Por Manuel Herrera, propietario de Finca Herrera Vinos y Viña Española Consultoría
Madrileño de Chamberí. Tabernero durante muchos años, sin descartar volver en nuevo formato, si es que se me ocurre alguno. Muchos chatos servidos, mucha chacina, conservas y “laterío”. Pequeña pizarra. Año 93. Madrid chateaba con Valdepeñas. Bonita palabra en desuso. “Tomar unos chatos…”. Vuelvo a usarla para que me miren raro y me pongan cara de póker. Valdepeñas blanco y tinto. Rosado de Navarra. El tinto, del tiempo o frío… Así lo pedían los parroquianos.
Tenía un Airén rico. Manchego, como mi abuelo. De Rueda y uno del Duero, por mi padre… Ambos gustaban dejar la copa a veces, y tomar el vino en vaso. Y así empezamos, despachándolos en vaso de chiquito, lo que se llevaba, y poniendo buenas tapas. A los de confianza la tapa en rebanada de buen pan con algo de chicha, encima del vino, “tapándolo” y prescindiendo de la “rabanera”. Esta era más para las de Campo Real, que venían a finales de octubre.
Recuerdo unas líneas de la novela de Tabucchi, “Se está haciendo cada vez más tarde”. En una isla griega –creo recordar- y después de un largo andar, un hombre llegaba a un “caseto” con un sombrajo a modo de taberna. Sólo se servían “pan, aceitunas, queso de cabra y vino blanco”. ¿Será ese el nuevo concepto, colmo de la sencillez? “No pidan otra cosa, que solo tenemos esto y nada más…”. ¡Y nada menos! En estos tiempos, Menos es Más.
Ahora, mi amigo Carlos Valentí y su hermano Quique, que estudiaron conmigo en Chamberí, lo hacen. Sirven el vino en vaso. Algunos no lo entienden. Y los Valentí, también creen que menos es siempre más y mejor. Un par de tascas: “Hermanos Vinagre”, donde aplican su sabiduría en los fogones, precisamente para no utilizarlos. Ellos mismos elaboran sus propias conservas y chacinas.
Ya no huelen las tascas como antes, ni el suelo está lleno de servilletas de papel arrugadas y cabezas de gambas. Ni de serrín cuando llovía… Pero, todo lo demás, sí. Así que vayan a tomar un vaso de vino con estos dos hermanos amigos míos, a mucha honra, y sus tacos de atún curado, sus mejillones ahumados, sus berberechos gordos, sus anchoas en salazón que limpian delante de ti, sus chicharrones, su foie en escabeche… Y disfruten. Disfruten y mariden… ¡Ah, no!
Que ahora no puede decirse maridaje, que los gurús reniegan. Unos boquerones con anchoas se llaman “matrimonio” en los Madriles. Utilicemos armonía entonces y armonicemos. La mejor armonía para un vaso de vino son los amigos, luego el momento y el lugar, y después el chorizo y el queso.
Cada vez me gusta más armonizar los blancos con buenos embutidos, como una butifarra de perol, cabeza de jabalí de la buena, lengua o salchichón de bellota. Y los tintos, sin demasiado cuerpo, que los “espesos” son para mí cansinos hasta con buey, con unas sardinas o navajas en aceite, con atún ahumado o mojama, bacalao en aceite o su hígado, también al humo. Sobra decir que una buena Garnacha con un rodaballo a la brasa es para llorar…
Cambien el chip quienes se resistan, y jueguen con los vinos en vaso, y cambien el tercio de las chacinas para acompañar y pasen un buen ratito, que de eso se trata. Prueben las burbujas del método “tradicional” con pescaíto frito. Un centollo gallego con Manzanilla de Sanlúcar. El lechazo asado con un Albariño de Rías Baixas “sobre lías”, y un Godello de Valdeorras, fermentado en barrica con presa de bellota de Huelva.
Me dice Carlos que pare de escribir, que mientras me enrollaba ha preparado un steak tartar de lujo, con sus tostaditas… Lo hace casi igual de rico que yo… ¿Con qué lo tomamos? Sin ser muy partidario de las “foráneas” lejos de su terruño, saco artillería. El Chardonnay de mi amigo Pierre-Yves Dessevre, de mis Queridos Montes de Toledo nos sabe a gloria. Pura Armonía en vaso, en buena tasca y en mejor compañía.
Cuídense mucho, por favor, y cuiden de los suyos. Disfruten todo lo que puedan con estas humildes ideas que se nos está haciendo tarde y esto va que vuela… A ver si Quique llega a los postres y sacamos ese queso picantito de Chinchón con un Moscatel de la Marina bien fresquito. A gozar…
