Por Jesús Rivasés, columnista, tertuliano y escritor
La sopa de vino, bastante habitual en muchos bares y restaurantes (y también en demasiadas casas particulares), no es ningún plato de la nueva cocina, ni la creación genial del último cocinero de moda o de algún aprendiz aficionado de Ferran Adrià. Los vinos, todos sin excepción, requieren beberse a una temperatura adecuada y si no la tienen, el producto queda desnaturalizado, sobre todo en un verano tan cálido como el que hemos tenido. Una creencia, tan falsa como arraigada en España, asegura que el vino tinto hay que tomarlo a temperatura ambiente, mientras que nadie discute que los blancos deben estar fríos. Puede haber una razón histórica para la idea de que los tintos hay que consumirlos del tiempo. El problema surge cuando se entra en detalles.
No es lo mismo la temperatura ambiente de una bodega, de una casa particular, de un restaurante con aire acondicionado, la del chiringuito de la playa o la de una taberna popular. En todos esos lugares a nadie se le ocurre pedir ni tampoco ofrecer un blanco “del tiempo”, mientras que sí es lo habitual hacerlo con el tinto y claro, el vino a temperatura ambiente que acompañe a una paella playera o campera puede ser cualquier cosa menos el vino embotellado original. Beber vino tinto que esté por encima de los 20 ºC es, así de sencillo, tomar “sopa de vino”, expresión feliz de Jancis Robinson, la afamada crítica de vino del Financial Times y una autoridad mundial.
Los 20 ºC, no obstante, son el límite a partir del cual el tinto empieza a perder casi todas su propiedades, excepto las alcohólicas que, en algunos casos, se ven incluso potenciadas. Es decir, sopa de vino de elevada graduación. Los expertos se decantan por una temperatura de alrededor de los 14 ºC para los tintos, aunque oscilaría algo según el tipo de tinto. Además, en verano y sobre todo si se consume al aire libre, hay que tener en cuenta que en la copa se calienta enseguida. Por eso se recomienda servir poca cantidad y la botella protegerla con una de esas fundas de enfriar o mantenerla en una cubitera con agua fría.
El que los tintos deban servirse y beberse a una temperatura que para algunos podría resultar baja, no significa que haya que servirlos helados, ya que en ese caso también perdería sus propiedades. De la sopa de vino pasaríamos, dice Robinson, al té de vino.
El origen de la creencia de que hay que tomar el vino a la temperatura ambiente podría proceder, según algunos expertos, a que se trataría de la temperatura ambiente de las bodegas, que sería constante y estaría alrededor de esos 14 ºC, sobre todo en las de Burdeos y su zona de influencia, que son las que durante mucho tiempo se han tomado como referencia. Esa temperatura no es muy diferente en muchas bodegas tradicionales españolas, siempre que se trate de bodegas en el subsuelo y con una cierta humedad. Una bodega no es una habitación sin preparar destinada a almacenar vino, aunque haya muchos ejemplos cercanos.
La temperatura de los blancos también es objeto de discusión, aunque existe consenso en que se deben tomar frescos. Los blancos ligeros y jóvenes entre los 7 y los 10 ºC. Los que tienen más cuerpo no deberían servirse a menos de 10 ºC. Por último, los vinos con un punto de dulzura, desde los Riesling, en sus distintas variedades, a los Sauvignon Blanc, aceptan un frío más intenso. Lo mismo puede decirse de los grandes vinos blancos dulces, que pueden llegar a tomarse si no helados, casi.
La cultura del vino ha progresado de forma espectacular en España, pero quizá queda la asignatura pendiente de la temperatura de los vinos tintos que, salvo contadas excepciones, no se pueden ni deben tomar de tiempo, sino a su temperatura correcta, no importa el lugar. Es decir, alrededor de los 14 ºC y nunca por encima de los 20 ºC, bajo ningún concepto. Solo hay que hacer la prueba para entenderlo y la época calurosa que vivimos es el mejor momento. ¡Todos contra la sopa de vino!
