Pº de la Castellana, 210 | 28046 Madrid
Ingredientes:
Para la crema de manzana:
730 g de manzana verde (Granny Smith), 95 g de vinagre de sidra, 90 g de azúcar blanquilla, 400 g de agua, 250 g de nata 38% M.G. y 30 gr de mantequilla.
Para la picada pistacho/hondash:
10 g de hondashi (caldo de pescado en polvo), 40 g de pistacho, 50 g de apio, 70 g de manzana Granny Smith, 2 g de ácido ascórbico o, en su defecto, zumo de lima, 20 g de vinagre de Jerez, 150 g de aceite de oliva suave, 10 gr de jengibre fresco..
Elaboración:
Pelar y descorazonar las manzanas, cortarlas en trozos e introducirlas en una olla junto con el vinagre, el azúcar y el agua. Cocer hasta conseguir una textura de compota, teniendo cuidado de que no caramelice ni coja color tostado. Añadir la nata, cocinar durante 4 minutos más y triturar añadiendo la mantequilla. Colar por colador fino y reservar.
Cortar todos los ingredientes sólidos en brunoise a excepción del jengibre, que lo incorporaremos a la mezcla rallado. Por otro lado, integrar los ingredientes líquidos y mezclar bien. Reservar.
Montaje:
Marcar un lingote de atún de aproximadamente 150 g en la plancha por todas sus caras. Una vez marcado, cortar estilo tataki y disponer en el plato de forma circular. En el centro del plato colocar un poco de la crema de manzana. Encima del atún colocar la picada de pistachos, e incorporar unos puntos de la crema de limón. Rallar unos pistachos encima del atún, un poco de sal maldon ¡y a disfrutar!
 | Gil Family |
 | DO Rías Baixas |
La familia Gil se enamoró de este tradicional pazo gallego rodeado de viñas de Albariño, cercano al río Umia, que le confiere parte de su personalidad. Y así nació esta gama de “la Condesa”, de entre la que hemos escogido su Lagar da Condesa como compañía de la refrescante cocina de La Morena. Un Albariño limpio, intenso, que se mueve entre la fruta de hueso y sus ligeros cítricos, junto a notas de hierbas aromáticas y un fondo de alga marina. En boca se amplía su frescura y viveza, manteniendo la fruta y sumando a ella notas florales y toques cítricos y salinos. Muy buena acidez y largo final.
