohol, con los que ocupa el cuarto puesto de marcas de vino 0% más vendidas, con un 8,1% de cuota de mercado. Torres también aparece en este top 10, con un 1,8% de cuota de mercado.
Resistencia o resiliencia
El futuro ya está aquí y, queramos o no, es un futuro en el que el alcohol va a tener un espacio cada vez más reducido, por lo que lo inteligente es adelantarnos a las cada vez mayores restricciones legislativas que vendrán. Y transformarnos como sector. Según un estudio realizado por la FEV, los vinos parcial o totalmente desalcoholizados son considerados como más saludables y menos calóricos, aportando una sensación de control al consumidor (permitiendo conducir sin problema y no dejando resaca, por ejemplo) y manteniendo ese nexo de tradición, conservando ciertos sabores y armonías reconocibles con la comida. Claro está que el vino desalcoholizado no es aceptado de igual manera por todos y que aún hay un gran camino por recorrer, sobre todo para resultar atractivos para los consumidores habituales de vino como tal, que consideran, a día de hoy, que no tienen la misma calidad, son caros, difíciles de encontrar y su portfolio es tan limitado que no se encuentra la versión “sin” de su marca/bodega favorita. A pesar de todo ello, la primera reacción de los consumidores ante bebidas sin o con bajo porcentaje de alcohol fue una percepción positiva en un porcentaje muy elevado, con España a la cabeza con un 72%. Al menos, curiosidad, hay.
Al igual que en el universo de la cerveza sin alcohol -que lleva al vino mucha ventaja-, los “sin” han ido mejorando en sus cualidades organolépticas, y cada vez se parecen más a los “con” alcohol. Y, aunque a aquellos que hemos nacido en el siglo XX, nos cueste comprender el sentido a crear este producto que es vino pero no es “vino”, y que pierde, junto con el alcohol, sobre todo a nivel de paladar, mucha de esa estructura que le da la gracia, sustituyéndola, no nos engañemos, por aditivos, azúcares y demás, debemos aceptar que nuevos consumidores exigen nuevos productos y esta puede ser una interesante salida al mermante mundo del consumidor de vino, quizá (aún) no en el mercado español, pero sí de puertas para afuera.
Hay una tendencia real y mundial a la moderación, especialmente entre los consumidores más jóvenes y aunque las categorías sin alcohol y con bajo contenido alcohólico son en este momento residuales, es un mercado emergente que se espera crezca. Hay que seguir investigando y mejorando tecnológicamente para hacerlo más viable y sobre todo para mejorar el sabor. También habrá que tener en consideración la disponibilidad y que los consumidores puedan identificar correctamente en el lineal la categoría.
Quizá haya llegado el momento de dejar la resistencia y sumarse a la resilencia. El mundo (del vino) está cambiando, la rueda gira y no deberíamos ser nosotros los que pusiéramos el palo en el eje. A pesar de que, una, que es vieja escuela prefiera, siempre, tomar una copa en vez de tres, pero de un buen vino “tradicional”. Porque, al igual que en la lectura, bebo (y leo) por placer. Y en eso aún no han alcanzado mi listón.