Por Raúl Serrano
Hablar de recuperación de variedades está a la orden del día entre las bodegas. Sin duda es algo bueno e incluso necesario, pero también pediría un poco de calma y reflexión, hacernos, por ejemplo, la pregunta que se hace la Familia Luis Cañas cuando habla de su proyecto. Recuperar variedades, pero... ¿con qué finalidad?
Después de dos días entre Luis Cañas y Amaren, pisando y viendo mucho viñedo y, cómo no, tras hacer las catas oportunas y escuchar unas ponencias mucho más que interesantes podemos afirmar lo siguiente. No se busca una variedad solo con el propósito de tener un vino más en el portfolio. Porque, en primer lugar, no se busca… Podríamos decir que estas variedades se encuentran.
Si ponemos en una balanza si el propósito de esta recuperación es la calidad o la personalidad, no dudamos ni un segundo de que la personalidad gana por goleada. Todo este trabajo tiene un sinfín de propósitos, pero tres son las metas a cumplir: el primero, aportar valor añadido a la comarca -para mí, la más importante-. En segundo lugar, usarlas para futuras soluciones a los problemas que ya están hoy y a los que más adelante lleguen y, por último, frenar la erosión genética de los viñedos.
Esta recuperación es un trabajo arduo a través del que vamos a encontrar e identificar variedades con alguna singularidad, ya sean variedades desconocidas o bien en las que se sumen dos variedades conocidas en una cepa, pero con alguna peculiaridad.
Mucho trabajo por delante, empezando por el análisis, para continuar plantando un campo de germoplasma para mantener vivo el material vegetal y, lógicamente, vivificar las variedades que se van encontrando para comprender su comportamiento, viendo así características, potencial, etc.
Así, finalmente, se llega al reconocimiento de variedades de uva “minoritarias” y entre esas variedades, las primeras cepas de Benedictino (la madre del Tempranillo), con las que ya se ha elaborado un número pequeño de botellas.
Podríamos extendernos mucho más, hablando de los 167 biotipos de la Tempranillo que se han identificado, o en la interpretación de variedades como la Garró o la Morate, con una acidez y un pH que las hacen especiales, sobre todo, a la Morate. Pero la mejor manera de comprobar el gran trabajo que se está realizando y entender de manera más directa el proyecto es a través de las dos catas que hicimos en bodega.
La primera cata estuvo centrada en esas variedades en las que se busca un potencial para servir de ayuda a otras uvas, es decir, para usarse en futuros coupages, compensaciones de pH, de acidez, etc.
La segunda cata estuvo centrada en variedades tradicionales, minoritarias y desconocidas, buscando más que fueran protagonistas.
Y como nos gusta el vino, catar y aprender, cómo no, terminamos haciendo nuestros propios coupages para ver el resultado final.
