No hay salsa como la vizcaína

Por Jorge Hernández Alonso | @chefkoketo

La salsa vizcaína se presenta en una tarde de primavera con la llegada de los primeros días de calor y una copa de Rioja sobre la mesa de madera. Buena compañía, quizá la mejor. Es el momento ideal para conversar con los amigos. Discutíamos airadamente un vasco de pro, un ciudadano de mundo y el que suscribe —inquieto y aprendiz eterno— sobre cuál es el plato más emblemático de la gastronomía del Norte. Hubo un asombroso cuórum. Estábamos de acuerdo en que hay dos recetas con identidad propia: el bacalao al pilpil y el bacalao con salsa vizcaína.

Por supuesto, litigamos, y no llegamos a descartar otros muchos: la merluza en salsa verde, las angulas de Aguinaga, los txipirones en su tinta, el marmitako... pero, aunque yo me inclinaba por la opción onomatopéyica, los votos fueron concluyentes: la salsa a la vizcaína es el gran embajador del País Vasco.

Es curioso que en algunos libros de historia de la gastronomía se subraye el hecho de que es imposible que la receta original lleve tomate, pues, según estos eruditos, hasta los tiempos de los Reyes Católicos no hizo su aparición esta “fruta”. Pero tan cierto es este hecho sobre el jitomate (como lo llaman en América) como que el chile o ají corrió la misma suerte. Así que este dato no es más que anecdótico para esta cuestión. Tirón de orejas para los expertos que no profundizan en sus argumentos. ¿O no? Pues no. Hay que ser justos y puntualizar que, en principio, el jitomate se incorporó inicialmente como planta ornamental. Hasta el siglo XVII no comenzó a tener importancia en salsas y ensaladas.

¿Es esta evidencia suficiente para tirar por tierra la hipótesis de ausencia de pomodoro en la salsa vizcaína? En pocas —o casi ninguna— palabras responderé: NO. ¿Entonces? Pues tendremos que seguir indagando sobre este asunto y aportar otro dato que puede resultar más concluyente.

En tiempos actuales a nadie le puede extrañar que, en cualquier tienda, por pequeña que sea, dispongamos de tomates redondos o no tanto, pequeños y grandes, de todo tipo de tonalidad... eso sí, con un mismo denominador: cada vez menos sabor. Pero este hecho encierra cierta farsa, pues en realidad esta planta herbácea es un producto de temporada y, por tanto, hasta no hace tanto, sólo lo encontrábamos en ciertos meses del año: de enero a marzo y de mayo a junio. Esto implica que sólo podríamos consumir bacalao en salsa vizcaína en determinadas fechas, algo que no tiene visos de ser real. Sin embargo, no ocurre lo mismo con los ajís, pues desde tiempos inmemoriales se conoce el proceso de conservación de esta hortaliza mediante la deshidratación o el secado.

De lo anterior deduzco que la verdadera salsa vizcaína no lleva tomate. Su color se lo otorga, sin ninguna duda, el pimiento. Insisto: esta afirmación es una hipótesis y, por supuesto, cualquiera con argumentos puede —y debe— dar la suya. Pero no me crucifiquéis con opiniones banales, que entramos en trifulcas como la de la paella y me colapsan el correo. Y también la paciencia. Siendo honesto, cada artículo sobre el arroz me genera dolor de cabeza.

Por tanto, tres son los ingredientes esenciales: la cebolla —que nos aportó el Imperio Romano—, el pimiento proveniente del Nuevo Mundo y el omnipresente aceite de oliva, que nos seduce a todos como máximo exponente de la dieta mediterránea. A partir de aquí, la imaginación al poder.

Si algo puede sorprendernos es el hecho de que, inicialmente, el pimiento utilizado en las recetas anteriores a 1890 era verde. Para quien no lo sepa, el pimiento choricero recibe su nombre por su uso en la elaboración del chorizo, siendo los de Gernika los que cuentan con mayor fama. Pero este pimiento choricero es, en realidad, el pimiento verde tradicional que se deja madurar en la planta y posteriormente se seca al aire. Esto nos hace pensar que la salsa vizcaína ha ido evolucionando desde sus orígenes. Pasado 1900 se produce una transformación, fusionando la cocina popular con la burguesa.

Según cuentan las malas lenguas, a los cocineros guipuzcoanos el bacalao con salsa vizcaína les sale siempre mal. Sin embargo, los vizcaínos la bordan. Pero esta afirmación, más allá de lo anecdótico, es simplemente falsa.