Por Santiago Jordi, elaborador y presidente de la Unión Internacional de Enólogos
El sector del vino me está llevando últimamente a participar en foros y mesas de debate que giran en torno a dos temas trascendentales en estos momentos. Por un lado, la incidencia del cambio climático en la viticultura, que bien podría referirse a cualquier otro cultivo extensivo. Por otro, la evolución técnica de los procesos de transformación en bodega de los mostos elaborados de acuerdo a las tendencias actuales de consumo por parte de las nuevas generaciones.
Aunque aún hoy podemos encontrarnos con personas que niegan el calentamiento global, que se origina como consecuencia de la contaminación de nuestro planeta, la realidad es que no podemos negar que tanto las técnicas empleadas en el mantenimiento de los cultivos como las fechas en las que se realizan las diferentes faenas y se aplican los diversos tratamientos están cambiando.
En este sentido, el incremento de las temperaturas está originando que la maduración de las plantas y la recolección se adelanten. Esto provoca que la mayor parte de los varietales, especialmente aquellos que no son autóctonos, presenten una madurez industrial de su pulpa que no suele acompasarse con la madurez polifenólica de la semilla. Y esto supone un problema para los enólogos que buscan que todos los compuestos estén en su momento óptimo de maduración y en perfecto equilibrio organoléptico.
Sin duda alguna, la paulatina pero constante subida de las temperaturas conllevará la pérdida de muchas especies animales y vegetales, que no podrán adaptarse a las nuevas condiciones medioambientales dada la rapidez con la que se está produciendo este fenómeno.
Y todos los que amamos el vino -nosotros, los enófilos- seremos testigos también de cómo con el tiempo irán cambiando unas reglas del juego que antes nos parecían invariables. Así, podremos ver cómo en zonas donde antes era impensable cultivar vides, ahora será posible hacerlo. Sin ir más lejos, con este son ya siete años los que llevo elaborando vinos blancos a partir de varietales universales en Irlanda. Y ahora he empezado a plantar variedades tintas. Eso sí, híbridas.
Es cierto que este es un ejemplo extremo, pero podría citar conocidas regiones productoras donde lo más probable es que las graduaciones alcohólicas vayan subiendo, ya que si queremos obtener vinos equilibrados y armonizados necesitaremos más tiempo para conseguir una madurez polifenólica óptima mientras suben los grados Baumé, es decir, el contenido en azúcar que se transformará en alcohol durante la fermentación.
Esta visión de futuro choca frontalmente con las modas del nuevo consumo, que persigue vinos frescos, perfumados y con una menor graduación alcohólica natural, al margen de los vinos desalcoholizados ya sea total o parcialmente.
Las nuevas generaciones, más tolerantes y con mayor amplitud de mente, parecen dispuestas a entregarse a los brazos de Baco, si bien tienen muy claro qué es lo que esperan encontrar en el paladar.
Por ello, entre los retos de la futura vitivinicultura destaca la adecuada selección del material masal y clonal de las plantas por parte de los viveros, que deberán acertar en su búsqueda de varietales que ofrezcan las características deseadas para producir vinos de calidad con una menor graduación alcohólica, a la vez que se adaptan al medio sin perder la tipicidad de la región y los valores históricos y culturales que, entre otras muchas cosas, nos proporciona una copa de vino.
