Paseo de la Castellana, 105 | 28046 Madrid
Ingredientes: Guacamole, pico de gallo, torrezno, ralladura de lima y brotes de cilantro.
Para el guacamole: 200 g de aguacate hass, 50 g de tomate pera, 25 g de cebolla morada, 8 g de cilantro fresco, 15 g de zumo lima, 5 g de sal fina y 40 g de AOVE.
Para el pico de gallo: 15 g de cebolleta fresca, 15 g de pimiento verde, 15 g de pimiento amarillo, 15 g de pimiento rojo, 2 g de sal fina, 3 g de zumo lima y 5 g de AOVE.
Elaboración: Deshuesamos la tira de ternera, salpimentamos, añadimos laurel, romero, tomillo y un chorro de aceite de oliva. La envasamos al vacío y la cocinamos en el Roner a 68 ºC durante 59 horas. Limpiamos las especias, cortamos a dados, glaseamos y napamos con la salsa París, resultante de la mezcla del jugo de carne y el caramelo oscuro. Sellamos la carne en el horno hasta conseguir una corteza brillante.
Para la salsa tártara, realizamos una mayonesa tradicional con dos huevos, 300 ml de aceite de oliva, un chorro de zumo de limón y sal. Añadimos los pepinillos, la alcaparra, la cebolla y el huevo duro picados a cuchillo. Reservamos para el emplatado. Cortamos las setas en rodajas finas y las salteamos a fuego fuerte en un wok con un poco de ajo, salsa de soja y salsa shiracha.
Añadimos cilantro y hierbabuena. Emplatamos con la lechuga iceberg como base, sobre la que colocamos las setas, el asado, un poco de salsa tártara y un punto de salsa shiracha. Enrollamos y ¡listo!
 | Hispano Suizas |
 | DO Cava |
Hemos escogido un cava de larguísima crianza, nada menos que 118 meses sobre lías, elaborado con una mezcla de las variedades Chardonnay y Pinot Noir para acompañar este plato en el que el picante y la grasa del torrezno necesitan de una burbuja con “empaque”. Exclusive, como su nombre indica, es un espumoso muy exclusivo, que solo se elabora en añadas excepcionales y en formato mágnum, y que es todo profundidad, elegancia y madurez. De aromas francos de manzana reineta horneada, acompañados de flores secas y un ligero recuerdo de levaduras, en boca mantiene una entrada seca y de recorrido aterciopelado, siendo elegante y personal, con un carbónico integrado, excelente acidez y un final persistente.
