Fundamentos

Publicado el 28/12/2021 Categorías : Fundamentos , GUÍA , Guía 2022
Pequeño diccionario de cata

 

Abierto: Vino de baja intensidad de color.

Abocado: Con ciertas notas de dulzor.

Acerado: Que muestra brillos o irisaciones del color del acero.

Acetaldehído o etanol: Compuesto que confiere al vino un olor desagradable. Procede de la oxidación del etanol.

Acetato de etilo: Éster del ácido acético y del etanol que forma parte del aroma de los vinos de crianza. En concentraciones elevadas proporciona un olor punzante y desagradable.

Ácido: Uno de los sabores fundamentales. Vino en el que predomina el sabor ácido. Compuesto químico de sabor característico, combinable con las bases para formar sales.

Acidez: El conjunto de ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser fija (el conjunto de ácidos de la uva y formados en la fermentación), se expresa en ácido tartárico y volátil (el conjunto de ácidos volátiles formados durante la fermentación o por alteraciones microbianas), se expresa en Ac. Acético.

Acorchamiento: Efecto que un corcho defectuoso deja en el vino, que inunda su sabor e invalida al vino.

Afrutado: Recuerdo en un vino al sabor de la fruta.

Agresivo: Dícese de un vino ácido y astringente.

Alcohólico: Vino con exceso de alcohol, o que resalta éste por debilidad de otros componentes.

Aguja, vino de: Vino con anhídrido carbónico natural, procedente de la fermentación que proporciona cosquilleo y frescura en el paladar.

Amargo: Uno de los sabores fundamentales. Se percibe al final de la lengua.

Ambarino: Color de ciertos generosos, como los amontillados.

Amplio: Vino que llena la boca, con gran intensidad de sabores.

Andana: Conjunto de barricas apiladas unas sobre otras.

Animales (serie): Vinos que recuerdan al cuero y las pieles mojadas. Aparecen cuando un vino ha sido sometido a la reducción de la botella.

Añada: Año de la vendimia.

Arista: Desequilibrio de alguno de los componentes.

Áspero: Vino astringente, que hace flocular la saliva.

Astringencia: Sensación de aspereza que se aprecia en el epitelio salivar por floculación de la saliva.

Ataque: La primera impresión de entrada del vino en la boca.

Aterciopelado: Término que se aplica a vinos de tacto suave, que causan una sensación similar al tacto del terciopelo. Se da en vinos de gran calidad.

Azúcar: Uno de los sabores fundamentales. Se percibe en la punta de la lengua. Comunica sabor dulce.

Balsámico: Aromas y sabores proporcionados por la crianza o por ciertas variedades de uva.

Barrica: Envase de madera de roble de 225 litros de capacidad, utilizado en la crianza del vino.

Basto: Vino de poca calidad, sin finura.

Bitartratos: Sales del ácido tartárico, que precipitan en forma de cristales blancos por la acción del frío. Se eliminan antes del embotellado porque afectan a la presentación del vino.

Breve: Se dice del vino con poca persistencia.

Bouchoné: Con sabor a tapón (Bouchon) y a ciertos mohos que han contaminado el corcho.

Brillante: Completamente limpio y transparente al trasluz.

Cálido: Vino con exceso de alcohol. De acción deshidratante sobre el epitelio bucal.

Capa: Intensidad de color de un vino.

Carbónico: Gas generado durante la fermentación alcohólica, puede quedar en el seno del vino y dar origen a vinos de aguja.

Carnoso: Vino con cuerpo, llena la boca de sensaciones táctiles.

Carozo: En el lenguaje americano, es el aroma que recuerda a los huesos de ciertas frutas, como los melocotones, las ciruelas, las almendras, las aceitunas o las cerezas.

Cepa: Pie de viña, en porte bajo.

Clarificación: Práctica enológica destinada a la eliminación de determinadas substancias existentes en el vino, en solución coloidal normalmente.

Color: Radiación del espectro visible que refleja.

Complejo: Vino que ofrece una amplia gama de matices aromáticos y gusta­tivos. De calidad.

Corcho: Tapón de corcho, procedente del corcho del alcornoque.

Corona: Las burbujas que forma un espumoso sobre la copa al llegar al borde.

Corto: Vino de baja intensidad aromática o breve de sabores.

Crianza: Proceso de envejecimiento de un vino en barrica y en botella.

Decantación: Operación de cambio de recipiente de un vino, de la botella a un decantador. Se realiza en vinos que llevan mucho tiempo embotellados.

Delicado: Vino de sabores y aromas de calidad pero poco intensos.

Descube: Separación de los hollejos del mosto vino (en caliente) o del vino (en frío).

Desfangado: Eliminación por efecto de la gravedad de substancias sólidas en suspensión. Se puede acelerar mediante adición de enzimas pectolíticas.

Despalillado: Eliminación del escobajo o raspón, mediante una máquina despalilladora.

Dorado: Color de ciertos vinos blancos y generosos que recuerdan a los del oro.

Dulzón: Vino de sabor débilmente azucarado, el contenido de azúcar resalta de modo desagradable.

Elegante: Vino equilibrado y lleno de matices aromáticos y gustativos.

Escobajo: Raspón.

Éster: Compuesto químico resultante de la reacción entre un ácido y un alcohol. Toman parte en los aromas terciarios de los vinos.

Estructura: Esqueleto y armadura de un vino.

Etanol: Alcohol etílico.

Evolucionado: Vino que ha sufrido cambios con el paso del tiempo. Normalmente se aplica negativamente.

Extracto seco: Conjunto de substancias no volátiles del vino.

Fermentación alcohólica: Proceso biológico mediante el cual el azúcar se transforma en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Frutal: Serie aromática del vino que recuerda a ciertas frutas.

Gama: Conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se aplica al color y a los aromas.

Glicerina: Alcohol procedente de la fermentación alcohólica. Comunica sabor dulce.

Glicérico: Vino suave y untuoso, debido a su contenido en glicerina.

Herbáceo: Sensación de verdor. Puede ser debida a varias causas: uvas verdes, uva sin despalillar... Tiene una acepción positiva en vinos jóvenes, con recuerdos de heno o de ciertas plantas aromáticas.

Hueco: Pobre de sabores, sin persistencia.

Intensidad: Cantidad de color, aroma o sabor de un vino.

Irisaciones: Destellos o reflejos de otros colores en el vino.

Joven: Vino del año, sin crianza.

Lácteos: Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, recuerdan a los aromas delicados de los productos lácticos.

Levadura: Hongo microscópico responsable de la fermentación alcohólico-pirúvica.

Lías: Substancias sólidas (sobre todo restos de levaduras) acumuladas en el fondo de depósitos tras la fermentación del vino.

Licor de expedición: El que se añade al espumoso antes de su salida al mercado, que sirve para ajustar el dulzor del espumoso.

Límpido: Superlativo de limpio, transparente.

Lleno: Lleno de sabores.

Maceración: Contacto del mosto con los hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas.

Maceración carbónica: Técnica de elaboración con uva entera en la que ésta sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para extraer aromas en vinos jóvenes y aromáticos. Típicos de esta forma de elaborar son los vinos de cosechero.

Maderizado: Calificativo peyorativo que se utiliza para expresar que un vino tiene exceso de madera y está en estado de oxidación.

Málico (ácido): Ácido que se encuentra en la uva y posteriormente en el mosto y el vino. Cuando la concentración es elevada indica una maduración incompleta. Se transforma en ácido láctico, más suave, por acción de las bacterias lácticas.

Mágnum: Botella de litro y medio de capacidad, muy apropiada para envejecimientos mas prolongados.

Manzanilla: Generoso similar al fino criado exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, según el sistema de soleras y criaderas.

Mosto: Zumo fresco de uva que no ha comenzado la fermentación.

Mistela: Mezcla de mosto con alcohol vínico, por ejemplo de Moscatel.

Nervio: Calificativo que se da a un vino con acidez y extractos seco y cuerpo. Vino con carácter.

Opaco: Vino de color intenso pero sin brillo. Normalmente carecen de aroma y gusto.

Orujos: Hollejos, piel de las uvas. Residuo de la uva antes de fermentar (orujos frescos) o fermentados. De los orujos fermentados, por destilación se obtiene el aguardiente de orujo, llamado comúnmente orujo.

Oxidación: Reacción química de distintos componentes con el oxígeno. Puede ser un proceso de crianza controlado. La oxidación del vino afecta a la fase visual, a la olfativa y a la gustativa.

Pajizo: Matiz del color amarillo de ciertos vinos blancos jóvenes.

Pálido: Se aplica a los vinos blancos jóvenes de baja intensidad colorante. Vino elaborado en Rueda parecido a los finos jerezanos.

Pastosos: Vinos densos en la boca, por un alto contenido de azúcar mal equilibrado con la acidez y el alcohol.

Persistencia: Impresiones que siguen apreciándose en la boca después de degustado el vino.

Picado: Vino con elevada acidez volátil, expresada en gr/l de ácido acético.

Plátano: Aroma propio de la fermentación de muchos blancos jóvenes. Asociado con la adición para la fermentación de levaduras seleccionadas.

Polifenoles: Familia química de substancias responsables del color de los vinos y también la suavidad o aspereza y en definitiva el cuerpo.

Posgusto: Es la impresión final que deja un vino en la cavidad bucal.

Punzante: Aroma propio de los vinos con crianza biológica.

Rama (en Rama): Vino sin clarificar ni filtrar que conserva aún parte de sus lías.

Rancio: Vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa. A veces el proceso se acelera poniendo el vino al sol en garrafas de cristal (damajuanas).

Raspón: Escobajo. Estructura herbácea en la que se insertan los granos de uva.
Reducción: Reacción química en ausencia de oxígeno, propia del vino embotellado. Contrario a la oxidación.

Reserva: Calificativo que se aplica a los vinos envejecidos al menos tres años entre barrica y botella, uno de los cuales al menos en barrica.

Retrogusto: Conjunto de sensaciones que permanecen después de haber sido tragado un vino.

Retronasal: Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a moléculas volátiles del vino que alcanzan el olfato a través de la cavidad nasofaríngeo.

Ribete: Borde del vino en capa fina. También se denomina menisco o borde.

Rubí: Matiz del rojo presente en vinos tintos, similar al de la piedra preciosa.

Sabroso: Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Dulce, ácido, salado y amargo.

Suave: Vino que no agrede en su paso por boca, que exhibe sensaciones táctiles de suavidad.

Sucio: Vino con olores de lías.

Sulfhídrico: Aroma de huevos podridos producido en ciertos vinos jóvenes por acción de las levaduras sobre el azufre.

Sulfuroso (anhídrido): Compuesto de azufre que se utiliza como antioxidante y bactericida.

Tabaco: Aroma de ciertos vinos que han sufrido crianza.

Tánico: Astringente. Exceso de taninos.

Trasiego: Cambio de recipiente para despojar al vino de las partes sólidas. Se realiza al finalizar la fermentación y durante la crianza.

Terruño: Viña o pago con carácteres muy específicos que confieren personalidad al vino. Olores y sabores transmitidos por la viña de origen.

Tinto: Vino elaborado a partir de uvas tintas o con una pequeña proporción de blancas fermentado en presencia de los hollejos.

Tintorera: Variedad de uva de pulpa coloreada, como la Alicante Bouché.

Vainilla: Aroma que desprende el vino cuando ha pasado por barrica de roble americano.

Vivo: Muy brillante. Vino con carácter juvenil, con buena acidez y capacidad de envejecimiento.

Zarcillo: Ramificación de la vid, con capacidad de asirse a un soporte.

Zarzamora: Aroma de algunos vinos que recuerdan a esta fruta silvestre. Se da sobre todo en uvas como la Tempranillo.

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