c/ Panamá, 4
28036 Madrid
Ingredientes
30 g de perejil, 20 g de espinaca fresca, 250 g de leche entera, 50 g de mostaza en grano, 100 g de AOVE, 80 g de trigo sarraceno, 100 g de mantequilla salada, parte verde de los puerros, 500 g de agua, 400 g de puerros pequeños, 15 g de estragón, flor de guisante (opcional), pimienta blanca y flor de sal.
Elaboración
Salsa verde a la mostaza
Blanquear las espinacas en agua hirviendo y enfriar en agua con hielo. Secar y reservar. Emulsionamos con batidora en vaso el perejil con el AOVE, las espinacas, la flor de sal, la mostaza y añadimos la leche caliente poco a poco. Colamos y reservamos en frío.
Mantequilla al trigo sarraceno
Ponemos la mantequilla en una cacerola pequeña al fuego y la tostamos sin quemar. Cuando empiece a espumar, retiramos del fuego. Picaremos el trigo sarraceno en trozos grandes y crujientes. Reservamos caliente.
Consomé verde de puerros
Cortamos la parte verde del puerro y limpiamos. Lo licuamos con batidora y agua hasta conseguir una crema. Lo llevamos a ebullición suave y lo dejamos cocer unos minutos hasta que los sólidos y los líquidos se separen. Colamos y reservamos.
Cocción de puerros
Ponemos el consomé en una cacerola que cubra un cm de la base. A fuego medio, añadimos el AOVE. Cortamos los puerritos en trozos y añadimos. Dejamos cocinar moviendo la cacerola hasta que estén tiernos y ya no quede casi líquido. Fuera del fuego, añadimos estragón picado, ralladura de limón, flor de sal y pimienta blanca. Emplatamos poniendo la salsa verde en el fondo del plato, los puerros en el medio sin demasiado líquido de la cocción, la mantequilla de sarraceno y las flores de guisante.
 | Alvear |
 | DO Montilla-Moriles |
Alvear nos vuelve a sorprender con un amontillado viejo procedente de la primera criadera de los Amontillados de la Sacristía, un amontillado de legado y costumbres, amable, con el recuerdo salino y frutos secos tan característicos de los generosos de la Familia Alvear. Pedro Ximénez y la sutileza mineral de suelos de albariza, de aromas intensos y gran abanico de especias que dejan un grato fondo de humo y fruta blanca horneada, y aromas punzantes que serán el perfecto acompañante para este plato de otoño. Con una boca salina, de trago largo y ancho, donde su estructura cobra peso en todo su recorrido. Con alargada acidez y vuelta a los frutos secos, es un amontillado equilibrado con larga persistencia retronasal.
